文/金錯刀頻道 張一弛

品牌危機正在老字號之間瘋狂傳染。

百年烤鴨全聚德，業(yè)績?nèi)€潰敗，日子過得一年不如一年；百年同仁堂因為造假，信任一夜崩塌，證書和獎杯全被收回去；而百年東阿阿膠，還沒從腰斬的市值里爬起來。

這次，誕生于天津的百年老店——狗不理，又猝不及防地跌下了神壇。

——是狗不理不掙錢了嗎？

——不，2019年上半年狗不理的營收達到將近9000萬，財報兩位數(shù)增長。

但狗不理的神奇之處在于：越是掙錢，就越被全民痛罵，甚至站在了全國人民口碑的對立面。

狗不理這幾年在北京關(guān)了11家店，從僅剩的王府井、前門兩家門店來看，一家積攢了900多條差評，另一家集齊了5000多條吐槽，甚至被貼上了“世界上最黑最貴的包子”的標簽。

但千萬不要去找天津人抱怨，因為，通常會得到一句相同的回答：傻子才去那兒吃呢！

口碑崩潰，出天津即死，甚至“墮落”到全靠速凍產(chǎn)品賺錢...

百年老字號，真是讓人又愛又恨。

1、突圍危機：一家永遠走不出天津的百年老字號

狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街麻花號稱津門三絕。

與走精致路線的蟹粉小籠包不同，狗不理一開始是一家親民的，正宗的，價格實惠，面向普通大眾的包子鋪。

作家梁實秋是這么回憶狗不理包子的：

當時天津包子里面的湯汁極多，一口下去能噴到對面人臉上。要是不小心流到袖子里，能一路燙到后背。

狗不理的高光時刻發(fā)生在2000年。

那年“春晚”馮鞏和郭冬臨兩人以相聲的形式把狗不理花式夸贊了一番，讓全國觀眾記住了天津狗不理的三大特點：薄皮、大餡兒、十八個褶。

竹板這么一打，欸，別的咱不夸。

夸一夸，這個傳統(tǒng)美食狗不理包咂。

這個狗不理包子，它究竟好在哪？

它是薄皮兒大餡兒、十八個褶，就像一朵花！

2011年11月，在第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，“狗不理包子傳統(tǒng)手工制作技藝”項目被列入其中，狗不理也就當之無愧的成為了中國的包子之王。

四年后，“狗不理包子”還成功上市，在全國各地開出了70余家特許連鎖店，遍及全國18個省份的40余個城市，甚至以“Go Believe”的英文名開到了海外，年銷售收入近億元。

但走進新時代的狗不理，貴成為了他第一個被痛罵的新標簽。

狗不理包子當前的最大問題是——品質(zhì)和價格完全不對等，如果你很久不吃狗不理，你可能不知道，包子在狗不理的價格，早已登上了神壇。

在狗不理王府井店內(nèi)，一籠包子的價格在50-100元不等，幾乎是慶豐包子鋪價格的6-12倍。

狗不理前門店內(nèi)，一籠經(jīng)典百年醬香包子價格為120元，堪稱包子界的LV。

不僅是包子，在狗不理你還可以吃到58元一碟的花生米、和48元一杯的豆?jié){。

相比于全聚德北京烤鴨果木吊爐的技術(shù)，包子本身并不算一個技術(shù)含量特別高的產(chǎn)品，既沒有高檔食材，也沒有獨特口味。

可以說，天價包子，全靠老字號硬撐。

2關(guān)店危機：營收過億，竟全靠速凍產(chǎn)品支撐

除了貴，狗不理還完美的繼承了老字號“黑臉式”服務體驗。

刀哥翻遍了大眾點評和知乎上網(wǎng)友的反饋，得到的答案八個字可以概括：名不副實，極其難吃。

有吐槽服務員全程黑臉的：

店里上上下下的服務員，全程冷漠沒有笑臉，感覺就是一種‘少廢話，趕緊點菜趕緊交錢，交錢找地待著去’的氛圍。

不讓用優(yōu)惠券，餐廳的服務員居然說，不讓用就是不讓用，這里我說了算！

有吐槽掛羊頭賣狗肉的：

就一家黑店，味道又咸又膩，價格離譜，就仗著名氣。

粥里有蟲子，就說粥是免費的，蟲子是飛進去的，好好的老字號怎么做成了這樣？

這些用戶的吐槽，簡直刀刀都在餐飲業(yè)的命門上。

但面對餐廳潮水般的差評，占據(jù)領(lǐng)頭羊地位的狗不理卻選擇了最低級的方式處理：

那就是，大不了就關(guān)店。

這幾年，狗不理陸陸續(xù)續(xù)關(guān)閉了10家店鋪，2018年，北京東單的狗不理包子鋪也宣布關(guān)店，整個北京，狗不理包子只剩下王府井、前門兩家門店。

而僅剩的兩家門店每天也是經(jīng)營慘淡，平時店內(nèi)上座率不足50%。

而瘋狂關(guān)店的弊端是，在業(yè)績下滑之際又狠狠地補了自己一刀——銷售額及經(jīng)營成果70%左右均來自于天津地區(qū)，始終走不出天津。

為什么狗不理體驗這么差，還敢賣這么貴？

另一個原因是，狗不理早就不把重心放在餐館經(jīng)營上了，這是不是與你的認知有點沖突？

2005年4月，天津同仁堂以1.06億人民幣得標并購狗不理，被收購后的“狗不理包子飲食（集團）公司”，正式變更為“天津狗不理集團有限公司”。

從此以后，曾經(jīng)的國民老字號，竟然賣起了速凍產(chǎn)品，主營業(yè)務變成了“速凍包子、速凍面點禮盒、醬鹵肉制品”。

2018年上半年，速凍包子、速凍面點禮品占狗不理營收總額的68%，而實體的餐飲業(yè)務，甚至都沒有出現(xiàn)在狗不理的登記中。

如果說“速凍包子”好歹跟包子有些關(guān)聯(lián)，那狗不理接下來這些應對瓶頸期的神操作，則徹底暴露了他慌不擇路的一面：

在2015年的時候，狗不理大玩跨界，花3000萬收購了高樂雅咖啡在中國的特許經(jīng)營權(quán)，并揚言5年開店200家，挑戰(zhàn)星巴克！

咖啡之后，狗不理又跟澳大利亞益生菌菌株生產(chǎn)有限公司簽訂股權(quán)項目并購協(xié)議，狗不理集團將通過控股這家澳洲企業(yè)正式進入益生菌領(lǐng)域。

中式簡餐、物流配送、速凍食品、發(fā)展醫(yī)藥行業(yè)、洽購美國咖啡連鎖巨頭......狗不理簡直是“跨界勞模”。

憑借著不斷提升的價格和資本運作，狗不理年年都能交出看似漂亮的業(yè)績報告，但這家百年老店也逐漸失去了原本擁有的市場空間。

而真正讓其盛名在外的包子，卻在集團里并沒什么地位。

3、到底要幾星差評，才能點醒老字號的傲慢？

很多人可能不知道，中國的老字號來的其實并不難。

今天所謂的中華老字號，最初由原國內(nèi)貿(mào)易部于1993年評選。其后，2006年、2010年，商務部出臺新規(guī)，兩次正式認定。

之后，各個省市業(yè)又紛紛認定了自己的老字號。

大象公會在一篇《全聚德式的老字號永遠不會倒閉》中寫道：

這些老字號所謂百年老店的光環(huán)，無非是占了計劃經(jīng)濟時代特許壟斷經(jīng)營，和國營飯鋪永不倒閉的便宜。

因此，誰死，誰活，誰能傳承至今，誰能評上老字號，歸根結(jié)底靠的不是商戶的奮斗，不是市場的大浪淘沙，而是歷史的行程，組織的決定。

它不僅不能用于證明今天的商譽，連歷史實情也反映不了。

這些老字號，原本可以憑借百年老店的優(yōu)勢繼續(xù)對產(chǎn)品進行研發(fā)，要么保持傳統(tǒng)的口味和品質(zhì)，要么開發(fā)出更適合年輕人的創(chuàng)新產(chǎn)品。

但事實是，狗不理卻繼續(xù)“作死”，憑實力消耗用戶信任。

于是，狗不理把自己擺在了一個非常尷尬的地位：

攻打高端吧，用戶體驗跟不上。服務員一副“趕緊交錢、吃完拉倒”的態(tài)度，跟其他新式餐飲如海底撈熱情似火的服務相比，簡直是天上地下。

攻打年輕人吧，口味跟不上。價格越來越貴，但口感上卻不能保證，與街邊包子鋪的區(qū)別越來越模糊，甚至到了完全無法區(qū)別的地步。

主打平價、快餐的慶豐包子鋪

在產(chǎn)品、體驗無一不差的情況下，曾經(jīng)的“包子之王”，自然只能淪落為“速凍食品”。

結(jié) 語：

狗不理，只不過是眾多處在生死邊緣的老字號里把一手好牌打爛的典型。

而中國的老字號，存活率到底低到什么程度？

根據(jù)中國品牌研究院的調(diào)查數(shù)據(jù)，我國的老字號企業(yè)從建國初期的 16000余家到現(xiàn)在的1600 余家，存活的不足10%。

更令人擔憂的是，在這些為數(shù)不多的老字號幸存企業(yè)中，其中 20%僅能維持生計，剩下的70%舉步維艱，能夠盈利的僅有 10%左右。

像“天津人不推薦狗不理 ”這樣的句式還能有無數(shù)相同的句式，比如：

北京人不推薦全聚德

武漢人不推薦戶部巷

上海人不推薦老半齋

揚州人不推薦富春茶社

...

世界上沒有長青的品牌，更沒有屹立不倒的巨頭，滿分的服務加上滿分的味道，才配得上滿分的價格。

事實證明，單靠品牌溢價賺錢，沒有品質(zhì)，情懷根本賣不動！

被一次次騙進老字號的食客們不知道，到底要幾星差評，才能點醒他們的傲慢與貪婪。

但老字號的當，只上一次就夠了。