事情還要從幾天前說起。

那天回家比較晚，冰箱里只剩下一碗酸湯肥牛——這是前一天沒吃完的外賣。

本著“既別浪費又要均衡膳食”的原則，我在網上買了些青菜，跟酸湯肥牛一起煮了。

奇怪的事情發生了：沒煮多久，我就發現青菜的顏色已經變成了暗暗的黃綠色，青菜剛下鍋時那種嬌艷欲滴的綠，竟然完全不見了！雖然味道還是不錯的，但畢竟顏色不好看，賣相變得很差，以至于吃飯的心情大受影響。

這不是我那天的晚飯，但視覺效果差不多

我想起以前也會有這樣的經歷。比如老醋拌個菠菜，飯沒吃完菜葉子先黃了；在酸辣粉里燙把青菜，不一會兒就變成黃褐色；炒西藍花的火候沒掌握好，結果炒成蔫巴巴的西黃花。

為了確定這一點，我們還特地做了個小實驗：買來菠菜，一半拌醋，一半沒拌。結果，可以很明顯地看到，加了醋的菠菜明顯變黃了。

左邊的菠菜加了醋，右邊沒加，開始45分鐘的顏色變化

過了一夜，加了醋的菠菜明顯變黃了

為什么綠葉蔬菜那么容易變黃呢？

太長不看版：

1）蔬菜之所以變色，是因為葉綠素在酸性條件下或加熱時，轉變成了不綠的“脫鎂葉綠素”。

2）變色現象不影響食品安全，略微影響營養，但不用過分擔心。

3）減少烹飪時間、避免酸性環境，可以避免變色反應。

4）工業上防止蔬菜變色，會額外加入一種綠色的食用色素，葉綠素銅鈉鹽。

不穩定的葉綠素

大家都知道，綠葉蔬菜之所以能夠呈現綠色，是因為里面含有葉綠素。有了葉綠素，植物才得以進行光合作用，獲得生存必需的能量。

但是，葉綠素作為一種食用色素卻是比較失敗的——因為它實在太不穩定了。只要有一點酸，或者加一點熱，分分鐘變個色給你看。

葉綠素最核心的部分是一個叫做卟啉環的環狀結構，環的中心有一個鎂離子。但鎂很容易被其他元素替換掉，比如說氫離子，變成脫鎂葉綠素。脫鎂葉綠素是褐色的。當綠葉蔬菜中的大部分葉綠素都轉變為脫鎂葉綠素之后，綠葉蔬菜原本的鮮綠色便會消失，轉變為比較暗的橄欖綠色。

葉綠素的分子模型，綠色代表鎂離子 | Wikimedia Commons

葉綠素在活細胞中有蛋白質的保護，還要相對穩定一些；但一旦植物細胞死亡，葉綠素從蛋白質中釋放出來，就更容易受到影響。

像常吃的酸湯肥牛，它在制作過程中恰好兼具了酸性和加熱兩個特點，這樣的環境非常不友好，對葉綠素來說，簡直是開啟了極限生存模式。

首先，酸湯的制作過程要么采用發酵生成有機酸，要么加入了大量的食醋，因此游離氫離子的濃度很大、pH 值很低，一般低于 4.5。而葉綠素只要在 pH 低于 6 的環境里面待上一段時間，就會發生非常明顯的變色反應。

而且，酸湯菜品需要經過相對長時間的煮制，溫度在 100℃ 左右。而葉綠素只要在 60℃ 以上的環境中，就會發生明顯變色反應。

對于葉綠素來說，酸湯肥牛是極限生存模式

說到底，真的不能怪環境太苛刻，還是葉綠素自己太脆弱了??！

如何防止變色發生？

家里想要防止綠葉菜變色，做法很簡單：縮短烹飪時間，減少和酸的接觸。

工業上為了保持熟制蔬菜的綠色，還有另一個思路：把蔬菜做成“標本”。

是的，我是認真的。高中或大學生物中有一個經典的實驗，制作植物標本。葉片標本通常會先用醋酸處理，再用硫酸銅（或者醋酸銅）溶液浸泡，這樣葉片的綠色可以保存很久時間。

顯微鏡下，存在于葉綠體中的葉綠素 | Fabelfroh / Wikimedia Commons

這個方法的原理是，先用醋酸使葉片中的葉綠素轉變成脫鎂葉綠素，再放入銅溶液中，讓銅離子進入卟啉環中心，生成葉綠素銅；葉綠素銅比原先的含鎂葉綠素穩定得多，而且顏色也是鮮艷的綠色——這樣，植物標本就可以起到“護綠”的效果。

可是，葉綠素銅不溶于水，很難直接添加到蔬菜中，所以應用還是有很大限制。目前，對于綠葉蔬菜“護綠”處理，通常會額外添加一種叫做“葉綠素銅鈉鹽”的綠色食用色素。它是葉綠素的另一種改造版本，水溶性非常好，所以目前應用得很廣泛，一些罐頭食物、果蔬汁、糕點里都可能會用到。

一些糕點上可能也會使用葉綠素銅鈉鹽 | Pixabay

除此之外，還有很多種護綠手段，比如將整個食品體系調成堿性——在pH大于7的環境下，葉綠素會變得比較穩定。也有使用鋅鹽和蛋白質緩沖液進行護綠的方法，但目前應用沒有特別廣泛。

但是，在家里做飯的時候，這些食用色素和食品添加劑不容易買到，把食物調成堿性又會破壞食品風味（還喝不喝酸湯了）。因此，如果想要保住綠色，目前可以做的，只能是盡量減少烹飪時間，盡量避免酸性環境。

蔬菜變色還能吃嗎？還營養嗎？

有人可能會問，如果蔬菜變成黃褐色了，會不會有食品安全風險？營養價值會有什么變化嗎？

變色的蔬菜是可以放心吃的，因為它只是涉及葉綠素的一個反應，并不會產生任何有毒有害的物質。

雖然色澤不佳，但也不會產生有毒物質

而營養的話，說起來有些復雜。

首先，蔬菜變色涉及葉綠素的反應，在這個過程中，鎂從葉綠素中脫除，釋放到了外界環境中。所以，蔬菜中的鎂元素可能會部分轉移到湯里。如果你把湯都喝完的話，那對你來說，鎂元素沒什么損失。但湯如果沒喝的話，那可能攝入的鎂元素就稍微少一點了。

其次，導致綠葉蔬菜顏色變黃的原因有酸性條件和高溫兩項。有一些營養物質不耐酸，比如葉酸在酸性條件下就不是很穩定；高溫也會破壞一些營養物質，比如一部分B族維生素和維生素C在高溫下會分解。

但是，這些營養素的損失只是一小部分，而且也是烹飪過程中很難避免的。另一方面，我們也很容易通過其它食物來彌補這些損失，所以其實沒有必要過分在意。不然，我們就只能吃沙拉了。

參考文獻

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作者：錢程

編輯：luna，麥麥

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