世界上酒的種類繁多，按照我們中國人習(xí)慣性的思維，我們通常把酒分為以下幾大類：白酒，啤酒，紅酒，黃酒和洋酒。這種分類方法只是基于我們對生活中各類酒的初略認(rèn)識，并不是按照嚴(yán)格的酒分類方法來做的區(qū)分，所以我們大多數(shù)人對酒的分類實(shí)際上是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆诸悾狈茖W(xué)的分類依據(jù)。
酒的分類方法有以下幾種：
1、以釀酒所采用的原材料進(jìn)行劃分。
2、以釀造工藝進(jìn)行劃分。
3、以發(fā)酵特征進(jìn)行劃分。
4、以酒精度進(jìn)行劃分。
5、以酒的特性進(jìn)行劃分。
6、其他分類方法。
以原材料劃分
根據(jù)釀酒用的原材料不同，可以劃分為三類：
1、糧食酒：就是以糧食為主要原料生產(chǎn)的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等：
2、果酒：就是用果類為原料生產(chǎn)的酒，如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、梨子酒、香檳酒等；
3、代糧酒：就是用糧食和果類以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生產(chǎn)的酒，習(xí)慣稱為代糧酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產(chǎn)的酒均為代糧酒。
以生產(chǎn)工藝劃分
目前，按照生產(chǎn)工藝的特征來分，可以分為三大類：
1、蒸餾酒：這就是在生產(chǎn)工藝中，必須經(jīng)過蒸餾過程才取得最終產(chǎn)品的酒。如我國的白酒，外國的白蘭地、威士忌，伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒等；
2、發(fā)酵酒：又稱為非蒸餾酒，在生產(chǎn)過程中不經(jīng)過蒸餾便形成了最終產(chǎn)品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；
3、配制酒：顧名思義，配制酒就是用蒸餾酒或發(fā)酵酒為酒基，再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材、果皮、果實(shí)、動植物等而形成的最終產(chǎn)品的酒，如果露酒、香檳酒、汽酒及藥酒、滋補(bǔ)酒等。
以發(fā)酵特征劃分
按發(fā)酵特征來分類，也是一種常見的方法。可分為三種；
1、液態(tài)法：即采用酒精工藝來生產(chǎn)的白酒，產(chǎn)品均是普通白酒。
2、半液態(tài)法：主要有兩廣一帶的米燒酒和黃酒。
3、固態(tài)法：系采用我國傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵工藝釀制的大曲酒、小曲酒均在此列。
以酒精度劃分
按酒精含量的多少來劃分，習(xí)慣將酒分為高度酒（即國外又稱烈性酒）和低度酒兩種。
以酒的特性劃分
酒按商品的特性可分為：白酒、黃酒、果酒、啤酒，藥酒和配制酒六類。這六類酒中，根據(jù)酒的顏色又可分為有色灑和無色酒。黃酒、果灑、啤酒、藥酒和配制酒屬于有色酒，白酒屬于無色酒。一般，有色酒的酒度比較低，無色酒的酒度要高些。
在有色酒中，從口味上根據(jù)甜淡的程度可分為甜型、半甜型、干型和半干型。甜的 叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型。“干”從英文Dry引出。以葡萄酒為例，“干”型酒含糖帖0.5％ 以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.5—1.2％，口感極微弱的甜味；“半甜”型，含糖1.2—5%，口感較甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。我國的黃酒，也借用西方對葡萄酒的劃分法分類。啤酒是有色酒，按色澤的深淺又可分為黃啤、黑啤、白啤（小麥制造）三大類白酒根據(jù)酒的香型做一下劃分：
- 醬香型酒：所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。
2、濃香型酒：例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。
3、清香型酒：這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。
4、米香型酒：如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。
5、其它香型酒：不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒。如董酒、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格，只有依靠科研工作者和釀酒行家，不斷鉆研、探索、加以證實(shí)，定型出適合這些酒味的香型來，把白酒的香型不斷的發(fā)展、完善，促進(jìn)釀酒工業(yè)的向前發(fā)展。
其他分類劃分
從世界范圍來看，又有兩種分類方法：一種是按原料為主、兼顧生產(chǎn)工藝，另一種 則是按糖化發(fā)酵劑來分類。
按原料分類可分為淀粉類和含糖類。
按糖化發(fā)酵劑分則可分為三大類。
1、是用曲作糖化發(fā)酵劑：這類酒用淀粉質(zhì)原料來釀造，稱為東方傳統(tǒng)燒酒，茅臺酒、日本燒酎等均用此。
2、是以麥芽為糖化劑：然后加入發(fā)酵劑來制酒。這種生產(chǎn)方法，西方各國用得比較多，例如英國的威士忌就是此法釀制的。
3、是在原料中只加入發(fā)酵劑而得的酒：如以果類為原料釀制的各類白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒，以及最有名的法國科涅克白蘭地等都是采用這種工藝生產(chǎn)的。
