不知你是否也有這樣的習慣

飯菜一不小心做多了

扔掉覺得太可惜

想想還是留到明天繼續吃吧

可是，聽說隔夜菜會致癌

這隔夜菜到底還能吃嗎？

今天我們就來探討一下這個話題

什么是隔夜菜？

隔夜菜主要是指隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜湯等等類型的食物。從字面意思上來看，隔夜菜就是放了一晚上的菜。其實，只要放置時間超過5-8小時，都算隔夜菜哦。

為什么說隔夜菜會致癌？

之所以說隔夜菜會致癌，是因為隔夜的食物會產生一種叫做亞硝酸鹽的物質。一方面，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。另一方面，亞硝酸鹽同時還會在胃酸等環境下與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N-亞硝胺，這種物質已被世界衛生組織列為1類致癌物，對身體危害極大。

亞硝酸鹽真的有那么恐怖嗎？

答案當然是否定的。亞硝酸鹽是一種日常常用的食品添加劑，主要用于防腐和護色。平時我們吃的加工肉制品、腌菜、方便面都存在一定的亞硝酸鹽。關鍵是，亞硝酸鹽如果要轉換成為亞硝胺等致癌物質，還需要很多前提條件。

而且，一切拋開劑量談危害的說法都是“耍流氓”。

一般來說，日常生活中的剩菜里亞硝酸鹽的含量并不足以對普通人的健康造成威脅。有研究測定發現，如果不經翻動，將新做好的飯菜置于冰箱內，第二天其亞硝酸鹽含量僅從3毫克/千克升高至7毫克/千克，遠低于受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克/千克）。

亞硝酸鹽只有當一次性食用超過0.5克的時候才會引起中毒，超過3克才會導致死亡。2002年，JECFA（聯合食品添加劑專家委員會）評估認為，亞硝酸鹽安全值線ADI，即每日允許攝入量應定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。這也就意味著對于正常成年人來說，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，普通人在正常的飲食情況下是不會達到中毒劑量的。

因此，“隔夜菜會致癌”這一說法，其實是不完全科學、正確的。

隔夜菜到底能不能吃？

其實在生活當中，隔夜菜能吃不能吃，主要還是看這些隔夜菜儲存環境是怎么樣的。

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室溫下或冰箱里都要注意保存時間

無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時間最好不超過12小時，特別是蔬菜類。不然會導致細菌大量繁殖，造成腹瀉、腹痛等情況。

當然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進行相應的密封，盡量減少細菌的繁殖對于硝酸鹽的分解，很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產生。但是，需要注意的是，雖然冰箱有保存功能，如果放置時間超過3天，也是不能食用的。

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隔夜食物食用時要充分加熱

當我們要食用隔夜食物時，一定要確保充分加熱，以免細菌入侵體內。

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海鮮類食物、涼拌菜盡量不要隔夜食用

海鮮一旦隔夜，不但失去了它本身的鮮味感，還會大大降低其蛋白質成分。除此之外，食用隔夜的海鮮食物還會對人體的肝臟、腎臟帶來一定的傷害。

而吃剩的涼拌菜由于經過筷子的拌動，細菌繁殖的機會更多。因此，對于涼拌菜應吃多少煮多少，切勿隔夜食用。

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這些防癌蔬菜要多吃

蔬菜中所含的諸多維生素都發現與防癌有關，抗癌蔬菜的分類可有以下幾種：

花椰菜

花椰菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，能夠誘導人體內生成一種具有解毒作用的酶。經常食用，可預防胃癌、肺癌、食道癌的發生。

胡蘿卜

胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素，而胡蘿卜素是維生素A的一種形式，維生素A是有效的防癌物質，對食道癌、肺癌和子宮癌均有預防作用。另外，胡蘿卜中的木質素有提高人體免疫能力和間接地消滅癌細胞的能力。

茭白芹菜蔥蒜

這些蔬菜富含纖維，可加快殘渣的排空速度，縮短食物中有毒物質在腸道內滯留的時間。

蔥和大蒜能預防造成腫瘤生長的基因損傷。大蒜尤其利于預防結腸癌，可降低結腸癌風險70%。大蒜最好生吃，切碎放置10分鐘到15分鐘后吃效果最好。同時，卷心菜、麥麩等也是極其重要的預防腸癌的食物。

香菇和金針菇

富含多糖類物質的食用菌尤其是香菇，防治癌癥范圍廣泛，可以促進機體產生免疫能力，抑制腫瘤細胞生長，幫助人們抵抗淋巴瘤、腸癌、食道癌、胃癌、肺癌、肝癌等。

黑枸杞

黑枸杞中的花青素有清除自由基的功效，亦可讓癌細胞無法順利擴散，借此保護更多健康的細胞免于被癌細胞侵蝕。

為了您和家人的健康

請記住這些小常識哦

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圖/文：宣傳中心

營養科主任、消化內鏡中心主任、消化內科副主任 季峰主任醫師

季峰專家門診時間：每周三上午

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