小雪已過，天氣漸涼
怎么才能打起精神
讓一天元氣滿滿？
在津小青看來
就從一份美味的早餐開始！
除了煎餅果子和大餅卷圈
作為地道天津人
小青最愛的還有——餛飩
尤其是，我可忘不了餛飩里的它……
沒有冬菜的餛飩，就沒有靈魂
文/西夏
曾經有個室友，對我執著于吃某包子鋪表示理解不能。我一直沒告訴她，吸引我往那兒跑的其實是那6塊錢一碗的鮮肉餛飩——更確切地說，是漂在碗里的那幾塊有些懷舊的“冬菜”。
▲ 其實無甚特別的鮮肉餛飩，但我唯獨稀罕那一口冬菜。圖/西夏
冬菜是個什么菜？
雖然說出來有點欠揍，但從字面上來說，冬菜就是冬天吃的下飯菜。
中國各地都有腌制小菜的傳統。昔日的北方，冬天菜少難挨，各家各戶都要囤大白菜過冬，冬菜便是用大白菜腌制成的一種咸菜。腌制方法跟東北的酸菜有些類似：大白菜晾曬到半干，用鹽揉搓，再入缸壓實，至于加不加蒜末，就全憑自己的口味了。腌好的冬菜是黃燦燦、脆生生的，不應發酸。切成小塊下在餛飩湯里，是京津一帶的傳統。
▲ 腌好的冬菜，顏色是黃燦燦的。圖/網絡
唐魯孫在《談北平的獨特食品》中提到京味餛飩，列出湯底絕少不了紫菜、蝦皮和冬菜三樣。在我看來，北方餛飩里的老三樣，跟南方用雞湯給小餛飩吊鮮是一樣的道理。漬菜大多含有鮮爽的風味物質，像芥菜和雪菜，腌制之后那種脫胎換骨的滋味，能讓人上癮。
小時候路過王府井的老字號餛飩鋪“餛飩侯”，就會被家里人領去吃一碗熱騰騰的鮮肉餛飩。咬破滑溜的面皮，混著湯汁把餛飩送進嘴里，再舀起一小塊冬菜，就能于飽滿的肉餡之外，獲得一層不膩口的爽脆。
▲ 北京老字號店鋪餛飩侯。圖/視覺中國
小孩子總視一切美味為理所應當，現在回想起來，我是在南方吃過一次加了豬油的小餛飩以后，才懂得冬菜對一碗餛飩的意義所在的。雖然蝦皮和紫菜依舊，但沒有了冬菜的餛飩，就像宮保雞丁里沒放花生米，蔥燒海參里沒有蔥，栗子燉雞里不見栗子和花菇——這一點“小意思”，就能讓所有滋味打個折扣。
▲一個天津人的心聲。圖/豆瓣
“沒有冬菜的餛飩是沒有靈魂的”，在北方最主要的冬菜產地，天津人喊出了心里話。
冬菜，不甘于在北方作“小菜”
除了在餛飩里做一劑調味，冬菜還能剁餡包包子。老北京大概都記得以前中山公園里的“來今雨軒”，賣的就是冬菜餡的包子——跟雪菜包子有異曲同工之妙，即便是素餡，也能讓人吃出一個“鮮”字。買兩個冬菜包子，坐在長廊里慢慢吃，這樣的場景，大概也只能存在于回憶里了。
▲ 如今想在餛飩里見到冬菜，已是一種奢侈。圖/西夏
而今，別說冬菜包子了，要是能在餛飩湯里撈到冬菜，都算走運。即便是慶豐那種標準化的連鎖店，冬菜也算不得標配，吃不吃得到，還要看運氣。它實在是個太不起眼的小玩意了，即便是北方人，可能也不大知道冬菜為何物；或者囫圇吃過卻叫不上名字，也不足為怪。
去年去潮汕覓食，被朋友帶去一家喝海鮮粥的小店，看老板宰螃蟹的當兒，我發現旁邊有種腌制小菜，從顏色到樣子都像極了冬菜。
得到朋友的肯定以后，雙方都對此略感詫異——朋友以為這是離不開雜咸的潮汕人的創意；而我則感慨于這么有古早味的玩意，竟然在數千里之遙的潮汕扎了根。
▲ 天津比北京更常見到冬菜。圖/靜海團區委
誕生于北方的冬菜，是怎么流傳到潮汕的，沒有特別確切的說法。腌制大多源于過剩，南方幾乎不怎么吃大白菜，也就毋庸談腌制。有些地區確有“冬菜”，但其實質又跟今天談論的冬菜是兩碼事，比如四川用芥菜腌制和臺灣用高麗菜腌制的“冬菜”，滋味自然與京津的不同。
▲ 四川的冬菜，是用芥菜腌制的 圖/網絡
而在潮汕吃的冬菜，卻跟我從小吃的如出一轍。普遍的說法是抗日戰爭期間，澄海開始有商家聘請天津技師生產冬菜。此后，冬菜在潮汕人的飲食中便成了必不可少的調味品，尤其在湯菜的應用更是廣泛。
▲ 在潮汕，冬菜常用來入粥羹。圖/網絡
懂吃的潮汕人，深諳冬菜入粥羹的美妙。空口吃略咸的冬菜，一旦煮進湯里，就是個兩情相悅的過程了。海鮮粥、干貝冬瓜湯或者粿條湯，都可以放上點冬菜去腥提鮮。而煮進湯里的冬菜，吃起來咸度也是剛剛好。
一個不安于“本分”的北方小菜，竟然跑到美食大佬的地界上搶生意，這大概就是“美味不分地域”的最好例證。
作者 西夏
獨立美食撰稿人
自媒體“壹路吃”運營者
微信公眾號【壹路吃】
（ID：Yi-foodie）
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以上圖片來自微信公眾號經典1008
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（統計截止時間：2019年11月30日20:00）
圖文來源 | 津彩青春綜合自壹路吃（ID Yi-foodie） 經典1008（ID jingdianfm1008）及互聯網
審核簽發 | 楊冉冉
