自制醬湯鹵羊排

卡真香酥羊排

● 個性 羊排一般都是腌制后直接烤制，我們則是采用先鹵后炸的方法烹調，羊排入味透徹，吃起來外酥里嫩。

● 初加工 1.取小羊排2.5千克洗凈，剁成寬5厘米的小長條。2.取豬筒骨4千克，老母雞1.2千克，火腿、豬皮各400克分別洗凈、焯水，放入不銹鋼桶內，倒入清水15千克，大火燒開，改小火熬4小時后濾出原料，再放入蔬菜料（胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、圓蔥各50 克）和香料（八角、桂皮各15克，白豆蔻、蓽撥、香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山柰、砂仁各8克），小火熬出香味后放入味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克調和滋味，即成醬湯。3.將調好的醬湯燒開，放入羊小排大火燒開，改小火鹵制40分鐘，撈岀控湯。

● 成菜 取羊排裹上脆皮糊，放入燒至七成熱的色拉油中浸炸至色澤金黃，撈出切塊，裝盤后撒入卡真粉50克即可。

此文僅一家之言，如果您對（餐飲）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ，請微信關注訂閱號【餐創大課堂】