本期推送要點
窩蛋牛肉煲仔飯
清甜牛骨湯
廣州老城區像是農講所那邊
有許多賣煲仔飯的小店
一般是開在路邊
一排灶頭上擺滿冒著熱氣的煲仔
一個師傅手持竹筷，這個開蓋窩個蛋
那鍋轉火澆點醬油
忙得不亦樂乎
在城市忙碌的白領青年們
下班后點上一份煲仔飯和一例湯
服務員送上煲仔飯后
沿著煲把勺子深到煲底
將這個煲底的鍋巴都剝了下來
先嘗酥脆油亮泛著焦黃的鍋巴
咬在嘴里咔擦作響
醬汁拌著粒粒分明的米粒
發出滋啦滋啦的油響聲
又煲了個清甜的牛骨湯
油脂低湯清冽
不需要加多余的調料和雞精
就香濃無比
喝完后嘴里會有些許泛甜的回甘
上周的福利公布幸運鵝啦
滑到文末，看看有沒有你
窩蛋牛肉煲仔飯
蔥花是神來之筆
牛肉嫩米飯香鍋巴脆
一份優秀的窩蛋牛肉煲仔飯應當如此
材料準備：
大米、牛肉、料酒、蠔油、麻油
姜絲、淀粉、蒸魚豉油、醬油、蔥
片糖、食用油、雞蛋
1 /
大米洗干凈后
清水浸泡一小時
2 /
新鮮牛肉切片
3 /
先腌制牛肉：
一勺料酒、蠔油、麻油和淀粉
姜絲少許
用筷子或手快速均勻將其抓勻
隨后腌制15分鐘
4 /
熬制拌飯醬油
蒸魚豉油：醬油
按照一比一的比例
再加入蔥、一碗水、適量片糖
小火熬制醬油還剩一半時關火
口味淡的縮短熬制時間
倒出來備用
5 /
這邊拿出砂鍋
將清水煮開
水燒開后放大米
水沒過大米一公分即可
多余的水勺出來
蓋上鍋蓋中火五分鐘
6 /
煮至如圖有大氣泡從米飯中間冒出
在表面加入腌制好的牛肉
7 /
蓋上蓋后沿鍋邊打圈式淋油
油會沿著鍋邊下去
就可以出來脆脆的鍋巴
轉小火燜煮三分鐘
為了讓它受熱均勻有鍋巴
還可以掂起鍋耳轉動鍋
每一面30秒這樣
8 /
中間打入一顆雞蛋
繼續蓋上蓋子燜煮兩分鐘
9 /
加入熬制好的醬油
蓋上蓋子再燜一分鐘
10 /
撒點蔥花，增香點綴
出鍋啦
清甜牛骨湯
熬這個湯最需要的就是耐心了
慢慢熬制，輕輕拂沫
最終收獲一碗奶白的牛骨湯
煲一鍋好湯，暖身暖心
材料準備：
牛肋條、牛大骨、紅棗、姜片、胡蘿卜
1 /
牛骨頭浸泡2小時
把血水雜質浸泡出來
中途多換幾次水
直到水比較清亮
2 /
牛大骨和牛肋條塊冷水入鍋
3 /
煮開后撈出表面浮沫
浮沫就是牛骨頭滲出來的血水和雜質
這些是導致湯很腥的主要原因
4 /
加入紅棗、姜片、胡蘿卜
轉中小火繼續燜煮
5 /
小火煲一個半小時左右
時不時用勺子撈出浮在上面的油脂和泡沫
6 /
出鍋前調入鹽即可
7 /
可以盛出碗里享用啦
一點腥味都沒有
園長可是喝了三大碗
TIPS
1
“窩蛋牛肉煲仔飯”
為什么要在煲仔飯的鍋蓋上淋一圈油？
這是煲仔飯起鍋巴的關鍵一步
沿著煲仔的邊邊淋一圈油
一定要淋在邊邊上
它會順著往下流到米飯里
這3分鐘是生成鍋巴的“黃金3分鐘”
米飯多一點時間也可以長一點
所以在做飯之前
洗碗的工作也不能馬虎
要用鋼絲刷把鍋刷得一干二凈才成
為了使形成的鍋巴更加均勻、更香、更脆
做好隔熱措施帶好手套后
拎起鍋耳來轉動鍋子
砂鍋很燙，切不可直接上手
要帶手套或者拿厚布隔熱
為什么做煲仔飯的米需要提前浸泡
大米浸泡之后再煮
首先口感不會夾生
短時間煮好的米飯口感更有彈性
顆粒飽滿漂亮
做煲仔飯的米和水的比例是什么
因為是先把水煮開再放米
所以是根據米倒入鍋里為標準
水只要沒過米一厘米即可
拿出尺子看看一厘米！！
這個比例很重要
水多了就無法煮出好吃的鍋巴
做煲仔飯的砂煲有講究嗎？
像園長用的這種
就屬于細孔比較多
能讓米飯和鍋底更好的接觸
煮出來的米飯是最香的
但是這樣的砂鍋缺點就是很容易開裂
平時也可以用淘米水浸泡砂煲
或者用涂油的方法來保養它
其他補充
有些人喜歡在煲仔飯里配一些青菜
西藍花，芥藍，上海青等
這些菜都需要提前焯燙
在焯燙的水中放一些油和鹽
除了會給蔬菜增加味道
也會使顏色更鮮亮
否則蔬菜就會變黃
2
“清甜牛骨湯”
自己煲的牛骨湯總是很腥，湯油很大怎么辦？
牛骨血污多，直接放入湯鍋中煮開
煮出來湯油很大、湯味發腥
煲制時，守候在旁耐心撇去浮沫
去腥的功臣少不了紅棗
又去腥味又能增甜
湯油大的話
喝之前用勺子撈出浮上面的油脂倒掉
為什么牛骨湯煲出來會清甜？
園長煲湯加了紅棗胡蘿卜一起燉
因此燉出來湯有點甜
如果不喜歡可以不加
另外純牛骨煲出的湯是比較清冽的
喜歡濃稠的湯可以加點牛肉一起煲
煲湯的水量如何把握
燉的時間越長，湯越香濃
一般加水量應為食材的3倍左右
多好過少，中途加水會影響湯的口感
但是如果一開始水放得實在不夠了
可以加入適量開水，千萬不要加冷水
但是如果骨頭太少，水太多也很難燉出奶白色
沒有條件老火慢燉怎么辦
沒有條件慢煲靚湯的寶寶們可以
放入電紫砂煲（壓力鍋和電燉鍋也可）中定時慢燉
這類電器雖然能很快把食材壓爛
但是湯色會比較清澈，不夠香濃
用砂鍋、陶瓷鍋煲
在煤氣小火的燉煮下
保持微微的沸騰狀態
骨頭的蛋白質等多種營養元素就能慢慢滲透到湯里
湯就會很香很濃郁
其他補充
煲湯時在骨湯中滴入幾滴醋
可以讓骨頭內的鈣質更容易溶入湯內
這種方法對于其它家常靚湯同樣有效
煲了幾個小時的湯
難免有些骨頭碎粒
如果家有老人小孩的
勺到底部最后一點湯的時候可以用濾網過濾一下
幸運鵝公示
上周推文中給大家留了個福利
來碗熱騰騰的羊肉粉絲湯，南方人過冬不再靠一身正氣
獲得透明大肚腩鍋的
五位幸運鵝分別是
@肥仔
@彷 徨.
@Kina
@journey
@糖吉吉
留言如下：
請以上五位幸運鵝
在12月3日（下周二）之前
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沒中的寶寶們也別喪氣
近期還有不少福利
耐心等待，積極參與
說不定下次被幸運選中的就是你
- 你可能還想吃這些 -
開啟無限可能，聊些廚房以外的的東西
