前兩天，著名的“米其林指南”公布了新一期必比登推介榜單，在這份榜單中有不少是地道的京味兒美食。其中，四九城頗具知名度金生隆也是榜上有名。

“必比登推介”榜單于1997年正式設立，其目的是讓消費者能夠在出行中暢享美食樂趣。上榜的餐廳通常并不起眼但卻提供物超所值的美味，因此這一榜單深受讀者的青睞。

打霜降開始，一直持續到數九天兒，這爆肚都是四九城特別招人待見的吃食。您別看它小小的一盤兒，但這講究可大了去了。一瓶兒“二逮子”，兩盤兒爆肚，幾個燒餅，構成了老北京最鮮活的煙火氣息。

“爆肚兒”是北京風味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就已有了，據《燕都小食品雜詠》所記：入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽，齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。說的就是爆肚。而它最盛行的時候則是清末民國時期。

爆肚和涮羊肉是四九城秋冬季最受歡迎的吃食

舊京時街市中的飯館小吃店及設攤出售爆肚的很多，如在天橋有爆肚石，東安市場有爆肚王，東四有爆肚滿，什剎海有爆肚張都很著名，僅東安市場里就曾有六七家呢！

老北京的爆肚攤兒

著名的老字號“金生隆”，素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道，其水爆羊肚堪稱京城一絕。

早年間在王府井東安市場的金生隆老掌柜，您瞧這一身兒多利索

上世紀初，山東廚人馮天杰自臨清來京，即在東華門一帶擺攤賣爆肚，因其做工精細，人送外號“爆肚馮”。后遷至舊東安市場。三十年代，馮天杰的次子馮金生十三歲隨父學徒，十六歲接替其父經營爆肚馮，并用其名的后兩個字“金生”，為店起了一個正式的字號“金生隆”。

金生隆的歷代“掌柜”，照片前的是第四代傳人馮夢濤

金生隆經幾次遷移，現在安德路六鋪炕的這家店面，您要是想一飽口福，還得趕早。據說在這兒，會吃的主兒，要就著白酒從最有嚼頭兒的葫蘆吃起，爆一盤吃一盤，一盤換一個樣兒，一直吃到最嫩的肚仁。

爆肚行話里講究“牛四羊九”。其中一種說法是：爆牛肚有肚仁、厚頭、百葉、百葉尖四種；爆羊肚有肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆九種。

據說這是由于清末時吃爆肚的“貝勒爺”們喜嗜肚的不同部位而逐漸形成的十三種不同品種的爆肚的，如今由于食者多貨源有限您想吃全這十三種爆肚兒恐怕很難滿足啦！吃爆肚兒有很多講究呢！

相比于牛肚的厚實耐嚼，羊肚的口感因為可食用部分的不同而更加豐富。爆肚攤把羊肚分成四個部位，定以專名。緊接食管第一部分，是瘤胃，這個部位最大，上邊兒有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，特別嫩，稱為肚領。肚領去皮只用內部凈肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。

爆肚里最金貴就是羊肚仁兒

第二部分是形如連環方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部分是重瓣胃，有如一頁一頁折疊的布片，稱為“散丹”，牛的這部分叫百葉。這兒是除肚仁外，最嫩的地兒。第四部分是芻胃，也就是一般哺乳動物的胃，俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。

蘑菇頭和羊肚領

在羊肚里最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。

爆肚攤掌柜的都是烹飪高手，現如今遇到貴客各家還會親自下廚。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，也就二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。

羊食信、羊肚板、羊蘑菇和羊葫蘆

在酒友眼中，爆肚是非常好的下酒菜，所以早年間，爆肚攤也多在大酒缸門前。您想想“十月羊肉賽人參”啊，美食配美酒，這一筷子下去，嗬……甭提多美了。

爆肚的肚首先必須新鮮，制作爆肚一般分為選料、洗、擇、分割、切、水爆、裝盤兒等幾個工序，而洗和爆是最關鍵的，即洗肚子要用清水反復清洗徹底干凈。

爆肚雖說是小吃，制作起來一點也不簡單。爆肚講究選料精、刀工細、火候準、佐料全。光洗就有粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四個步驟。開膛后，趁著熱，拿到井臺上沖掉胃里的草料，控水后，再放入清水中讓肚吸收水分，“吐”出雜質。

老北京的爆肚攤（圖片來源：首都博物館）

根據肉質的不同，還有段、條、片三種切法，金生隆的做法完全是家傳，別的爆肚館兒都是把羊肚板切成窄條，但這里是將其切成骨牌塊兒。

最難的是掌握水爆的火候，水的溫度要一直保持，每次爆肚的時間全在一雙眼睛掌握，“多一分則老，少一分則生”。水要量大、滾開，火力要極旺，材料入湯，幾秒鐘便熟。像散丹5秒鐘、肚板7秒鐘……如果爆過了火就會老硬。

金生隆的絕活還在羊肚的選料、刀功、火候和配料上。原料重在一個鮮字，選用的都是草地羊（吃鮮草長大的），由阿訇道“臺思迷”下刀，當夜扒皮剔肉倒肚子，次日進店沖洗。每天上午用的料取自頭日日落前剛宰的羊，到中午前后吃的就是當天上午現宰的羊了。

洗時絕對不用任何火堿、醋或洗滌用品。一個肚領打開有一張報紙大小，一般的餐廳，洗凈之后，都作為肚領，金生隆卻只選十分之一。

老北京的煙火氣，就在這熱氣騰騰的涮鍋和齒頰留香的爆肚里

金生隆獨家秘制的爆肚作料也是與眾不同，一般餐館往往將爆肚作料與涮肉作料混為一談，而這里卻是嚴格區分開來的。

涮肉作料味厚，爆肚作料口輕；涮肉作料味厚但不咸，爆肚作料口輕卻不淡；涮肉作料壓膻尤顯肉美，爆肚作料清口更覺肚鮮。

這一碗蘸料，也是爆肚的靈魂所在

金生隆的調料不過是芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，決不加味精，簡單，好吃，能去腥膻，但竅門在調料的配比，至于作料的成分與配比，餐廳早已申請了專利。

老北京吃爆肚有一套程式，一般說來，不管客人怎么點，老板都要求店員按從老的到嫩的品種給客人上，而且是客人吃完一盤才給再上一盤，這樣才能保證溫度。還要跟客人建議，最后用作料碗沖上爆肚湯，這叫原湯化原食。

早年間很多社會名流與戲曲界名伶人士都愛吃這又脆又鮮香不油不膩的風味小吃。這其中不乏魯迅、巴金、丁玲、張中行等文人墨客，也有梅蘭芳、李萬春、小白玉霜、小蘑菇等曲藝大家。

據說，早年住在民族文化宮對面的馬連良在家請客都要從東安市場端金生隆的爆肚，當時客人到齊，馬先生指著一桌涼透的爆肚對客人說：“這是金生隆的爆肚，涼透了也照樣塊塊脆嫩。”

早年間在東安市場的金生隆攤位示意圖

一代人做好一件事已實屬不易，像金生隆這樣傳承了百年，已歷四代還能如此精致的對待這份手藝，更是值得尊敬。能入選這份米其林榜單，既是食客對手藝的贊許，更是傳承對文化的致敬。

掌柜推薦

《Beijing：Epitome of the Splendid Chinese Civilization（北京城：中國歷代都城的最后結晶）》

朱祖希/著 李竹潤/譯

《Beijing：Epitome of the Splendid Chinese Civilization（北京城：中國歷代都城的最后結晶）》是第一部系統論述北京城市發展史的英文譯著。本書涉獵北京城的歷史地理背景、早期城邑以及作為國家都城的北京城狀況、明清北京城市規劃特色和藝術成就。全書論述有據，格局嚴謹，是《正陽文庫》新推力作。

Beijing has served as the Chinese capital for more than 800 years since the Jin Dynasty and as a city for more than 3000 years. The City of Beijing has been famed as the “best place in the country” for a wealth of cultural heritage it boasts, in addition to its status as the national capital. This new pubblished book “Beijing, Epitome of the Splendid Chinese Civilization” is the first english translation of the history of the urban development of the city. In this book, we can have a systemic knowledge about the historical and geographical backgroud of Beijing, the earlier cities in the place, the status of Beijing as a capital, the characteristics of the urban plan and the artistic achievements of Ming and Qing Dynasties. The book is nearly pubblished by Zhengyang Library, which is a part of the Beijing Studies System, a system of knowledge of Beijing’s history and culture.

作者簡介：

朱祖希，1938年10月生于浙江浦江。1955年考入北京大學地質地理系。畢業后長期從事城市規劃和環境問題研究。著有《營國匠意——古都北京的規劃建設及其文化淵源》（獲國家圖書館第四屆文津圖書獎）《北京中軸線及其文化淵源》《北京的水資源——歷史的回顧與反思》（獲中國水利史研究會優秀論文獎）《古都北京》《園林北京》《北京的母親河》《永定河與北京城》等。現任北京地理學會副理事長，北京聯合大學文理學院城市系客座教授，北京聯合大學北京學研究基地特邀研究員，西北大學、山西大學兼職教授等。

譯者簡介：

本書譯者李竹潤老師是新華社資深英文翻譯專家，北京外國語大學新聞學院特聘教授、曾任中國人民大學新聞學院客座教授，出版翻譯著作30余部。

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