首版北京米其林指南發布，和預想的一樣，發布前是千呼萬喚、發布后是劈頭蓋臉。榜單發布后，馬上就眾多的文章質疑：北京需要米其林指南嗎？米其林懂北京美食嗎？還有無知者無畏說：“做輪胎的憑什么評價中餐？”先了解再發言。

北京米其林指南發布會現場

北京是繼上海、廣州之后，米其林指南在中國大陸登陸的第三個城市，《2020北京米其林指南》星級餐廳名單：

北京第一版23家米其林餐廳

三星餐廳一家：新榮記（新源南路）

二星餐廳兩家：京兆尹、屋里廂

一星餐廳20家：采逸軒、萃華樓、大董（工體東路）、大董（東四十條）、厲家菜（西城）、富春居、淮揚府、IL Ristorante-Niko Romito、湘愛（工體東路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金寶大廈）、Mio、拾久、家全七福、晟永興（朝陽）、北京廚房、The Georg、新榮記（建國門外大街店）、新榮記（金融大街）

首版北京米其林指南共計收錄100家餐廳，其中星級餐廳的占比超過20%, 屬首次出版的榜單中星級餐廳占比很高的一次。榮獲三星殊榮的新榮記（新源南路）菜單重點是臺州菜，烹制的海鮮均選自中國東海。兩家二星餐廳分別是素菜餐廳京兆尹和上海菜館屋里廂。

米其林三星新榮記新源南路店（啟皓中心）

在一星餐廳中，京菜占據醒目的位置。厲家菜（西城）如今已傳承到家族第四代，提供正宗宮廷菜。菜單不設單點，但提供二十多種不同價位的套餐。首版北京米其林指南囊括多家烤鴨店，晟永興(朝陽)、京雅堂、大董 (工體東路) 和大董 (東四十條)均獲得米其林一星榮譽。

首版北京米其林指南收錄逾30種菜系風格，在一星餐廳榜單中，就有提供粵菜的北京廚房、家全七福和利苑（金寶大廈），提供湘菜的湘愛（工體東路），提供淮揚菜的淮揚府，以及歷史悠久的山東菜館萃華樓。

稻糠在發布會現場

3家歐洲菜系餐廳獲得一星殊榮：北京寶格麗酒店的Il Ristorante - Niko Romito由著名的米蘭主廚Niko Romito監督；北京四季酒店的意大利餐廳Mio的廚師團隊則以傳統意大利菜為基礎，融合現代烹飪技巧，炮制出富有創意的口味；The Georg坐落在河畔四合院里，提供風格悠閑的北歐風情菜單。

頒獎現場

米其林城市指南每年更新，米其林星每年都會再評，有上也有下，一入星評深似海，冷暖自知，稻糠下面想講一講獲獎餐廳之外的事。

米其林指南只是一本旅行參考書

紅色封面的米其林城市指南說到底就是一本旅行指南，米其林出的另一系列綠色旅行指南卻很少有人知道（也出中文版），發布新版時也不會有人關注。

北京米其林指南封面

作為旅游雜志編輯出身的稻糠，深知“不同的人用不同的旅行指南”，上世紀90年代還如日中天的LP（《孤獨的行星》）號稱背包客的圣經，但被吐槽最多的就是書里的餐廳推薦（酒店推薦可以直觀地從價位、品牌和“青年旅館”這樣的字眼作出區分）。因為旅行書籍的匱乏，互聯網應用也沒現在普及，大學生和商務精英使用同一本旅行指南，被推薦去同一家餐廳吃飯，對美食的認知和評價豈能相同？你看現在，沒有哪家餐廳再宣傳自己被LP推薦了吧？

2008年12月，首版《2009年米其林指南香港及澳門》發布，稻糠作為旅游雜志編輯也受邀參加了在香港君悅酒店舉辦的新聞發布會。《2009年米其林指南香港及澳門》是首本針對中國地區（中餐為主）推出的米其林指南，在300余頁的書中，一共收錄了香港的169家餐廳，澳門的33家餐廳。在這一版28家獲得米其林一星或以上評分的餐廳中，大部分為高級酒店內的餐廳。因為中餐自成一派的品鑒標準，米其林指南初進中國必然會有些水土不服，很多人氣餐廳紛紛落榜，像福臨門、富臨飯店及鏞記等超高人氣餐廳只獲得了一星的評價，這本指南當年也引發香港媒體及餐飲界的嗆聲質疑。其實看后來的上海指南和廣州指南首版發布，情況如出一轍，第一版的北京指南自然也不會例外。

北京米其林指南發布會現場

美食有太強的地域性和根深蒂固的“偏見”，所謂”汝之蜜糖，彼之砒霜”。米其林指南雖然是百年老字號，但文化差異越大，它的第一版城市指南引發的質疑就越大。但同時稻糠也發現，米其林指南的評委和評選細節雖然神秘不宣，但有極強的自我調整能力，比如上海連續兩年榮獲米其林三星的唐閣最近兩年評級持續下滑，去年降為二星，今年又降為一星。而且，每一年的城市指南更新版發布時質疑的聲音都在減少，認可在增多。

米其林首次針對單一菜系特別發布的指南

2018年11月12日，米其林還在廣州發布了“米其林粵菜指南”，即《米其林指南·粵菜·亞洲－歐洲－美國 2018-2019》，這是繼1990年米其林指南面世以來，米其林首次針對單一菜系而特別發布的指南。如果還有人說“一個做輪胎的憑什么做評中餐？”只能代表他的無知無畏。除了米其林，還有誰能在全球評選單一菜系的榜單呢？何況還是中餐菜系！

米其林指南大事記

從米其林指南大事記可以看出，米其林做餐廳評選很專業，絕不是你認為的那樣只是“一個做輪胎的”。

米其林的餐廳評選歷史悠久

讀者和餐飲界也需要有適應新規則的能力和過程。再說了，僅僅是一本旅行指南、一個餐廳榜單，你看不上就不用理睬好了。比如稻糠，就喜歡喝錦馨的豆汁，北京米其林指南必比登推薦的是“尹三豆汁”，兩家離得也不遠，但稻糠不會因為這個榜單以后就改去尹三了。

被罵慘的必比登是個什么榜單？

在11月28日的北京米其林指南正式發布前，米其林指南在自己的公眾號上提前發布了首版北京米其林指南“必比登推介”餐廳名單，共有15家餐廳上榜。另外，除了最重要的米其林星級餐廳和大眾喜聞樂見的“必比登推薦”，米其林指南中還有一個餐廳類別獎項是米其林餐盤（原來叫“米其林推薦”，2016年開始稱為米其林餐盤)，可以簡單理解為米其林星級餐廳后備隊或者說是塔尖下面的部分。除了餐廳，米其林指南里還有酒店評級，只不過被大家默認忽略了……所以，米其林也不是神話，酒店評選就一直不行。

和重量級的米其林星級餐廳不同，米其林必比登榜單收錄的是更加親民和“接地氣”的小餐館和地方小吃，米其林的標準通常定在人均 200 元以內。有些是精致的創新小餐廳，有些是多年口碑的老字號，有些就是當地人喜愛的小門臉，幾十塊錢也能吃下來。

首版北京“必比登推介”15家餐廳名單：爆肚金生隆、寶源、北新橋鹵煮、功德林、靜一、Keaami、柴氏風味齋 (海淀)、柳泉居、方磚廠69號炸醬面、榮小館 (百子灣南二路)、紅館、天廚妙香素食 (朝陽)、璽源居 (前門大街)、尹三豆汁、玉華臺 (西城) 。

北京“必比登推介”餐廳公布后率先迎來一陣猛烈的炮火，民間的嘲笑有，官媒的質疑也有，“評論中彌漫著失望的氣氛”，表示對榜單無法茍同，質疑評委“不懂北京”，其實他們在批評米其林的同時并沒搞懂米其林，必比登從來也沒有限定只推薦當地風味這條標準，北京必比登推薦里除了豆汁爆肚涮羊肉，有湖北菜甚者東南亞風味并不奇怪。

必比登推薦、米其林餐盤、米其林星級三 大類別

稻糠看到北京著名的大董師傅在北京必比登推薦發布后寫了一篇長文，批評米其林有“逐臭”的美食思維。大董師傅這些年為中餐的傳承和創新貢獻頗多，從烤鴨到意境菜聲譽顯赫。但稻糠看了他的文章，感覺里面帶有明顯情緒的觀點比北京米其林必比登榜單更值得商榷……當然，大師能不吝羽毛敢于直言也是要點贊。大董北京有兩家餐廳分別獲得米其林一星，但并未派代表出席發布會領獎。大董文章中說的一個觀點稻糠倒是認可：相比米其林的長期經營，其他評選者沒有恒心和決心來做這件事，以至于讓米其林一枝獨大。

米其林餐盤獎牌上沒有餐廳的名字

62家“米其林餐盤”餐廳：Amico、聚、羊大爺涮肉（麥子店西街）、百味園餃子館、匠牛餃子、花開素食、鳶尾宮1893、紫膳、意味軒、恰（南三里屯路店）、鄉味小廚、曲廊院、大里院子、德緣（大柵欄西街）、錦庭、祈年8號、席、老北京炸醬面大王（東興隆街）、Fresco、福滿圓（新源里）、孚道、貢院蜀樓、國貿79、東煦·爐端酒場、海天閣、禾家、Jing、老干杯、葉葉菩提（光華路）、樂·墨瑞、霖舍、花馬天堂、蓮花空間（金城坊街）、魯采、長安壹號、福樓、文華扒房、1949-全鴨季、Opera Bombana、金閣、全聚德（前門大街）、拉茲、程府宴、左岸、三清潭、香宮、四季民福（工體東路）、蘇幫袁（將臺路）、夏宮、鮨龍、桐壽司、和木私廚（西城）、同春園、渡金湖、Trb Hutong、沃夫岡牛排館、梧桐、新明園、玉、裕德孚、止觀小館、紫金閣

米其林的星級評選公正性在哪里？

我們來比較一下米其林、攜程美食林和美團黑珍珠這三個最常見的餐廳評選。榜單都是人評出來的，沒有純靠機器打分的榜單，即便是玩數據的貓途鷹tripadvisor，“旅行者之選”依靠“復雜的計算”，最后也還是“人選”。稻糠認為米其林最牛的地方一是發布前的嚴格保密，即便是廚師受邀參加發布會，自己是幾星都不會提前知道；另外一個大牛的是，這么多美食圈的熟人、媒體，也沒聽說誰是米其林的評委，在中國這事能保密真是不可思議啊。事情可以如此極致，也證明米其林這套標準和方法的核心競爭力。

北京2家米其林二星餐廳

現在市面上的很多榜單都是由美食大咖、媒體（自媒體）、明星名流等生活方式活躍人士組成評委團，憑經驗和相熟程度推舉入圍餐廳，再通過討論或投票最后確定獲獎者。評選不用專程試吃（去吃也不給錢），最大的話語權落在少數幾位美食大咖和組織者手里（甚至有的評委里還包括有聲望的參選餐廳的老板）。這類榜單指南推出的餐廳大部分可以代表國內最高水準，但對消費者來說沒有太大的指導意義。因為國內的餐廳，尤其是中餐廳，最大的問題是穩定性，熟人打招呼和沒打招呼出品經常會差異很大。

北京唯一的米其林三星

評委身份匿名是公正選拔的關鍵之一。美團點評黑珍珠餐廳指南和攜程美食林餐廳榜單都設置了試吃環節。稻糠了解攜程美食林專家評委的工作內容包含：入圍提名（星級候選反饋）；完成若干家指定城市星級餐廳的試吃品鑒；自媒體宣傳（若干條微博、朋友圈和公眾號推文等）。首先，專家評委還承擔“高調”宣傳的任務，每月都要按量發布相關自媒體內容，微博還要@攜程美食林官方微博，這就幾乎等于不是匿名試吃了。其次，給評委的費用考慮到媒體投放費用和就餐成本，根本不足以用來“匿名試吃”。而作為國際美食指南界標桿的米其林指南的評選體系就非常嚴密，匿名評委，匿名付費、多輪試吃，餐廳無法提前知曉，這才能最大程度反映出餐廳經營常態下的真實水準。

美團點評的黑珍珠餐廳指南也要求匿名，避免作弊現象。黑珍珠餐廳指南的公開規則里提到，參與試吃的不包括公開身份的理事會成員，試吃打分只是黑珍珠的評委來完成，評委分兩類，匿名和公開評委，有嚴格的匿名保密規則，對于想公開身份的評委，則在結果官宣公布后才允許公開，并且不能參加下一年度的評委工作。稻糠懷疑這一條并沒有嚴格執行，因為經常可以看見某些美食大咖評委主動提及黑珍珠評選，并無匿名之慮。稻糠同時也認為，黑珍珠的榜單比攜程美食林更具口碑和公正性。

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