1
小雪節(jié)氣那天，無(wú)緣無(wú)故想吃涮肉。面對(duì)北方驟降的氣溫，大概是身體出于本能，索求更多的脂肪和熱量。
跟朋友約在簋街上的裕德孚。這是我們來(lái)京之后，每年冬天都要光顧的涮肉館子。一口碳鍋，蔥段姜片在清湯里浮著，兩盤(pán)手切，必須有一盤(pán)是大三岔，肥多瘦少，在盤(pán)子里擺出漂亮的皺褶，還有一盤(pán)黃瓜條，脂肪反倒成了點(diǎn)綴。
我們一行人進(jìn)門(mén)之后，除了點(diǎn)菜，幾乎沒(méi)說(shuō)過(guò)什么話。幾雙眼睛熱切地盯著銅鍋，待水一沸，紛紛拿起筷子夾上幾片肥潤(rùn)的羊肉，等它們?cè)阱伬锷㈤_(kāi)，微蜷，滲出油花，立即撈出來(lái)輕蘸一下芝麻醬，果斷送進(jìn)嘴巴。
兩盤(pán)手切下肚，定一定神，確認(rèn)軟嫩的羊肉趴在胃里持續(xù)給全身提供熱能，方才想起來(lái)要找個(gè)話題打破沉默。
在冬天的北京，我們學(xué)會(huì)了吃羊肉不要講廢話。從獵獵寒風(fēng)里猛地鉆進(jìn)暖和的室內(nèi)，必須先吃上幾口羊肉，懶懶咀嚼，讓“動(dòng)植物合起來(lái)的天地精華”在嘴巴里做個(gè)潤(rùn)滑，口齒才能恢復(fù)利索。
更多時(shí)候是顧不上說(shuō)話。熬過(guò)了一個(gè)苦夏，人人肚子里油水稀薄，而羊們正是膘肥肉厚的時(shí)候，選擇“涮”這種“成吉思汗的騎兵征進(jìn)時(shí)的快餐”，不就是圖個(gè)吃得痛快么，哪里還有心思講閑話。
2
對(duì)于不把羊肉納入日常餐食的人來(lái)說(shuō)，埋頭苦吃是個(gè)機(jī)智的選擇。比起豬肉牛肉和其他禽肉，羊肉與身俱來(lái)的味道非常頑固，即便是大家公認(rèn)的吃不出一點(diǎn)膻味兒的寧夏灘羊，溫度降下去之后，羊肉里那點(diǎn)“不好的氣味”也會(huì)慢慢凸顯。
北方的羊尚且如此，南方的山羊就更要爭(zhēng)分奪秒地吃了。
南方羊肉普遍被認(rèn)為膻味重，這是由于羊在反芻的過(guò)程中，食物停留在腸道里時(shí)間太久，產(chǎn)生的揮發(fā)性脂肪酸被羊的皮下脂肪所吸收造成的。偏偏南方人就愛(ài)吃帶皮羊肉，久燉的羊皮軟糯還有韌勁兒，跟酥化的羊肉一起吃，口感立刻立體起來(lái)，香味里夾帶的一點(diǎn)膻，也能忽略不計(jì)。
冷吃就不行了。包郵區(qū)有一道冬季限定的冷盤(pán)，叫羊糕。煮到爛易脫骨的大塊羊肉，剔出凈肉，在容器里壓實(shí)，自然晾涼成型，吃的時(shí)候取出來(lái)切成半指寬的厚片，蘸著香醋就能下酒。有的人追求“羊味”，專挑帶皮的羊肉煮，滿鍋的膠質(zhì)稠稠厚厚，做成羊糕，透亮爽彈，至于味道，只能說(shuō)你之蜜糖，我之砒霜。
3
對(duì)于羊肉的普通愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，想要領(lǐng)悟羊肉的美感，首先要學(xué)會(huì)“閉嘴”。
美國(guó)著名的獨(dú)白劇作家斯波爾丁.格雷曾說(shuō)過(guò)：“圓滿只在剎那間”，引此作為吃羊肉的指導(dǎo)思想也恰到好處：羊肉最完美的時(shí)刻轉(zhuǎn)瞬即逝，必須集中精力去捕捉。
去年夏天我在大理參加一個(gè)市集活動(dòng)，主辦方用長(zhǎng)街宴和一只烤全羊款待大家。烤羊的師傅是寧夏人，帶著自家的烤爐和5個(gè)月大的灘羊千里迢迢趕來(lái)，說(shuō)是要讓南邊的朋友嘗嘗寧夏羊的味道。
灘羊好吃是有道理的。寧夏的鹽池牧場(chǎng)生長(zhǎng)著甘草、沙蒿等各種堿性草藥，能中和羊肉里讓人不悅的味道。干旱的半荒漠草原生態(tài)也激發(fā)了羊們拼命儲(chǔ)存能量，積攢風(fēng)味的動(dòng)力，不過(guò)烤羊的師傅有些遺憾，他說(shuō)夏天的羊還是不夠肥，非要等到冬天，羊攢了一身膘，連骨頭嗦起來(lái)都是油浸浸的。
烤一只羊要花上四個(gè)多小時(shí)。市集上人流絡(luò)繹，簇?fù)碓诳狙驇煾瞪磉叺娜藫Q了一波又一波。師傅一邊滿面紅光地跟大家解釋灘羊如何如何好，把大伙兒的胃口吊得足足高，一邊氣定神閑地把斬頭去尾、皮白肉凈的羊支架子上，置于爐內(nèi)燒烤。
漫長(zhǎng)的四個(gè)多小時(shí)里，師傅仿佛跟羊心意相通，幾時(shí)翻身，幾時(shí)撒料，胸有成竹。天色擦黑的時(shí)候，羊肉的香味已經(jīng)在市集上跑了半場(chǎng)，有人擠進(jìn)人群，立在烤爐旁，豎起耳朵聽(tīng)里面肥油滲出的吱吱聲。
烤好的灘羊像穿上一身金甲，顯得非常挺拔。兩人男人合力把羊搬到長(zhǎng)桌上，取刀劈成大塊。此時(shí)長(zhǎng)桌上擺滿了大理當(dāng)?shù)氐奶厣穗龋車(chē)谴┲G麗民族衣裳的男男女女在高歌助興，但所有人對(duì)這些視而不見(jiàn)，接連離開(kāi)座位，湊近了猛吸那股子肉香。
一群陌生人坐在一起悶聲吃肉的畫(huà)面讓我記憶猶新，短短的二十分鐘里，大家沒(méi)有交流，但油亮的嘴唇和瞇縫的雙眼透露出，這群人的快樂(lè)是相通的。每個(gè)人徒手撕扯的那塊柔軟細(xì)嫩，肉汁盈盈的烤灘羊，就是今晚快樂(lè)的本源。
我本想拿相機(jī)拍下這一幕，沒(méi)想到招來(lái)烤羊師傅的批評(píng)：“有什么好拍的，還不趕緊吃！”
4
同樣的“呵斥”，今年八月我在西安又挨了一次。
灑金橋上的人氣烤肉店，價(jià)廉物美，店里有個(gè)規(guī)矩，老板烤什么客人吃什么。
陜西人吃的羊多是榆林羊，在黃土高原的溝壑間生長(zhǎng)，吃當(dāng)?shù)氐南悴荩兑草p，不過(guò)肉質(zhì)不如寧夏和內(nèi)蒙的細(xì)嫩。
西安燒烤時(shí)興吃小串兒，容易烤透，烤得焦香。羊肉是個(gè)例外，要切成比牛肉大一倍的塊狀，每塊肉連肥帶瘦，烤到由內(nèi)往外直冒油，撒點(diǎn)孜然辣椒就能上桌了。羊腰烤制的時(shí)間和火候更難把控，烤鮮腰子是西安的特色，不能烤得太熟，腰子要留有粉色，口感才恰到好處。
老板拿著一把烤好的羊肉羊腰火急火燎地送到客人身邊，不點(diǎn)數(shù)量，按人頭約莫抓起一把撂下，就趕緊轉(zhuǎn)向下一桌。
我跟友人還眉飛色舞地沉浸在閑話中，老板突然提高嗓門(mén)扔來(lái)一句：“別聊了，趕緊吃啊！”
事實(shí)證明他說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)，比起對(duì)烤羊肉羊腰的完美瞬間毫無(wú)知覺(jué)的食客，他們更懂得羊肉吃進(jìn)嘴里的高光時(shí)刻，于是只能用簡(jiǎn)單粗暴的方式提醒對(duì)方，千萬(wàn)不要跟美味擦肩而過(guò)。
5
懂得“閉嘴”的羊肉愛(ài)好者，想找到志同道合的飯搭子也不易。
我有個(gè)北方朋友酷愛(ài)吃羊蝎子，每次吃羊蝎子都拿出了南方人拆蟹的架勢(shì)，不疾不徐，慢條斯理，先吃肉厚帶髓的羊脖子，再吃肉少骨多的飛機(jī)翅，嘈鬧于耳也面不改色，對(duì)付起骨縫里的碎肉，更是拿出一副不吃干凈誓不罷休的堅(jiān)韌。總之，全程跟對(duì)面的人沒(méi)有互動(dòng)，一頓飯把一雙密友吃成了兩座孤島。
后來(lái)我問(wèn)他為什么吃羊蝎子的時(shí)候不說(shuō)話，他答：“你愿意跟一個(gè)啃骨頭啃的得面目猙獰的人聊人生聊愛(ài)情聊理想嗎？”又說(shuō)：“有些事啊，不要著急分享，尤其是冬天里吃羊肉，好不好吃，表情早就出賣(mài)你了。”
啊，恍然大悟。
