馬鮫魚(yú)這么做,才不會(huì)腥,加它燜,魚(yú)肉鮮,分分鐘上手

馬鮫魚(yú)不再追尋傳統(tǒng)“干煎”或“紅燒”

魚(yú)是天然的食材,今天或許遇到大只的,下一回見(jiàn)到它或許是秀珍型。果然今天到貨是“可愛(ài)版”無(wú)論大小通吃。受限買(mǎi)到的魚(yú)不是大個(gè)子,所以不用一貫手法的干煎或紅燒,反而用廣東芥蘭合在一起燜,滋味如何?稍后告訴你。

潮汕餐廳有一道豆豉鯪魚(yú)炒廣東芥蘭,相信大家一定不陌生,咱們把它的理念借過(guò)來(lái)。用腌制過(guò)的鯪魚(yú)來(lái)炒素菜,味道醇厚,鮮到不必下味精或雞精一樣好吃。既然魚(yú)罐頭可以做得到,用鮮魚(yú)也能妥妥搞定。于是今天買(mǎi)到“可愛(ài)版”的馬鮫魚(yú)有了新做法。

去掉魚(yú)頭、魚(yú)骨,只要魚(yú)肉精華,另一方面是為了小朋友考慮“魚(yú)刺” 新鮮的魚(yú)必須先烘才不會(huì)燜煮時(shí)化為“魚(yú)糜” 烘過(guò)的馬鮫魚(yú)香氣更濃厚。

廣東芥蘭與本地芥蘭最大差別是前者莖比較粗壯,后者修長(zhǎng)。因此廣東芥蘭的莖必須整理一番,怎么整呢?修去外表的老皮,就會(huì)露出脆綠的心,這就是我們想要的效果。

雖說(shuō)是燜,也別燜壞了馬鮫魚(yú)肉哦!魚(yú)一定到趁熱吃,不是“燙” 別弄錯(cuò)啦!適合的溫度給身體舒服的佳肴。魚(yú)除了刺身是生食,也要控制低溫度。而煮熟的肉,就別等涼了,一旦冷掉味道也散失,魚(yú)腥會(huì)令人不舒服。煎過(guò)的馬鮫魚(yú)肉再經(jīng)廣東芥蘭的燜,讓魚(yú)肉有蔬菜味,芥蘭有魚(yú)香,二者合在一起咀嚼,唇槍舌劍一番后,直叫人拍案而起,多吃一碗飯。

廣東芥蘭、馬鮫魚(yú)(如果買(mǎi)到大只的,可以用魚(yú)尾部分來(lái)做) 蒜

個(gè)人比較喜歡肥厚的廣東芥蘭,雖然處理麻煩了一點(diǎn)。買(mǎi)回來(lái)的廣東芥蘭,先將嫩葉折下泡水,肥厚的芥蘭梗有些粗糙,別看不起它給丟掉,學(xué)學(xué)奶奶,用小刀剝?nèi)ゴ植谕馄?里面可嫩又翠綠,用手指試一下就明白,削好的芥蘭梗要泡水,才能保持脆爽,因?yàn)槲覀儗⑺谋Ｗo(hù)膜去除,不泡水,被風(fēng)干又會(huì)變老。

開(kāi)篇里說(shuō)過(guò),買(mǎi)到的是小馬鮫魚(yú),去魚(yú)頭、魚(yú)骨吸干水分,撒上鹽與胡椒粉。(買(mǎi)到大馬鮫魚(yú),可以使用魚(yú)鮫魚(yú)魚(yú)尾部分,這部分比較有運(yùn)動(dòng),適合用來(lái)燜)

備好蒜末。水鍋沸騰后加入糖、鹽、油,先放入芥蘭梗,2分鐘后再放芥蘭的葉子氽燙。(芥蘭梗比葉更不一樣熟成,所以氽燙時(shí)間要不同對(duì)待)

汆至斷生的芥蘭(八成熟即可),立即沖涼,保持翠綠。

馬鮫魚(yú)拍些干淀粉,下鍋烘至兩面金黃。(拍點(diǎn)粉,也是保護(hù)魚(yú)肉鮮甜不流失)

爆香蒜末,下馬鮫魚(yú)(魚(yú)肉可改成長(zhǎng)條狀,以利后面食用)及廣東芥蘭燜炒入味(勾不勾芡看自己),用鹽調(diào)味即可。