聽國際美食家談廚師特質(zhì)、美食與藝術(shù)！
初冬，風(fēng)塵仆仆來到北京的 Andrea Petrini，高個(gè)子，臉上戴著琥珀色的膠框眼鏡，盡管有些歲月洗煉，睿智的眼神在鏡片后面飄散著溫和的笑意與好奇心。他不同于其他旅人初到異地，追求舒適安全感，他開口要求“帶我去吃你們當(dāng)?shù)厝藭?huì)吃的東西，什么都可以。”于是沒多久，我們就看到這位大名鼎鼎的食評家，在北京安定門胡同里的清真食肆，愉悅地享受加了麻醬的濃鮮雜碎湯；他贊美湯里的肝腸，他享受韭菜雞蛋包子強(qiáng)烈的青蔬氣息，他喜歡味覺的小小冒險(xiǎn)。
筷子也用得相當(dāng)流暢的食評家 Andrea Petrini，在清真店享用早餐。
Andrea Petrini是現(xiàn)在全世界最知名、以及有影響力的食評家。他隨手捻來的廚師好友名字，都是世界上廚藝驚人的媒體寵兒：丹麥 noma 主廚 Rene Redzepi、紐約 David Chang、意大利廚神Massimo Bottura……他善于挖掘新星，參與過多種餐飲評鑒創(chuàng)立的誕生。懂得如何善用“評鑒”這個(gè)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，把才華洋溢的廚師新星，推上世界的舞臺。也因此在餐飲界中，影響力不言而喻。
前一天從法國里昂起飛，歷經(jīng)長途的夜間飛行，他第一次踏上北京這座城市，要快閃 2 天參加 CookBook 感官盛宴——全球美食藝術(shù)大展的開幕盛典，并躬逢其盛，參與首版北京米其林指南發(fā)布的晚宴。
中國北京站的 CookBook 感官盛宴，全球美食藝術(shù)大展。
法國米其林星星制造機(jī)接下來想做什么？
曾擔(dān)任世界 50 佳餐廳法國區(qū)的評審主席超過 10 年的他，曾被《時(shí)代雜志》譽(yù)為是“法國米其林星星制造機(jī)”。三年前，他退出評審團(tuán)，專心從事他一手打造的 Gelinaz！計(jì)劃，這個(gè)計(jì)劃是用一種更機(jī)動(dòng)的方式，廣邀新秀廚師交換餐廳、交換菜單烹調(diào)。將廚師推出舒適圈，一同冒險(xiǎn)的瘋狂做法，讓 Andrea 奠定了跟廚師們的好交情。當(dāng)然，才華洋溢他也做跨界的嘗試，CookBook 感官盛宴展覽，就是他詮釋廚藝、美食以及藝術(shù)的成果。
Andrea 入行開始記者寫作生涯的時(shí)候，美食、廚師的介紹內(nèi)容并非是生活文化版面內(nèi)容的主流。“那時(shí)候美食的內(nèi)容，像是寫給一些富有的老先生老太太看的，因?yàn)橹挥兴麄兿M(fèi)得起。”他開玩笑解釋。30 年前，當(dāng)人們提到名廚，想象中也更像是捍衛(wèi)傳統(tǒng)的一方之霸，像是 Paul Bocus e以及 Jo?l Robuchon 這樣的男性主廚。Andrea坦言，他更看重“烹飪?nèi)Φ奈磥怼保拔蚁Ｍ軌驇е嗄陱N師，把他們變成偉大的廚師！”，“我喜歡多樣性”。
2015 年的 Gelinaz！活動(dòng)一共有 37 位知名青年廚師響應(yīng)參加。
CookBook 感官盛宴
在這樣的信念下，他組織的廚藝相關(guān)活動(dòng)，都更像是邀請眾廚師參加的一場盛大主題派對，可以跟著同好一起挑戰(zhàn)未知，享受樂趣。CookBook 感官盛宴的展覽就具有這樣的特質(zhì)。
CookBook 感官盛宴的兩位策展人，Andrea Petrini 與 Nicolas Bourriaud 相識于非常年輕的時(shí)候。那時(shí)，兩人都還不是現(xiàn)在美食圈以及藝術(shù)圈的一方之霸。Andrea 是文化線的記者，Nicolas 是雜志的藝評作者，兩人因?yàn)楣彩拢蛳妈F打的交情。如今 Nicolas 不但是國際知名策展人、評論家及藝術(shù)史學(xué)者，還是巴黎東京宮博物館創(chuàng)始人。兩人分享對于“廚”與“藝”的理解，一同打造了這個(gè)展覽作品。
CookBook 感官盛宴全球美食藝術(shù)大展北京站。
Q：名廚 A：Andrea Petrini
Q：印象深刻的作品？
A：所有的作品我都很喜歡，很難指出我最喜歡哪個(gè)。比如 noma 主廚 Rene Redzepi 的那件作品《隱形》，非常的詩意，展現(xiàn)出他對廚藝團(tuán)隊(duì)的關(guān)懷，以及發(fā)酵微生物的喜好。斯洛維尼亞主廚 Ana Ro? 的作品《迷失在翻譯之中》出奇的幽默，她用漫畫視頻的風(fēng)格，呈現(xiàn)兩位到餐廳點(diǎn)餐的顧客，在一堆諸如“無麩質(zhì)”、“不要乳制品”、“不要生食”等五花八門要求后，迷失在能夠選擇的菜品中的小故事。
Q：您認(rèn)為廚師最重要的特質(zhì)是什么？
A：邀請來參與 Gelinaz！活動(dòng)的廚師，這些人會(huì)被迫面對一些未知，或是不如人預(yù)期的狀況。可能是，最后一刻才揭曉的菜單，或是簡陋的廚房設(shè)備，陌生的廚房團(tuán)隊(duì)，不熟悉的當(dāng)?shù)厥巢囊约拔队X。他們要面對做出來的成果可能不夠如往常“完美”的心理壓力。這是把這些廚師們推出舒適圈，所以有些廚師可能參加一次就不來了，那可能就是比較不屬于 Gelinaz！精神的廚師。
但換句話說，我很能欣賞一個(gè)廚師擁有做事彈性、樂于挑戰(zhàn)自己極限的意愿，并且享受烹飪生涯所帶來一切事物的特質(zhì)。
Q：您認(rèn)為怎樣是好的料理？
A：好的料理應(yīng)該要直接明快，反應(yīng)氣候季節(jié)與物產(chǎn)。但精致料理（fine dining）未必是我全然覺得好的料理，有時(shí)候 fine dining 太容易預(yù)期，盤中物不外乎是鵝肝、松露、烤鴿子，這樣就變得有點(diǎn)無聊。有想法，但不要過度表現(xiàn)到罔顧食客感受是好的。
Q：跟我們談?wù)劇皬N”與“藝”的共同點(diǎn)？
A：我曾經(jīng)做過一個(gè)叫做“Fooding”的評鑒，fooding 是 food 和 feeling 兩個(gè)字的結(jié)合，表達(dá)美食體驗(yàn)和五感感受是一體的。評論一個(gè)美好的食物，體驗(yàn)是重點(diǎn)。廚藝或是藝術(shù)，其實(shí)表達(dá)的成果都是五感的結(jié)果，意念的詮釋與執(zhí)行。
番外篇：什么是知名食評家的治愈食物？
這次來北京，Andrea Petrini 特別挑了一件俄羅斯買的大紅短大衣，當(dāng)作他拜訪中國的“主題服裝”。食評家的幽默感展現(xiàn)在，指著這件頗具歷史的紅呢外套上的徽章說“這是中國的國旗嗎？”，沒錯(cuò)，為了第一次來到北京，他特別準(zhǔn)備了中國代表顏色的外衣。
穿著紅外套走在北京街頭的 AndreaPetrini
問起他的治愈食物，他顯得十分博愛，一口氣說了一堆食物的名字，“我喜歡麻婆豆腐，花椒和辣椒的香氣、醬汁十分迷人。我在法國吃川菜餐廳，也在上海和香港吃過。”，他當(dāng)然也喜歡家鄉(xiāng)意大利、以及住了 30 年的法國里昂的地方食物，“任何時(shí)候吃意大利面都很不錯(cuò)”，“還有你們中式的干貨燉湯真的太美妙了”。在洋洋灑灑的食物描述后，他終于決定選擇泰國菜當(dāng)作他這回治愈食物，“因?yàn)轷r活的香草、辣味、新鮮的食物、溫和的椰奶味覺，就像是幫你打氣一樣！”
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展覽訊息
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【展覽時(shí)間】2019年11月29日–2020年01月03日
【展覽地點(diǎn)】北京·三里屯·那里花園
【聯(lián)合策劃】尼可拉·布西歐/Nicolas Bourriaud、安德魯·佩特里尼/Andrea Petrini、王云浩/Wang Yunhao
【聯(lián)合出品】云圖映畫、名廚、La Panacée MOCO
【聯(lián)合主辦】那里花園
