解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科主任張曄在接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)說，烹飪少油最重要的是講究搭配。不是苛求單獨(dú)一個(gè)菜的少油，而是這一桌菜的油量要合適。比如這餐吃了個(gè)炒肉菜，就應(yīng)該配個(gè)無油的菜，比如蒸、拌、汆、煮等方法做的菜。

油，在烹飪中格外重要。它能傳熱、提香、增色，給菜肴美好的口感和香氣。可過多的油卻又是健康的大敵。怎樣做菜能美味少油呢?

一般來說，素菜用油不多。天津營養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長付金如告訴記者，蔬菜可以多用拌的方式。她推薦了一款自己愛用的麻醬汁：麻醬調(diào)稀后，加入醋、鹽、糖，不但沒有油，營養(yǎng)也很豐富。而一些根莖類的蔬菜，比如土豆、紅薯等，可以用蒸、煮的方法。當(dāng)然，蔬菜中也有例外，比如茄子就特別吸油。張曄告訴記者，茄子可以多用蒸的方式，但是，有的人就是喜歡吃燒茄子、炒茄子，這個(gè)想要少放油就必須有技巧。張曄介紹，其實(shí)可以把茄子切成條或者厚片，裹上稀糊后用電餅鐺煎熟。這樣再接著烹飪，就會(huì)省去許多油，口感、味道也都很不錯(cuò)。

我們都知道，炒肉的時(shí)候用油不少。張曄還給大家推薦了一個(gè)炒肉少油的方法?？梢韵劝讶饨z或肉片放上調(diào)料和水淀粉腌制一下。注意調(diào)料要比平時(shí)多一倍，腌制時(shí)間也要長一倍。然后再放入沸水中，用筷子迅速劃散，撈出。一定要水多、肉少。視情況而定，還可以再焯1—2遍。接下來就可以開始炒肉了。比如炒芹菜肉絲，就可以放入很少的油把芹菜炒熟，再加入焯好的肉絲，適當(dāng)調(diào)味就能起鍋了。付金如說，如果不是需要口感特別嫩的肉，炒時(shí)可以倒入少量油，放入肉用小火煸炒，把肉里的脂肪“逼”出來。這樣炒的肉不但用油少，而且特別香。最后別忘了，肉也可以拌著吃。比較嫩的雞肉、鴨肉、兔肉等，都可以煮熟后，用手撕碎，放上調(diào)料拌著吃，味道不錯(cuò)也省油。

最后，炒菜時(shí)的一些小細(xì)節(jié)也能幫助省油。付金如說，她自己炒菜從不直接把油倒進(jìn)鍋里，這樣不好掌握用量，她通常是把油先倒入鍋鏟中，就好控制了。還有，油在鍋里多晃晃，讓它均勻散開，也是省油的好辦法。