▲戳視頻認領你的壩壩宴 剪輯/嚴文成

每個中國人的心里都有一碗面，北京人是炸醬面，上海人是陽春面、山西人是刀削面、陜西人是臊子面、蘭州人是牛肉拉面、河南人是羊肉燴面、延吉人是冷面，宜賓人是燃面。

宜賓燃面據說因為重油無水，點火即燃故稱燃面。這次川菜大師李莊在宜賓重開壩壩宴，就從這碗燃面開席了。

燃面的主角是面，靈魂其實是芽菜，宜賓的芽菜選用的是當地出產的青菜，這種青菜很大，有八九十公分高，早年間的芽菜只用鹽和花椒腌制，味道單一，后經高人指點在腌制的過程種加入紅糖，云南的小碗紅糖熬成糖漿，混合鹽巴、花椒、大料以及其他香料與青菜一起腌制。

腌制好的青菜會碼放到土壇里面，把拌好料的芽菜搗緊實以便排出空氣。上面用稻草繩做成的草餅來封口，然后發酵一年，通過一年春夏秋冬的冷暖變化，讓香料、紅糖與芽菜充分地用足夠的時間來融合，最后就形成了一種全新的味道。

新鮮出壇的芽菜既是調料，也可以單獨成菜，是每個宜賓人的最愛，更是壩壩宴不可或缺的食材。

壩壩宴也叫九大碗，而頭碗則非芽菜扣肉莫屬。扣肉一定要選上好的五花肉，一線肥，一線瘦，去掉邊角余料，切成大方塊，下鍋煮到八成熟撈出，用醪糟汁加醋以及少量的鹽巴趁熱涂抹，下油鍋炸至表皮起皺，再放置溫水中浸泡40分鐘，讓五花肉充分回軟吸水，吸水以后五花豬肉的肉皮表演變出巖石般精美的紋路。

接下來改刀切片，再加醬油、白糖調味。十片肉層層相疊，用碗定型，蔥打結、姜切片，芽菜鋪底，隔水蒸制45分鐘。

發酵了一年的芽菜中飽含的風味與肉的鮮香在這45分鐘的蒸騰中相互沁入滲透，至此離大功告成只差碗盤相換、翻轉乾坤的一扣了。當土碗揭開，熱氣飄散，這一份色澤中紅透亮，口味咸甜鮮香，回味綿軟悠長的芽菜扣肉宣告壩壩宴進入高潮。

這次的壩壩宴的場地，李莊選擇了僰王山黑帽頂的一座明清年間的山莊，之所以選擇這里，是因為一場壩壩宴所需的食材山莊附近全都齊備，山莊自家養的有土豬，土雞，也有鴨鵝，莊后魚塘，莊前菜地。

山莊風貌古樸、食材豐富，實在是“開軒面場圃，把酒話桑麻”的絕佳之處。壩壩宴在四川還叫田席，除了開宴時多在田間地頭壘灶做飯，也有“有吃不瞞天”，感謝自然賜予我們食物感恩心情。

壩壩宴是四川民間傳統宴席的主要形式，不論是生周滿十（生周滿十，生，指生孩子，要打三朝、做紅蛋酒；周，指小孩滿周歲；滿十，指過整十歲生日，如六十、七十、八十大壽），還是紅白喜事，亦或新春年酒（正月春節里某一天邀請親戚朋友來聚會）、清明會（清明節宗親會）、打火炮（修房、開業、買車、考上大學等喜慶之事，親朋好友、左鄰右舍要買來火炮慶賀）、拜師出師、過繼兒女等都會開壩壩宴慶祝。

編到這里真的很佩服我們中國人，為了吃可以找出這么豐富的理由，讓吃飯有了很多食物以外的意義。

▼《中國宴 · 福壽康寧》第8集：壩壩宴

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