文/金錯刀頻道 張一弛

當米其林公布出2020年北京美食榜單時，全國人民情不自禁地發出了同一句感嘆：

這選的...都是什么玩意兒啊！

在北京，上榜的一共有23家餐廳，數量確實不算少，但唯一的三星餐廳給了主打臺州小海鮮的新榮記；另一家上海菜屋里廂，登上了二星。

北京美食榜不光沒有北京菜，更讓人費解的是，這家浙江菜之所以能評上三星，米其林的給出的理由居然是：

“真正讓人不能錯過的，是這家新榮記做的北京烤鴨。”

這獎，這讓人家新榮記拿還是不拿？

更可氣的是，前幾天米其林公布的一份更面向大眾的“必比登推介”餐廳名單，不但列了個內臟全席，豆汁、素食都上榜了：

氣的被米其林給了一顆星星的大董烤鴨壓根沒出現在頒獎典禮上，創始人董振祥還專門發文，抨擊這個內臟全席榜單：

這會讓國際社會以為中國老百姓的美食水平就是爆肚、下水和內臟，而這顯然不是中國美食的主流和大雅。

在中國美食榜上亂指揮的米其林，還跑到日本瞎攪和。

在2020年日本的米其林指南中，連續12年被評為米其林三星的“數寄屋橋次郎本店”壽司店卻從榜單中消失了。

該店背后的主理人正是被譽為日本“日本壽司之神”的小野二郎。

“摘星”理由則是，壽司店不開放給普通客人預約，只提供給常客或有特殊渠道的人跟米其林的評選標準不符。

總結一下，踏出法國的米其林面臨的現狀是：評判標準飄忽不定、評判過程撲朔迷離、最終結果不得人心。

在誕生120年后，這份全球最能“撈金”的榜單，終于跌下了神壇！

1、米其林在中國水土不服，根本不是新鮮事

有人認為米其林是跟北京有仇，客觀的說，真是冤枉人家了。

因為，米其林在全球各地的水土不服，早就不是什么新鮮事兒。

最開始不爽米其林評星標準的是美國人。

2005年，米其林進入紐約，《紐約時報》吐槽米其林偏愛正襟危坐的傳統高級餐廳：“二星以上的餐廳里，至少一半都是法餐。”

2008年，米其林去了洛杉磯。洛杉磯的菜系非常多元，包括墨西哥菜、非洲菜、日料、韓餐、菲律賓菜，米其林也連續出版了兩年的米其林洛杉磯指南……

一切看上去都非常美好。

但是洛杉磯人民發現，整個洛杉磯，米其林只評出了4家二星餐廳，連一個三星都沒有。

于是，米其林評委跟洛杉磯美食家開啟了一場長達8年的隔空互懟。

2011年，米其林指南曾經的主管Jean-Luc Nare在采訪中大罵：”洛杉磯人民太土了，根本不懂吃也不關心真正的美食。他們只在乎和誰去，去哪家，坐哪桌。”

而洛杉磯的食評家diss back 也絲毫不留余地：“這些高傲的評委，大概都不肯從比佛利山莊酒店出來多走幾步。”

于是，米其林罵罵咧咧的退出了洛杉磯。

到了意大利，米其林依然堅持我行我素，把星星幾乎都給了做法餐的餐廳，又激怒了意大利人。

到了日本，米其林大發善心，在東京一下慷慨送出191顆星星，可結果照樣不著日本廚師待見。

因為，這些日本廚師發現，大師級餐廳沒有入選，徒弟的餐廳反倒評上了三星，“非常可笑”。

當上海的第一份米其林指南公布時，26家星級餐廳，榜單里快一半都是粵菜，包括唯一的一家三星“唐閣”，也是粵菜。蔡瀾老先生直言不諱：

歐洲之外，米其林都不靠譜。

可沒想到當米其林真的來“美食天堂”廣州了，卻讓大家都有點懵——廣州了成為中國參評城市里星級餐廳最少的，一共有8家餐廳入選，全是一星。

氣的廣州人大罵：“都說食在廣州，結果只有一星？” “猜到了沒有三星，但連二星也選不出來？”

但有意思的是，剛被評為米其林一星餐廳的上海“泰安門”，很快就被曝出開業卻一直沒有申請到營業執照，被迫關店，成為了米其林史上最短命餐廳。

而溫州首家以米其林概念餐廳，由米其林星廚擔任執行主廚、卡地亞設計師打造用餐環境，僅僅經營了1年時間，就堅持不下去了。

2、飲食界的“地獄判官”：摘掉一顆星星，等于毀掉一家餐廳

至于米其林的評星標準是什么，沒有人知道。

這個神一樣的指南從 1931 年推出三星分級評價以來，官方只給出了五點粗略的解釋：

1. 盤中食材的水準；2. 料理食物的技藝水平和口味的融合；3. 創新水平；4. 是否物有所值；5. 餐廳烹飪水準的穩定性。

但米其林最狠的一點，是評審員對餐廳的匿名造訪，這是米其林和所有專業美食比賽和現在流行的網紅探店的最大區別。

匿名機制，讓米其林收獲了空前成功，但同時，也讓他們成為飲食界的“地獄判官”。

甚至每一顆星星，都成為了可以“殺人”的兇器。

1966年，米其林三星主廚Alain Zick因其餐廳從三星降為二星，成為第一個自殺的三星主廚。

2003年，米其林三星主廚盧瓦索大廚自殺的轟動整個法國。

盧大廚的餐廳起步時，向銀行貸了巨款用來裝修餐廳，一間廁所都能趕上普通人家全屋了。沒過幾年，盧大廚就負了500萬美元的債。

在他自殺前一年，米其林可能會取掉他餐廳的一顆星，盧大廚咬著牙跟同事說：

“如果我失去一顆星，我寧可自殺。”

盧瓦索名作：煎蛙腿佐白蒜泥醬與西芹醬

到了2007年，41歲的米其林星級餐廳女廚師長服用安定劑身亡。她在遺書中寫道：“我撐不下去了，壓力太大了……”

被摘掉星星的大廚崩潰，被授予星星的餐廳也不堪重負。

2017年，雄踞米其林三星20年的法國Le Suquet a Laguiole餐廳的老板兼廚師Sebastien Bras想退回米其林的三星。

“那些給我米其林星星的人，其實對我一無所知，”

2013年，西班牙Casa Julio餐廳廚師Julio Biosca請米其林收回他的星星，因為他覺得這顆星意味著他無法再創新了。

米其林三星大廚安娜蘇菲匹克來中國某星級酒店做飯，要求酒店空運170個盤子來，結果那些盤子死重、包裝里三層、外三層，運費整整花了20多萬。

法國大廚Alain Senderens在關掉了維持28年的米其林三星餐廳，把它改造成一家更便宜、輕松的小酒館時，說出了實情：

保持米其林星級的成本實在太高，餐廳必須不斷更換菜單，雇傭一個過分龐大的后廚和服務員團隊，并在鮮花、水晶杯、亞麻桌布等花哨裝飾上，每年花掉36000歐元。

當記者問他：米其林不是堅持依據食物水平給星星嗎？

大廚只說了一句話：“他們喜歡豪華餐廳。”

3、最爛的榜單背后，是一場天才營銷案例

我們回頭看看指南的身世就知道，這份全球最爛榜單背后，其實是一場極其天才的營銷案例。

1900年，在當時汽車還不普及的情況下，還僅僅是一家輪胎公司的米其林，最重要的三個字就是：活下去。

汽車不普及，人們對輪胎的需求自然就小，米其林兄弟就決定曲線救國。

他們搜集整理了地圖、加油站、旅館等各種信息，匯集為一本小紅手冊。在1923年，增加了餐廳推薦，并從1926年開始采用星級評等。這就是最早的《米其林指南》。

目的是為了告訴大家，全世界好吃的那么多，為什么不開車去試試？

米其林通過這樣的營銷策略提高自己主業務的輪胎銷量，從商業邏輯上說一點毛病沒有，據汽車服務世界統計，2019全球輪胎企業TOP34榜單，米其林位居第二名。

就算這本法國美食指南，要向全世界進軍時，也到處充滿了撈金的味道。

在2016年的第一版新加坡指南中，圣淘沙名勝世界作為冠名贊助商，旗下有四家餐廳摘星。

韓國米其林三星餐廳“GAON”，才剛開業4個月就斬獲了，多少大廚夢寐以求卻求之不得的“米其林三星”。

原因則是，這家飯店的行政總廚曾向米其林支付了一大筆天價“咨詢費”。

結 語：

看不懂如今用戶的需求，正是如今被封為“美食圣經”的米其林最大產品危機。

在對中國文化沒有任何深入的認知時，就想靠豆汁和鹵煮就能討好中國人，顯然低估了大眾的智商。

就像一位外國廚師，花了16個月去了52家小籠包館子，給出的“一個美味小籠包”的評判標準是：（汁的重量+餡的重量）÷皮的厚度。

中國美食的煙火氣瞬間喪失殆盡。

時代變了，消費者也變了。

94歲的壽司之神已經不再需要星星證明自己的食物是否美味，全球各地真正熱愛美食的人，也不再迷信這一份充滿營銷味道的美食榜。

我們無法剔除米其林的傲慢、無知和偏見，只能回敬一句：

你評你的，我吃我的。