患有糖尿病的大劉對華子說，他在自己測血糖的時(shí)候發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，就是他在喝粥之后，血糖值就會很高，如果吃上一頓剩下的冷米飯，血糖值就會下降。他上網(wǎng)搜了一下，真的有吃冷飯可以降血糖的說法，這是什么原因呢？華子告訴他，吃冷飯屬實(shí)會使血糖下降，但是用這個(gè)方法降血糖并不怎么靠譜。

一、淀粉與血糖

華子告訴大劉，人體的血糖主要來自于我們?nèi)粘Ｋ缘拿罪垺z頭、面條等富含淀粉的食物。但是人類在吸收糖的時(shí)候，對糖的“體型”要求很高。淀粉屬于多糖，就好像許多個(gè)單糖抱成團(tuán)的“大胖子”，沒法擠進(jìn)小腸細(xì)胞的“門”，也就沒法直接進(jìn)入血液循環(huán)。

1、淀粉變成血糖的過程：淀粉這個(gè)“大胖子”要在消化道中經(jīng)過各種消化酶的分解，一直到被拆成瘦小的單糖，才能被小腸吸收到血液中。淀粉分解最終的單糖就是葡萄糖，經(jīng)小腸吸收入血后就變成了我們的血糖。

2、減緩吸收能降血糖：從上述的過程中，我們能發(fā)現(xiàn)一個(gè)真相，就是餐后血糖上升的速度與淀粉被消化吸收的速度相關(guān)。只要能減慢淀粉這個(gè)“大胖子”被消化酶分解的速度，就可以降低血糖上升的速度。

二、淀粉的“糊化”與“回生”

東北有一句方言叫做“吃生米長大的”，意思是形容為人頑固，不懂得變通。但在生活中，我們都不吃生米，而要加水加熱，做熟了之后才會吃。

1、糊化：淀粉類食物經(jīng)過烹飪，使水分子在一定的溫度下，進(jìn)入到淀粉的分子結(jié)構(gòu)中，使原本手拉手抱成團(tuán)的淀粉粒溶脹、崩潰，變成小團(tuán)的淀粉糊，這個(gè)過程就叫做“糊化”。經(jīng)過糊化之后的淀粉，很容易被消化酶分解。

淀粉類食物在水中加熱的時(shí)間越長，糊化的就越徹底，吸收得就越快。所以說，糖尿病人宜吃干米飯，而不宜喝米粥和吃面條，就是因?yàn)槊字嗪兔鏃l在水中煮的時(shí)間久，糊化程度高，餐后血糖上升的速度快。

2、回生：大家都知道，如果做好的飯沒吃，放冷后就會有“回生”的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象是指原本糊化的淀粉結(jié)構(gòu)中的水分子被蒸發(fā)了，使得淀粉粒重新又聚合在一起，返回了生淀粉的狀態(tài)。這種從糊化回生的淀粉，結(jié)構(gòu)變得更加緊密，會對消化酶產(chǎn)生抗性，變得難以消化，所以又稱為“抗性淀粉”。

“抗性淀粉”的消化緩慢，吸收入血的速度也會減慢，血糖升高的速度自然也就變慢了。“吃冷飯能降血糖”的說法，正是源自米飯中的淀粉糊化回生，能生成“抗性淀粉”的道理。

三、不建議糖尿病人吃冷飯

雖然“抗性淀粉”可以減緩血糖上升速度，有助于降低餐后血糖，但是并不建議糖尿病人這么做。因?yàn)榧抑凶鍪斓拿罪埣词狗爬浜螅膊粫珊芏嗟摹翱剐缘矸邸保浣笛堑男Ч⒉荒鼙ＷC。

而且“回生”的冷飯，容易在放冷的過程中受到細(xì)菌的污染，食用后會造成胃腸感染發(fā)炎。很多的老年人胃腸功能不好，吃冷飯會對胃腸造成刺激，引起消化不良，所以總體來看，吃冷飯降糖有些得不償失，并不靠譜。

四、我們要健康地吃飯

“抗性淀粉”并不僅存在于放冷回生的米飯中，很多的天然食物中，比如說玉米、土豆、黑米、全麥、糙米、各種豆類中，也含有較多的“抗性淀粉”。所以我們想通過飲食控制血糖，可以在吃米飯的時(shí)候，少吃精米、精面，換成糙米、燕麥，或是在米飯中加雜糧、豆類，減少米、面的含量，就可以有效控制血糖。

另外在烹飪主食的時(shí)候，做熟即可，不要把飯煮得太軟。那種經(jīng)過長時(shí)間浸泡，小火慢煮出來的米飯，雖然軟爛可口，但升高血糖的速度也是非常快的。還有一次做飯不要過多，避免米飯反復(fù)加熱，以至于米飯“糊化”更加徹底，吸收得更快，升高血糖。

綜上所述，冷飯雖然能降糖，但還是不吃為好。糖尿病人控制血糖時(shí)，飲食上要保證食物的多樣性，以保證營養(yǎng)均衡。并且在醫(yī)生的指導(dǎo)下，使用適宜的藥物，平衡好自己每天消耗的總熱量與攝入的總熱量才可以。我是藥師華子，歡迎關(guān)注我，分享更多的健康知識。