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米其林終究只是一種標(biāo)準(zhǔn)，不是全部的、唯一的標(biāo)準(zhǔn)。

希望有一天，我們追逐世界各地的美食，真心是因?yàn)橄矚g吃，而不是因?yàn)橄矚g米其林的星星。

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講述 | 梁文道

來(lái)源 | 看理想·八分

天下大事紛紛擾擾，但今天我只想關(guān)心“吃”這件小事。

11月28日，首版“北京米其林指南”終于正式公布?？墒墙Y(jié)果一出，我身邊的許多朋友，尤其是一些好吃的北京老饕客，都紛紛吐槽這份指南。他們并不是認(rèn)為這些摘星的餐館不夠好，應(yīng)該說(shuō)，是和北京人心目中的北京味天差地別。

微博上部分網(wǎng)友的“吐槽”

米其林到底已經(jīng)登陸中國(guó)多年，實(shí)際上它幾乎每到一座城市都會(huì)惹起爭(zhēng)議。當(dāng)?shù)刭Y深食客往往都不買米其林的賬，對(duì)它提出過(guò)各種各樣的批評(píng)和質(zhì)疑。

不過(guò)這并非壞事，最起碼為我們揭穿了米其林的“面紗”，讓大家對(duì)米其林這本小紅書有了更真切的認(rèn)識(shí)，不會(huì)再輕易上當(dāng)，也拆穿了很多所謂“神話”。

米其林指南的爭(zhēng)議

說(shuō)起來(lái)，米其林這份指南當(dāng)然存在很多問(wèn)題和爭(zhēng)議，就以2019年為例，韓國(guó)首爾一家新派意大利菜的餐廳Ristorante Eo，他的老板和大廚Eo Yun-gwon公開表示要將星星退回給米其林，米其林不同意，認(rèn)為自己只是一份指南或者一家媒體，選哪家餐廳評(píng)星級(jí)，還需要大廚自己批準(zhǔn)嗎？

而Eo的理由則是認(rèn)為，他的餐廳水準(zhǔn)至少應(yīng)該摘取兩星，而很多被米其林評(píng)為兩星的餐廳都遠(yuǎn)不如他，因此他也將米其林告上了韓國(guó)法庭。

另外的一次爭(zhēng)議，就是在剛剛公布的《2020東京米其林指南》里，有兩家曾讓全世界食客趨之若鶩、基本難以訂到位置的壽司店，居然從三星直接被摘除掉了所有星星，其中一家就是號(hào)稱全球最好的壽司店——齋藤壽司（Saito），以及人人都知道的“壽司之神”所開的數(shù)寄屋橋次郎。

齋藤壽司

那么，為什么這兩家店會(huì)直接被摘除米其林星星呢？

原來(lái)是因?yàn)?，這兩家店現(xiàn)在都已經(jīng)不接受公開訂位了。要不就得是熟客，要不就得是關(guān)系非常友好的酒店禮賓部才能在那里訂到席位。而這種做法，實(shí)際就不符合米其林的標(biāo)準(zhǔn)了。

米其林一個(gè)很重要的標(biāo)準(zhǔn)是，餐廳應(yīng)該要打開門做生意，不能挑選客人，而這兩家壽司店的做法，其實(shí)已經(jīng)是在挑客。不過(guò)，這兩家餐廳也都拒絕跟隨米其林指南的要求，我行我素，所以被米其林摘除了評(píng)星。

更大的爭(zhēng)議其實(shí)發(fā)生在米其林的老家——法國(guó)。2019年，法國(guó)公布了本地的米其林評(píng)星名單之后，非常讓人震驚，因?yàn)楣馐鞘锥及屠?，就有三家三星餐廳，一口氣被降成了兩星。

不僅是巴黎，這在整個(gè)法國(guó)，都是歷史上未曾發(fā)生過(guò)的事情。你可能想象不到這件事在法國(guó)鬧得有多嚴(yán)重，在我們看來(lái)，這頂多能算是一條花邊小新聞，但是在法國(guó)，這則新聞卻登上了各大報(bào)紙頭條（不是小報(bào)），而且接連幾個(gè)禮拜都在談?wù)撨@場(chǎng)事件。為什么三家餐廳被摘取掉一顆米其林星星，會(huì)在法國(guó)引起這么大的轟動(dòng)？

因?yàn)槠渲杏幸患曳浅髌娴牟蛷dLa maison des bois（森林小屋），在被摘掉一顆星后，這家的大廚馬克·威亞爾特（Marc Veyrat）非常憤怒，現(xiàn)在他也正和米其林對(duì)簿公堂，決定用法律的手段與米其林對(duì)峙，因?yàn)樗J(rèn)為米其林存在造假的嫌疑。

這就不免要談到一個(gè)問(wèn)題，到底米其林指南準(zhǔn)不準(zhǔn)，有多大的權(quán)威性？又有多少參考價(jià)值？

米其林的三顆星都意味著什么？

你可能也經(jīng)常聽到身邊朋友吐槽，去國(guó)外吃了一家米其林三星餐廳，但覺(jué)得不過(guò)如此，可能還不如我們一家路邊攤好吃。也有很多人會(huì)質(zhì)疑米其林，怎么能用同一套標(biāo)準(zhǔn)橫行全球，這是否是一種文化霸權(quán)？

那就讓我們來(lái)看看，米其林的標(biāo)準(zhǔn)，究竟是怎么一回事。

其實(shí)說(shuō)到米其林，不得不提一下它的歷史。米其林到底是什么？它當(dāng)然是一家舉世聞名的輪胎公司，但是一家輪胎公司，為什么要?jiǎng)?chuàng)立一本美食指南？

這其實(shí)是因?yàn)?900年前后，雖然已經(jīng)出現(xiàn)了汽車，但并不是那么普及。

幫汽車造輪胎的米其林就開始想，如何能讓大家多開車、多坐車，畢竟只有汽車賣得好，才能連帶刺激輪胎需求的增長(zhǎng)。

終于，米其林想到了一個(gè)點(diǎn)子，從今天來(lái)看這確實(shí)是個(gè)很聰明的點(diǎn)子，那就是發(fā)明了這樣一本指南式的小冊(cè)子，專門讓人開車外出游玩的旅行指南手冊(cè)。

其實(shí)一開始，這本小冊(cè)子里只是提供一些基礎(chǔ)的汽車旅行資訊，比如哪里有加油站，哪里有輪胎修理處，路上哪家旅館住起來(lái)比較舒適，哪個(gè)餐廳更值得吃……

隨著冊(cè)子的逐步普及，民眾也越來(lái)越信任這本小冊(cè)子上提供的信息。而米其林也意識(shí)到，指南上提供給用戶的信息需要越來(lái)越詳細(xì)，他們就開始將餐廳和旅館進(jìn)行一些等級(jí)區(qū)分，同時(shí)提供更準(zhǔn)確和詳盡的資訊。

直到1931年左右，米其林的這套評(píng)級(jí)系統(tǒng)才開始完善，發(fā)展出了三星的等級(jí)評(píng)判。

也由此，這本米其林指南的歷史就此奠定，并一直沿用了下來(lái)。那么，米其林的三星評(píng)判到底每一顆星都意味著什么呢？簡(jiǎn)單解釋就是這樣：

• 一顆星的餐廳 (Very good cooking)：值得停車一嘗的好餐廳；
• 兩顆星的餐廳 (Excellent cooking)：一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費(fèi)不貲；
• 三顆星的餐廳 (Exceptional cuisine, worth the journey)：完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點(diǎn)的服務(wù)和極雅致的用餐環(huán)境，但是要花一大筆錢。

米其林的密探，

到底是怎么悄悄評(píng)星的？

全世界的星級(jí)餐廳，我們感覺(jué)起來(lái)好像很多，但是如果你仔細(xì)想想，其實(shí)這些餐廳背后是更多沒(méi)有入選或沒(méi)有評(píng)星的餐廳。

所以一直以來(lái)，大家會(huì)認(rèn)為米其林給星的標(biāo)準(zhǔn)是相當(dāng)嚴(yán)苛的，米其林應(yīng)該備有一套非常系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)。

那么，米其林的這套評(píng)判系統(tǒng)又是怎么運(yùn)作的呢？

首先可以問(wèn)一個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題：到底是誰(shuí)去做出評(píng)鑒？他們又是憑怎樣的資格去評(píng)鑒餐廳？這些人可以稱之為“米其林密探”。

米其林在全世界都聘有相當(dāng)數(shù)量的密探，他們的崗位職責(zé)就是負(fù)責(zé)到處吃和旅行，每個(gè)密探每年平均要住150家酒店，為了評(píng)級(jí)平均至少要吃240頓飯（聽起來(lái)好像也挺累的）。

他們是怎么去發(fā)掘這些餐廳和酒店呢？坦白講，他們也是需要通過(guò)耳聞某些美食圈的推薦，或者通過(guò)網(wǎng)上留言評(píng)論，發(fā)掘哪家餐廳評(píng)價(jià)很好、很受歡迎等等；又或者，這些密探可能某天走在路上，發(fā)現(xiàn)開了一家新餐廳，門口的介紹餐牌也不錯(cuò)，就進(jìn)去嘗一嘗。這就是密探大致的工作情況。

不少人認(rèn)為這肯定是全世界最爽的工作之一，不過(guò)他們的任務(wù)其實(shí)也還是很繁重的。每年評(píng)鑒完這些餐廳，他們都需要回去寫一份報(bào)告，每個(gè)地區(qū)的這些密探還要聚集起來(lái)開會(huì)討論，為餐廳評(píng)定星級(jí)。

在討論過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)某家餐廳同時(shí)有幾個(gè)密探都去試吃過(guò)，但是給出的星級(jí)評(píng)定不一致，他們就會(huì)繼續(xù)派新的密探前去，直到大家達(dá)成共識(shí)為止。

這就是米其林密探的大致構(gòu)成。而密探之所以稱得上是密探，當(dāng)然是因?yàn)樗麄儠?huì)在前去評(píng)定時(shí)隱藏身份，讓餐廳無(wú)法判斷是否是米其林派來(lái)的密探，以便保證評(píng)定的相對(duì)公正。

過(guò)去還流行一些坊間傳聞，比如很多立志要摘星的餐廳會(huì)在等密探的到來(lái)，他們流傳了很多判斷是否是密探的方法，例如說(shuō)密探可能通常是一個(gè)人來(lái)，而且很可能是男性，常常邊吃飯邊做筆記，寫下每一道菜他的感想，這個(gè)人恐怕就是密探。

所以，下次你也試試看，一個(gè)人去吃飯，拿著筆記本時(shí)不時(shí)抄抄寫寫，說(shuō)不定會(huì)得到一些餐廳的特別招待。

不過(guò)現(xiàn)在呢，米其林的密探也學(xué)會(huì)用各種方法掩人耳目，比如盡量和朋友一同前去，以便隱藏身份。

一套法國(guó)的美食標(biāo)準(zhǔn)，

真的能適用于全世界嗎？

但是，你可能還會(huì)質(zhì)疑，畢竟關(guān)于什么好吃或不好吃的這種口味，是非常主觀的一種評(píng)判，每個(gè)密探的個(gè)人偏好可能也都不一樣，每個(gè)地區(qū)的口味也不盡相同，那么如何能形成一套共同的標(biāo)準(zhǔn)呢？

這就要靠專業(yè)訓(xùn)練了。每個(gè)密探在入行前往往會(huì)跟著一位資深密探一同出去評(píng)鑒試吃，資深密探會(huì)指導(dǎo)他需要注意哪些事項(xiàng)，還要讓新手密探出一份詳盡的報(bào)告，由資深密探再進(jìn)行修改和指導(dǎo)。

通過(guò)這樣一個(gè)過(guò)程，將米其林的那套標(biāo)準(zhǔn)一代代延續(xù)下去。當(dāng)然這并沒(méi)有完全解決剛才提出的問(wèn)題，比如法國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)就能在全世界都適用嗎？這些密探可能都是外國(guó)人，又怎么能夠欣賞中國(guó)菜肴的妙處？

這要分開來(lái)談，首先，如果認(rèn)為密探全是老外，那就錯(cuò)了。米其林指南自從離開法國(guó)，開枝散葉到全球各地，它其實(shí)就開始在當(dāng)?shù)貙ふ液线m的密探了。不過(guò)這些密探確實(shí)還是會(huì)送回法國(guó)進(jìn)行一定的標(biāo)準(zhǔn)化訓(xùn)練，由資深的法國(guó)當(dāng)?shù)孛芴綖樗麄冞M(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)。

這里面也存在問(wèn)題，因?yàn)樗麄兊牡拇_確可能把一套屬于法國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)加諸于其他文化，即便這個(gè)密探是中國(guó)人，他可能也會(huì)帶著一種對(duì)法國(guó)菜的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知來(lái)判斷北京菜，或者上海菜、廣東菜。

不過(guò)如果你試著換個(gè)角度來(lái)思考，誰(shuí)說(shuō)米其林就一定是最權(quán)威、最客觀，完全不能犯錯(cuò)的一份評(píng)級(jí)指南呢？

在我看來(lái)，它其實(shí)也只是遵循某種標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食物的一種評(píng)價(jià)而已。你當(dāng)然可以不同意這種標(biāo)準(zhǔn)。

舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，在歐洲有幾個(gè)美食大國(guó)，其中一個(gè)就是意大利。如果你認(rèn)真留意，會(huì)發(fā)現(xiàn)意大利的米其林星級(jí)餐廳特別少，即便是意大利那些三星餐廳，可能都不如意大利一些街上普通的小吃店，或者一般的小餐館口味好、有意思。

其實(shí)你就要了解，米其林的標(biāo)準(zhǔn)是在法國(guó)菜越來(lái)越系統(tǒng)化、越來(lái)越精致化，發(fā)展出了法國(guó)菜的所謂“精致美食”（Fine Dining）的過(guò)程中，逐漸形成的一套標(biāo)準(zhǔn)。

這種標(biāo)準(zhǔn)講究的是什么？是菜肴烹制的過(guò)程需要是一個(gè)非常復(fù)雜精細(xì)的過(guò)程。

他們很喜歡欣賞食材構(gòu)成上、烹飪上、技法上比較復(fù)雜的，有一套特別程序的料理。

但是意大利不一樣，我們常說(shuō)意大利美食好吃，恰恰不是因?yàn)樗鼜?fù)雜，意大利人很愛說(shuō)，“媽媽們做的最好吃”，也就是那種帶有家庭風(fēng)味的、簡(jiǎn)單實(shí)在又澎湃的味道，才叫做好的意大利菜。

所以，意大利菜應(yīng)該有一套自己的標(biāo)準(zhǔn)，而不一定要跟隨法國(guó)的這套精致的程序標(biāo)準(zhǔn)。果然，意大利也發(fā)展出了自己的“紅蝦評(píng)鑒指南”。

5.

米其林是一種肯定、一種榮譽(yù)，

但不是一場(chǎng)競(jìng)賽，也不是唯一的標(biāo)準(zhǔn)

如果你了解了這一套，再回頭看看中國(guó)菜、日本菜，就會(huì)發(fā)現(xiàn)米其林指南背后確實(shí)有相當(dāng)重的一套法國(guó)中心的邏輯和格局在這。

那么，米其林這種講究精細(xì)程序的標(biāo)準(zhǔn)，是不是毫無(wú)可取之處，究竟又能精細(xì)到什么程度呢？

我舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，木村拓哉今年主演的一部新電視劇《東京大飯店》，講的就是他立志要讓自己的餐廳拿三星的一個(gè)故事。

而這部劇的第六季里有這樣一個(gè)小場(chǎng)景，木村拓哉經(jīng)營(yíng)的餐廳里有一個(gè)小學(xué)徒，來(lái)了餐廳這么久一直希望自己能做一次正經(jīng)的料理。于是，他知道這個(gè)月餐廳的魚類主菜，要用上藍(lán)點(diǎn)麻椒魚（Sawara），因?yàn)檫@種魚要處理起來(lái)還是有些程序的，這位小學(xué)徒就自己跑到魚市場(chǎng)買了魚，回到廚房開始背著主廚們料理這條魚。

首先做的就是切魚，他切完后覺(jué)得自己已經(jīng)切得非常完美了，就想等待木村拓哉給他贊賞。沒(méi)想到，木村拓哉一看，就說(shuō)“這條魚不能用了”，小徒弟當(dāng)然很生氣，認(rèn)為自己這條魚已經(jīng)切得很專業(yè)了，為什么還要批評(píng)說(shuō)他有問(wèn)題？

到了最后，我們都知道這是為什么了，原來(lái)是因?yàn)檫@個(gè)學(xué)徒拿了一把剛剛切過(guò)蔬菜的刀，就來(lái)切這條魚，這一點(diǎn)就錯(cuò)了。所以為什么用剛切過(guò)蔬菜的刀來(lái)切魚就不對(duì)呢？

原來(lái)，當(dāng)?shù)肚羞^(guò)蔬菜水果之后再去切魚，那種鐵質(zhì)的味道，類似于鐵的金屬味，就會(huì)滲透到魚肉里。這種金屬的銹味，會(huì)給魚肉帶來(lái)一種很淡的腥味，這種腥味就是米其林評(píng)星過(guò)程中可能會(huì)被視作不合格的做法。

我知道現(xiàn)在許多朋友出國(guó)，不僅是國(guó)內(nèi)，很多國(guó)家都會(huì)有部分人，以收集米其林的星星為樂(lè)趣，就是一定要去這些米其林星級(jí)餐廳就餐，把它視作一種戰(zhàn)利品一樣，或者將就餐照、菜單照拿出來(lái)炫耀，或者滿足一下自己的“虛榮心”。

所以，追逐星星到底有沒(méi)有必要呢？

應(yīng)該說(shuō)，第一，先把我們自己的舌頭訓(xùn)練靈敏，至少能嘗出那一絲的魚腥氣，因?yàn)槊灼淞种改现v究的其實(shí)就是這樣一種標(biāo)準(zhǔn)。

第二，米其林終究只是一種標(biāo)準(zhǔn)，不是全部的唯一的標(biāo)準(zhǔn)。你沒(méi)有必要到全世界吃飯，都按照這同一種標(biāo)準(zhǔn)去品嘗食物呢？到了意大利有那么多好吃的餐館做好吃的Pasta，你是不是只能去星級(jí)餐廳，像品嘗精致的法餐一樣去吃？同樣的，在北京如果你喜歡吃鹵煮，又有沒(méi)有必要非要去吃米其林推薦的那些呢？

我們什么時(shí)候才能夠追逐美食是真的因?yàn)橄矚g吃，而不是因?yàn)橄矚g星星？就像如果你真喜歡穿衣打扮，就不是在收集名牌，把那些奢侈的牌子堆上身。

最后，我想以米其林美食達(dá)人謝忠道老師（看理想App《學(xué)懂法國(guó)菜的語(yǔ)言》主講人）的一句話結(jié)尾，他說(shuō)：

米其林是一種肯定、一種榮譽(yù)，但不是競(jìng)賽。

我們不要將米其林當(dāng)作是我們吃飯的一種動(dòng)力，也不要把摘米其林星星當(dāng)成是開餐廳的動(dòng)力。

希望那些做餐廳的人能不忘初心，真的為了追求美食而去用心經(jīng)營(yíng)餐廳，將美食奉獻(xiàn)給那些最懂的客人去品嘗。

當(dāng)你能將這一點(diǎn)做到相當(dāng)極致的時(shí)候，外部的人會(huì)給你肯定，也許那就是米其林的星星。但這就如同拿諾貝爾獎(jiǎng)一樣，它不是一場(chǎng)競(jìng)賽，諾貝爾獎(jiǎng)的標(biāo)準(zhǔn)也永遠(yuǎn)不可能是全面而客觀的。

本期八分問(wèn)答

（問(wèn)答答案均在每期音頻末尾）

[本期提問(wèn)] ：

@alnega

梁先生您好，聽您三年了，這是第一次在您的節(jié)目下面留言，感謝您在當(dāng)今所提供的這些聲音。有個(gè)問(wèn)題困擾著我：最近幾年，價(jià)值觀的沖突好像愈演愈烈。就我個(gè)人而言，原來(lái)可以無(wú)話不說(shuō)的朋友，現(xiàn)在我們會(huì)因?yàn)槲覀儍扇耸聞?wù)之外的問(wèn)題爭(zhēng)吵、甚至彼此攻擊。我不知道這是不是只發(fā)生在我身上。有時(shí)候只想對(duì)某個(gè)問(wèn)題發(fā)表自己的見解，卻總被別人認(rèn)為是針對(duì)他們或者為誰(shuí)洗地，最后只能選擇不討論這些話題。伏爾泰說(shuō)過(guò)：“我不同意你的觀點(diǎn)，但我誓死捍衛(wèi)你說(shuō)話的權(quán)利?！边@句話在今天好像并不通行，從古以來(lái)因言獲罪也并不罕見。如果語(yǔ)言只是一種工具，來(lái)應(yīng)付社交場(chǎng)合，維護(hù)自己在別人眼中應(yīng)有的形象。那我們應(yīng)該怎么表達(dá)自己的思想和觀點(diǎn)？

*如果你也有想問(wèn)的問(wèn)題，歡迎到看理想App《八分》欄目下留言提問(wèn)。你們?cè)贏pp里的提問(wèn)和留言，道長(zhǎng)都會(huì)看到的喲！

：可在后臺(tái)回復(fù)【八分】

《八分》第二季

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