上星只要舍得花錢？評審被批“有眼無珠”

新版《米其林指南》惹來一片質疑聲

文/本報記者 齊旭

今年新版《米其林指南》最近出爐，引發不少質疑，“壽司之神”的店被摘星，被韓國大廚告上法庭，媒體曝光花錢就能買星級……米其林的星級究竟是否能反映餐廳和廚師的真實水平？似乎是個見仁見智的問題。

位于日本東京銀座的“數寄屋橋次郎”壽司店，只有10個座位，卻聞名世界，被譽為“值得用一生去等待的餐廳”。94歲的店主小野二郎被譽為“壽司之神”。

餐廳拒絕開放預訂

“壽司之神”被摘星

對25歲開始學做壽司的小野二郎來說，生命的意義就是要竭盡全力做出全世界最好的壽司。為此，從食料的精挑細選，醋米的溫度，到腌魚的時間長短，再到按摩章魚的力度，小野二郎都親自把關。

也正因為這種對壽司制作略有些偏執的態度，讓小野二郎在1965年開張的壽司店，自2008年米其林首次出版東京指南開始，就年年榜上有名、獲得三星好評。雖然店面裝修樸素，只有10個座位，店內還沒有廁所，日本首相安倍還招待過美國前總統奧巴馬。

如果你也想感受下“壽司之神”的手藝，可沒那么容易。首先是貴，人均消費最低也要4萬日元(約合2569元人民幣)，這還沒算上稅；然后規定任性，規定用餐時間只有15分鐘，還不接受點單，“壽司之神”做啥你就吃啥；最重要的是訂不上，以前每月1日開放預訂，但現在只接受老客戶，或者是關系戶，或者通過高檔酒店的禮賓部預訂。

正是最后這一點，讓“壽司之神”的店今年痛失三星。《米其林指南》發言人解釋說：“說餐廳丟了星星，這話并不正確，但它確實不在我們的指南里了。米其林的規則是介紹人人都能去吃的餐廳。”

但“壽司之神”并不在乎，也并不打算改變當下預定難的現狀。“我們的餐廳只能同時容納10位客人，這種情況將持續。”小野二郎在官方網站上說：“請注意，除非另行通知，否則我們將不會接受電話預訂。”

指南傳出腐敗丑聞

韓國大廚憤怒起訴

已經攢夠了聲譽的“壽司之神”不在乎有沒有星級，而韓國首爾的大廚魚閏權則是完全不想跟《米其林指南》扯上關系。

49歲的魚閏權上周宣布將起訴米其林。他表示，米其林“違背別人意愿，強行把餐廳列入榜單，而且還沒有明確的標準”。

在2016年《米其林指南》開始出版首爾的美食指南后，魚閏權的意大利餐廳Ristorante Eo連續幾年獲得一星評價。但去年發布的《米其林首爾指南》中，Ristorante Eo雖然上榜，但并沒有獲得星級，只是被列進了“米其林餐盤”的榜單。今年，Ristorante Eo依舊沒能評上星。

顯然，對于自己被摘星，“降級”至“米其林餐盤”，魚閏權有點不服。“首爾有成千上萬的餐廳和《米其林指南》上的那些水平相當，甚至更好。僅僅讓其中的170家來代表首爾美食，那就是個可悲的笑話。”

與其讓餐廳繼續留在“米其林餐盤”上，魚閏權更愿意退出。他寫道，“讓我的餐廳登上這份充斥著腐敗的指南，是對我們員工和粉絲的詆毀。他們就像是幽靈，根本沒有電話號碼，而我只能通過電子郵件找到他們。盡管我已經非常明確地拒絕將我的餐廳列入榜單，但他們今年還是將它排進去了。”

雖然有分析稱，魚閏權的這場官司可能打不贏，但對《米其林指南》“充斥著腐敗”的指控卻是無風不起浪。最近韓國媒體曝光稱，在《米其林指南》上星很簡單，花錢就可以。據說韓國僅有的兩家三星餐廳就是這樣評上了三星。還有消息人士表示，要想在短時間內評上星，可以考慮交咨詢費、出讓股份，亞洲有十多家餐廳就是這樣干的。

韓國餐廳“尹家名家”表示，利用米其林內部信息收取咨詢費的歐內斯特·辛格就曾經暗示，已經評上三星的新羅酒店“羅宴”和光州窯集團“GAON”“都委托我做過咨詢，要不你們也找我咨詢下吧”。盡管“GAON”的總廚師長否認認識辛格，但卻被扒出他在2016年3月曾與辛格，以及光州窯集團的會長趙泰權、集團旗下另一家餐廳“畢彩娜”的廚師見面。正是8個月之后，“GAON”摘得了韓國版《米其林指南》的首個三星評價，而“畢彩娜”也評上了一星。“羅宴”的總廚師長也在2013年上傳過與辛格的合影。

據說日本東京的高檔韓國餐廳“Yongga”也接受過咨詢服務，并且自2013年以來連續六年獲得米其林二星。魚閏權憤怒地表示：“《米其林指南》被金錢迷住了雙眼。”

上榜難“保星”更難

廚師承受巨大壓力

但更多的廚師仍然期望憑借《米其林指南》照亮自己的職業生涯，畢竟獲得米其林星級依然是廚師界的最高榮譽。但獲得星級很難，接下來保住星級更難。

法國廚師馬克·維拉特在阿爾卑斯山區擁有一家餐廳，2018年評上了米其林三星，但第二年就被降到了一星，只因為他家的一道干酪舒芙蕾。維拉特說，他在使用的法國當地干酪里加入了番紅花，結果《米其林指南》的評審員認為他用英國的切達干酪魚目混珠。

維拉特說：“我們的廚師承受了巨大的壓力，我也正在克服沮喪，6個月里備受抑郁癥困擾。”《米其林指南》的評定結果“讓我聲名掃地”。

11月27日，維拉特對《米其林指南》的聽證會在法國南泰爾舉行。維拉特希望，自家餐廳能從《米其林指南》上徹底消失，因為在他看來指南的評審員有眼無珠、“太無能”。

而一旦獲得了《米其林指南》給的星星，就得十分努力維持星級。這也讓不少大廚備受壓力。

瑞典斯德哥爾摩的Faviken Magasinet是一家米其林二星餐廳。這家已經經營了10年、在歐洲餐飲界小有名氣的餐館宣布將在12月14日關門。為了維持米其林星級，主廚馬格努斯·尼爾松感覺壓力太大、太累了。餐廳官網上寫道：“從2020年開始，馬格努斯將抽出更多時間陪伴家人，把注意力放在他的果園和園藝上。”

當然，即便今年曝出這么多負面新聞，吃貨們依然希望《米其林指南》每年一更。畢竟，無論是在本地還是在異域，《米其林指南》多多少少給了饕客們尋覓美食的地圖。但“一千個讀者就有一千個哈姆雷特”，不同的人對美食會有不同的欣賞和評價標準，即便是參與評審的美食家也是如此。

也許在未來很長一段時間里，獲得《米其林指南》的賞識依舊會是世界各地廚師的追求。但能否被米其林評上星級，能不能長期保住三星，也并不該束縛住他們的手腳，更不能為了星級不擇手段。《米其林指南》終究不是食客們的意見代表。健健康康、心情愉悅、走心烹飪美食，吸引吃貨們紛至沓來，屢屢回頭，才是一名廚師應該有的狀態。

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米其林北京指南引發不少爭議聲

《米其林指南》是法國知名輪胎制造商米其林公司出版的美食及旅游指南書籍的總稱，其中以評鑒餐廳及旅館，書皮為紅色的“紅色指南”最具代表性。

在許多人看來，米其林一星餐廳值得停車，兩星值得繞遠路，三顆則是“一生一定要安排去一次”的餐廳，而登上必比登榜單的則是那些不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食。

上個世紀誕生、2016年進入上海、2018年進駐廣州的《米其林指南》在今年年末來到北京。然而，第一版北京的《米其林指南》發布卻引發了爭議。

讓人大跌眼鏡的是，北京指南里京城老字號和北京本地菜非常少。上榜星級餐廳的北京老字號只有萃華樓一家，21家一星餐廳里，除了大董、京雅堂等少數幾家之外，其余都不是北京菜。京派餐館則被打包塞進了親民廉價的“必比登榜單”。全聚德、同春園也只是進入“米其林餐盤”榜單。面對這份榜單，吃貨們表示米其林不了解北京人的胃，不少老字號餐飲企業也一頭霧水，表示“看不懂”。

1933年設立以來，《米其林指南》一直采用匿名評審的規則，美食評審員則被稱為“尋星者”。為了尋找到世界各地的高品質餐廳，“尋星者”號稱平均每年旅行超過3萬公里，匿名用餐約250次，對餐廳環境、服務、食材、烹飪技藝等多個緯度進行考察。“能找到尹三豆汁這樣的蒼蠅館子，也是下了不少功夫。”然而，自從米其林進入中國以來，這份舶來的指南和“洋評審”是否有資格評判中餐，中國餐廳是否需要米其林，這樣的質疑一直沒有停止過。

但也有美食達人認為，《米其林指南》本質上就是一本針對游客和商務人士寫出的美食指南，更看重餐廳環境、服務質量和口味差異。如果想要尋覓地道的當地美食，這本指南絕對不專業，倒不如去北京的胡同里嘗試那些“酒香不怕巷子深”的小店。

美食本來就沒有一個刻板的評價標準和體系，正如《米其林指南》這份“參考書”的名字中的“指南”二字，它只是一個指南，而非官方認證。

責任編輯：田博群