文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

（部分圖片由受訪者提供）

自然給了我們葡萄，我們將它釀成葡萄酒；自然給了我們大米，我們將它釀成清酒。這些人間佳釀與佳肴在舌尖相遇，演奏了一場味蕾饗宴的“交響樂”。

日本清酒：提升海鮮的美味度

在許多人的印象中，品嘗海鮮料理時完美的搭配是白葡萄酒。但近年來，由于口味及香味的豐富變化，日本清酒漸漸成為海鮮料理的新配搭，這種趨勢正在向全世界飲食滲透。

大部分人對日本清酒的印象可能是日本的大眾居酒屋。但實際上，日本清酒除了居酒屋以外，與各種風格的餐廳菜單也很相配。在日本，意大利料理和法國料理店等各類別的餐廳也提供清酒。人們發現，食材精致鮮活的海鮮料理，與不妨礙食材味道的日本清酒竟然如此相配。近日，在日本食品海外促進中心JFOODO舉辦的“當海鮮遇到日本清酒”講座上，國際日本清酒講師黃山說，許多酒精飲料中含有鐵、亞硫酸鹽(抗氧化劑)，會產生海鮮本身所沒有的腥味，而日本清酒幾乎不含鐵和亞硫酸鹽。此外，它的氨基酸含量是白葡萄酒的五倍，而它與海鮮的美味成分即肌苷酸一匹配，能夠提升海鮮的美味和新鮮度。

黃山將本釀造、吟釀、發泡清酒、白麴釀造的高酸度清酒歸為沖刷型清酒。之所以如此命名，是因為這類清酒在配搭味道豐富而濃郁的食物時，能洗滌油膩，保持清爽之感；他將純米酒和純米吟釀一類歸為加持型清酒，因為當它們在碰到風味類型一致的食物時，能讓酒食的味道互相加持。

實際上，無論是沖刷型清酒或加持型清酒都可以與海鮮擦出不同的火花。比方說，金槍魚、鰹魚、三文魚、黃旗魚這類紅身魚，它們清新的血潮香氣和濃郁的鮮味，脂肪感非常飽滿，通常來說也就是鮮味最濃厚的魚，“沖刷型”陣營的本釀造（冷飲）、吟釀、大吟釀以及“加持型”陣營的純米酒（常溫）和辛口純米酒（常溫）都適合配搭；比目魚、真鯛等白身魚，肉質更緊實，脂肪感和鮮味都更淡一些，口感較清爽，建議配以“沖刷型”的本釀造（冷飲）、吟釀以及“加持型”的特別純米酒（常溫）、純米吟釀、純米大吟釀等。

清酒與中國菜亦可結合，吟釀類清酒合適襯清淡的魚類、海鮮、禽類，以及各種沙拉，但是在酒冷凍后也可以搭配香辣、麻辣類的菜式；本釀造類、純米類清酒更適合各種肉類、各種調味濃郁的料理，如北方菜和上海本幫菜。除非某些特殊酒品，否則清酒都建議不要搭配太酸的食物。

法國葡萄酒：多元貫穿一席餐

法國波爾多地區是世界公認最大的葡萄酒產區，這兒的紅酒風情萬種，有“法國葡萄酒皇后”的美稱。然而，波爾多也是一個天氣不穩定的產區，因此在不同年份所產的葡萄酒品質與風味相去甚遠。在近日的波爾多列級酒莊聯合會行業峰會上，有98家酒莊超百款2016年份美酒同場PK。聯合會主席Ronan Laborde說，氣候造就了葡萄的質量。他告訴廣州日報全媒體記者，從近年來看，2016年所產的葡萄酒表現卓越。那一年，這片土地逃過了影響眾多法國產區的冬霜襲擊，而之前充足的雨水則在酷旱的夏天到來之際，讓葡萄園撐到了9月的暴雨來襲之時。晴朗干燥的秋季為葡萄成熟提供了絕佳的條件，既不太熱也不太干，涼爽的夜晚和晴朗的白天交替著，讓葡萄在保持清爽酸度的同時，酚類物質也能緩慢成熟。這一階段對葡萄的品質起到了決定性作用。

Ronan Laborde說，該年份葡萄酒陳年潛力強，口感香氣很復雜，并不是一種香氣主導，而是有多種香氣，復雜而平衡；另外是口腔中的余味持久。2016年雖然是年輕的年份，但是已經可以飲用了。除了2016年，從歷史上看，1982年、1990年、1996年、2000年、2005年、2009年、2010年和2015年都是較好的年份。

波爾多的干白葡萄酒常配以海鮮、山羊乳奶酪、生牡蠣、烤魚、意大利面和沙拉等。比如與生菜沙拉這類開胃小吃配搭，能突出生菜的爽甜，清新了口腔的異味。輕抿一口，豐富的果香味躍于舌尖，游離于口腔。Ronan Laborde稱，2016年份的干白口感果味鮮明、香氣濃郁，酸度比前三個年份低且相當平衡；酒體飽滿的干紅則適合味道濃郁的肉類菜肴，比如牛扒，吃一啖肉，隨即搭配一口酒，任酒與肉在舌頭的溫床上纏綿交柔，迸發出超乎二者本身的香濃味道。此時，非得閉上眼睛才能細細體會這份細膩的妙不可言。2016年的紅葡萄酒濃郁的、沒有任何草本味的果香，單寧力量與可口的天鵝絨般質地的完美融合，相對較高的酸度帶來沒有任何粗硬感、具有新鮮度和極大的平衡狀態，比2009年或2015年更為經典，并且具有很長的陳釀潛力。甜白葡萄酒入口飽滿，散發出濃濃蜜餞水果的味道，展現出一種更強的力量感，而不僅僅是明亮愉悅的芳香或是新鮮感。