鰹節：百煉成“鋼”

鰹節是由鰹魚（也被稱為柴魚）制成的，鰹魚是一種體表光滑的海魚，本身并沒有什么稀奇的地方，但它經過熏烤再用霉菌發酵后，會變得非常堅硬，外形乍一看就像是一塊“木頭”，兩塊鰹節相互敲一敲聲音清脆，側面展示著它們有多么剛硬。

（圖片來源：サフィル/Wikimedia Commons）

鰹節被認為是世界上最硬的食物，它的吃法也很有趣，要用專門的“削箱“像刨木頭一樣刨成薄片，這種薄片被稱為柴魚花或者木魚花，現刨現用，可以灑在熱菜熱飯上。《深夜食堂》中的“貓飯”，以及章魚小丸子上撒的就是鰹節薄片。由于鰹節片削得很薄，放在熱氣騰騰的菜飯上會受到氣流影響而輕微抖動，日本人把這種狀態生動地形容為“鰹節在跳舞”。

制作鰹節的工序非常復雜。現代加工廠采購來的鰹魚首先需要徹底解凍，然后去掉魚頭、內臟等不需要的部位，保留下來的鰹魚肉要放入滾水中煮熟再放涼，接下來在烘干機中通過煙熏烘干后進行冷卻。如此反復進行十幾天，再放到陽光下暴曬，然后才會將干燥后的鰹魚放進桶中準備進行發酵。

發酵桶內一般會添加散囊菌屬（Eurotium）的一種菌，鰹魚通過這種菌和自身含有的酶進行發酵。等待鰹魚長霉后，工人會將之取出，刷掉表面霉菌，再次進行暴曬，然后放入霉菌桶中發酵，反復進行3~4次，發酵才算最終完成。發酵過程中鰹魚的蛋白質和脂肪會被分解，制成的鰹節味道比鮮魚更加濃郁鮮美。