雞蛋是一種近乎完美的食物，雞蛋的蛋白質不僅含量豐富，而且其所含氨基酸的組成比例非常適合人體需要，人體對其利用率高達95%以上，是被稱為“完全蛋白質”的優質蛋白質。雞蛋在富含蛋白質的各類食物的生物價值評分中，位列榜首。

很多人吃雞蛋只吃蛋白不吃蛋黃，原因是蛋黃中膽固醇含量高，尤其是血脂和血壓異常的朋友，吃雞蛋的時候往往把蛋黃丟棄，只吃蛋清，這是非常不明智的做法。

蛋清的主要營養成分只有蛋白質，營養比蛋黃差遠了。即使患有高血脂、高膽固醇的人也可以吃蛋黃，關鍵是要掌握好蛋黃的食用量，考慮到風險因素，每天吃半個蛋黃，是一個既安全又營養的好習慣。

蛋黃是蛋類中維生素和礦物質的主要集中部位，并且富含卵磷脂和膽堿，其脂肪組成以單不飽和脂肪酸為主，蛋黃是雞蛋的精髓，對健康十分有益。蛋黃中還含有甜菜堿、葉黃素、葉酸等營養保健成分。適量食用蛋黃，與其他食物營養成分合理搭配，有利于降低心臟病、預防老年人眼睛黃斑變性等病癥。

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蛋黃還有一個小優點，不管用什么方法烹調，其營養成分變化都很小，能夠比較完好地保存。有人認為蛋黃煎煮熟透會破壞其營養成分，完全是多余的擔心。

蛋黃中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂具有調節和控制血膽固醇的作用。就是說雞蛋黃雖然膽固醇含量高，但同時其自身就具有一定的調節膽固醇的效用。相比蛋黃，高膽固醇患者更應該控制的食物是豬腦、魷魚、肥肉、動物內臟等。

北京協和醫院臨床營養科

于康教授

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