時光飛逝，一眨眼一年又將結束，2019似乎才剛剛開始就要離我們遠去。一年的忙碌，中國人總會在年終制作一些過冬的食物，來犒勞自己和家人。在新疆阿勒泰地區的哈薩克族人，在入冬時家里的牛羊馬等家畜已是膘肥體厚，此時正是冬宰的好時節，為長達半年的漫長冬季準備食物。為了能更好地保存這些肉類，哈薩克族人將其制作成美味的“風干肉”。

拍攝于新疆阿勒泰。

或許很多朋友聽過或有見過風干肉，大多是在西藏地區。由于獨特的地理環境，藏區人習慣將牛肉切條狀，讓其自然風干，樣子有點像我們常吃的牛肉干，一般以生吃為主。但是新疆哈薩克族人所制作的風干肉是為過冬所加工的肉類食物，做法上有著本質的區別。

在哈薩克族流傳著一句諺語：祖上留下的財產，一半是留給客人的。這體現的是哈薩克族人熱情好客之道，所以制作風干肉除了自己家人過冬食用，有一部分是為了招待來客所用。為拍攝風干肉制作過程，我來到阿勒泰地區二牧農場。這位哈薩克族大哥名叫：葉爾蘭別克·塔依爾，這幾天他正忙著制作風干肉。他背后這間小平房就是專門用來制作風干肉的。

在哈薩克族，當有人家宰牛羊時，鄰居都會過來幫忙，主人家也會把宰好的肉分一些給鄰居。做風干肉葉爾蘭別克·塔依爾選擇的是牛肋骨。據了解，在哈薩克族分解牛肉不能用大刀砍碎骨頭，這是對動物的不敬，一般用小刀沿肋骨將肉切成長條。

切好的肉不用水洗，直接在上面撒上鹽，然后涂抹均勻即可。至于用鹽量的多少，則視個人的喜好而定。塔依爾家的風干肉鹽放得不多，比南方人腌咸肉要少放很多。

這個制作風干肉的房子相對比較低，四周的墻為水泥結構，頂部是木板和秸稈鋪成，在房頂上有很多根木橫梁，主要是用來掛腌制好的肉。

牛肉掛完后，塔依爾在底下點了一個火盆開始熏肉，里面是幾塊紅松木和樹枝。據了解，紅松被哈薩克族人視為熏肉的最佳材料。據說以前哈薩克族人熏肉用爬地松和牛糞，很難想象那肉會是一種什么味道。

要說這熏肉也是很有講究，火盆里不能有明火出現，要使紅松慢慢的燃燒。另外這煙也不能太大，煙過濃使得肉上有一股煙味，影響風干肉的口味。因此在房頂處開有一個煙囪，將多余的煙量排掉。

哈薩克族人制作的風干肉，可存放半年以上，甚至一年都不會壞。這些風干肉富含十八種氨基酸，而且高鐵高鈣高蛋白質，低脂肪低膽固醇，是極好的營養食品。

在吃法上也很特別，當地人喜歡把風干肉和新鮮的肉一塊煮，經過幾個小時的小火慢燉，這牛肉不僅軟爛，兩種肉之間互串著味道，有著特獨的一種風味，而且使得大塊牛肉肥而不膩，這是哈薩克族人最喜歡的吃法，也是用來招待客人的極好美味。大家看著是不是已經開始咽口水了。

作者簡介：寒殘一葉（攝影師、旅行家、自媒體人）。