▲《中國宴 · 福壽康寧》第9集：滿漢全席（上）

滿漢全席，在中國可謂無人不知無人不曉，人們眼中的“滿漢全席”，往往代表了滿清宮廷菜的極致，甚至是中國宴席之巔。不過滿漢全席里到底都是些什么菜，很多人都是通過著名的相聲貫口兒《報菜名》知道的。

“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝，鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸兒，什錦蘇盤兒、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子，罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什件兒、鹵子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈士蟆！”

相聲貫口固然是說笑，包袱設置的本意，是一個人為了拖延請朋友吃飯而練就的嘴皮子功夫，引得對方問出菜單里有什么，然后開始長篇累牘地報菜名，以此逃避請客。后來也成了相聲演員的基本功。

而徐克的電影《金玉滿堂》，又為這極盛之宴增加了幾分浪漫的傳奇色彩。

文藝作品中所描繪的滿漢全席，盡是鮑參翅肚山珍海味，怎么奢華怎么來，擺盤必定雕工精美畫風科幻，反正想象又不花錢，皇上吃的東西哪兒能差，熊掌鹿尾可不都得招呼著嘛。

然而如果翻看史料，會發現咱老百姓真想多了，清朝的皇族原本都是關外的游牧民族，對吃其實沒那么講究。

為了尋找真正的滿漢全席，《中國宴 · 福壽康寧》走進了中國第一歷史檔案館，這里保存著事無巨細記錄皇帝日常起居的膳底檔，細致到皇帝每頓飯有什么菜，皇帝吃了幾口都有記載 ，卻連“滿漢全席”的影子都找不到。

而且，據膳底檔記載，清朝的一國之君原來一天只吃兩頓飯，早上七八點鐘用早膳，下午兩三點鐘用午膳，并沒有晚膳這一說。

▲《甄嬛傳》里華妃為皇帝準備的晚膳

難怪清朝皇帝們身居高位，卻個個身材都保持得很不錯。

可是不吃晚飯難道不餓嗎？那就多慮了，皇家自有下午茶。

在清宮膳底檔中，常常能看到類似“餑餑二品”“餑餑十五品”的條目，這才是真正的深宮美味。

“餑餑”是面食點心的統稱， 從游牧民族狩獵習慣而來，在滿清宮廷菜中占據著重要地位。在護國寺的一家老字號餑餑鋪富華齋，我們找到了這些承載著滿清歷史淵源的傳統手工面點。

孫尼額芬白糕，奇特的名字來自蒙古的地名孫尼額，產自孫尼額的點心就被稱作孫尼額芬。

管飽抗餓，便于攜帶，不容易壞，狩獵時候揣兜子里，隨時可以拿出來吃，放三天也不餿，深得富察皇后喜愛。

而半斤一塊的大點心翻毛月餅，則是慈禧太后的心頭好。用水油面和油酥面分層和在一起，內含豐富果料餡，成為一種酥皮月餅。

因為大點心烤制起來表皮容易裂開，內餡不容易熟，所以制做起來比小點心更考驗技術。

翻毛月餅的名字還有個典故，據說慈禧太后牙口不好，御膳房的師傅特地做了盤大月餅孝敬她，太后一看立馬變臉：這么硬的點心誰能咬得動！氣得一拍桌子，嚇得太監們魂飛魄散。

但再看桌上的月餅，已經飛起了鵝毛般的酥皮，太后嘗了一口，非但不硬，而且入口即化，鮮香松軟，太后心情大好，賜名“翻毛月餅”，酥脆翻飛的餅皮也成了翻毛月餅的一大特色。

點心雖好，可總不能當主菜吃。清朝的皇家宴席是個什么排場，滿漢全席難道真就只是個傳說嗎？

富華齋餑餑鋪的創始人王希富，出身御廚世家，正是滿漢全席的傳承人，他告訴我們，所謂的“滿漢全席”始于民國，皇上他老人家是真沒享用過。

不過，歷史上的清朝皇室的確舉辦過滿漢同慶的宮廷大宴，始于康熙、盛于乾隆的“千叟宴”就是其中之一。首次舉辦的千叟宴，凡年65歲以上年長者，官民不論，均可按時到京城參加陽春園的宴席，參加者達到上千人。

時過境遷，王朝覆滅，曾經享用過這等豪華宴席的王公大臣們想念那一口記憶中的美味卻吃不著，于是北京八大堂率先模仿皇帝設宴的奢侈，舉辦各種盛大宴會，但顯然不能再叫宮廷宴席了，那叫什么呢？干脆起了個更響亮的名字，“滿漢全席”。

王希富的外祖父是御膳房廚師，父親是致美樓專做餑餑的師傅，兩個哥哥也都是民國專做滿漢全席的廚師，從小在名廚堆里長大，傳承傳統餑餑和滿漢全席也成了王老的執念。

鉆研菜譜、培訓相關人員、打造場地擺設餐具，前前后后花費了20多年，從無到有還原真正的滿漢全席，整整108道菜，光是制作一次完整的宴席就要三個月的時間，成品到底長啥樣？菜單又究竟和相聲貫口兒有什么不同？敬請收看《中國宴 · 福壽康寧》第10集《滿漢全席（下）》。

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