編者按：中國非物質文化遺產源于千百年優秀傳統文化的深厚底蘊，歷久彌新，傳承至今。在濟寧這座歷史文化名城中，運河之水如悠悠歲月般安靜地流淌，光陰中沉淀下的文化與技藝薪火相傳。傳說、戲曲、工藝……非物質文化遺產在這里綻放，匠心與技藝代代堅守傳承。

每一例“非遺”都是散落在市井民間的璀璨明珠，每一個傳承人的背后都有一段動人的故事。大眾網海報新聞推出“運河拾遺”系列報道，對濟寧地區的非物質文化遺產進行深入挖掘，講好非遺故事，讓非遺“活”得更加精彩。

大眾網·海報新聞記者 史欣欣

漂湯魚丸是山東濟寧漢族傳統名菜，在微山湖特產美食中，這道菜也早已成為了一張家喻戶曉的“名片”。因其老少咸宜、味美可口，自然成為微山湖島上百姓家中款待賓客的主打招牌菜。

據了解，漂湯魚丸始創于清代，為島上宗氏名廚所創，至今已有150多年的歷史。目前，宗西振是該非遺項目代表傳承人，他告訴記者，漂湯魚丸的做法耗時費力，對技術要求也比較高。“光是單純的將魚肉剁成魚茸就需要至少三個小時,年輕的時候練基本功真是累啊!”宗西振說。

宗西振的祖父宗傳本在微山湖烹飪屆就小有名氣，尤其擅長漂湯魚丸的制作。宗西振自幼受父輩熏陶愛好飲食文化，在父親的培養下，逐步掌握了漂湯魚丸的制作工序。還在逐步的學習、實踐中加以完善，對魚丸的色、形、味等方面有了較大創新。

“做這種魚丸首先選用新鮮個大的白魚或鰱魚，以白魚最佳，再去皮剔骨，取精魚肉，剁成細餡。”宗師傅一邊說一邊從自家魚池里撈出來一條活蹦亂跳的鮮魚。只見他迅速將魚洗凈去鱗，再把魚肚剖開將魚鰾等內臟去掉。隨后一手按住魚身，一手拿刀貼住魚的脊椎骨將肉均勻的切下。然后再將魚皮去掉，“一條三斤左右的魚，去皮去骨只剩下大約一斤的凈肉。”宗師傅說。

將去皮剔刺后的魚凈肉切為肉條

經過這些工序，再將魚肉切條切丁以方便剁成魚茸。“就這個剁魚肉的過程，至少也得三個小時，那還是得用兩把刀。剁的過程中需要加一些水、鹽、胡椒粉用來調味。”宗師傅邊剁邊說，他也收過徒弟，但是很多人吃不了這個苦，嫌累嫌苦又嫌枯燥。“是有電磨石能將魚肉磨成魚茸，但終究是沒有人工做的好吃。”

魚肉反復剁了三小時后成為魚茸，留以備用

餡剁好后盛入瓷盆內，再用數根竹筷按一個方向長時間攪拌，形成魚糊狀。宗師傅手握魚糊從虎口處擠出，用羹匙舀入盛清水的盆中，隨用隨取，魚丸大小全在手與羹匙的掌握之中。開火之后，湯開加入魚丸，小火燒開，再佐以適量香菜、嫩蒜苗、姜末、精鹽、胡椒粉、香油，盛出食用。宗師傅告訴記者，做這道菜的時候有一個需要特別注意的地方，湯開不能太久，火大了丸子會煮“老了”，口感不好。

宗師傅手握魚糊從虎口處擠出，用羹匙舀入盛清水的盆中

出鍋后的魚丸大小如白果，顆顆漂浮在湯面上

漂湯魚丸煮好后，大小如白果，一湯在桌，可謂是滿廳清香。更讓人稱奇的是，外地的魚丸多沉入湯內，有的還帶刺，而宗師傅做的這道菜真如其名“漂湯魚丸”，乳白色的魚丸全在湯中漂浮著。吃起來更是細嫩松軟，入口即化，毫無刺感，味道鮮美無比，可稱得上色、香、味、形俱佳。其特點可用四個字來概括：鮮、嫩、軟、漂，令人食之不忘。

微山人把漂湯魚丸兒視為肴中“上品”，大大小小宴席都不能少漂湯魚丸兒，也因此有了無“丸”不成席之說。