來源丨全民較真-騰訊新聞（ID：qqjiaozhen）

作者丨云無心

編輯丨三月

藕的孔不只有7個(gè)或9個(gè)，孔洞的數(shù)量也和藕的品種無關(guān)，而是和藕的生長狀況和切面狀況有關(guān) 。

一般來說，蓮藕是粉還是脆，主要由品種決定。但是，要讓絕大多數(shù)消費(fèi)者通過外觀去判斷品種，基本上不現(xiàn)實(shí)，最簡單的就是詢問賣家是粉還是脆。

記住這4個(gè)挑藕的小妙招——任何品種的藕，沒有完全成熟時(shí)都是脆的；粉糯的藕的品種，成熟了之后，口感才會(huì)變粉，而脆的藕的品種成熟了之后，口感也還是脆的；粉藕只有通過燉煮才會(huì)粉，用其他的烹飪方式也可能做出脆的口感來。粉藕在保存中會(huì)逐漸向“脆”轉(zhuǎn)變。在冬天，帶泥的成熟蓮藕可以保存15天，但想要吃到“粉糯的口感”，要盡快食用，不建議久放。

云無心

食品工程博士

蓮藕是許多人喜歡的食材。

有的人喜歡拿它燉湯，有的人喜歡用它清炒，有的人喜歡把它涼拌著吃。

上網(wǎng)查一查，蓮藕的做法很多，但蓮藕的挑選方法倒挺一致——要數(shù)蓮藕的孔。網(wǎng)上有很多關(guān)于“7孔藕”和“9孔藕”的說法，甚至有人宣稱“選錯(cuò)了，簡直會(huì)影響菜品的質(zhì)量”。

7孔藕和9孔藕是什么意思呢？網(wǎng)上的對(duì)比圖一般是這樣的：

關(guān)于它們的差別，網(wǎng)上流行的說法是這樣的：

這樣的圖和這兩種藕的區(qū)別得到了許多人的認(rèn)可。甚至很多營養(yǎng)師、廚師也這么認(rèn)為。

然而事實(shí)真的如此嗎？

藕的孔數(shù)不只有七和九

武漢市蔬菜科學(xué)研究所對(duì)于蓮藕的觀測、評(píng)價(jià)和培育已經(jīng)幾十年。他們收集的蓮藕品種資源近600個(gè)，來自于近10個(gè)國家。而且，他們培育的蓮藕品種在全國各地種植。

可以說，這個(gè)研究所對(duì)于蓮藕的研究總結(jié)有著極高的專業(yè)性。該所的劉義滿研究員曾經(jīng)撰文《蓮藕有“七孔藕”和“九孔藕”之分嗎？》，可惜，這篇專業(yè)的講解并沒有引起關(guān)注。

下面就對(duì)劉義滿研究員那篇相當(dāng)全面專業(yè)的文章，進(jìn)行一個(gè)簡明的解讀。

藕的孔是蓮藕的通氣組織。如果不考慮大小，那么蓮藕上的孔數(shù)很多，有時(shí)候能多達(dá)幾十個(gè)。

比如，從前面的“九孔藕”圖片上可以看到，除了周圍那一圈的九個(gè)大孔之外，中心和周圍還有很多小孔。在“七孔藕”的圖片中，除了一圈7個(gè)大孔，中間和周圍也有很明顯的小孔。

實(shí)際上，在各種藕的橫截面上，都有著那一圈“7大2小”的孔。所謂“9孔藕”，是那兩個(gè)小孔也發(fā)育得比較大（但還是比其他7個(gè)孔明顯要小）；而在“7孔藕”中，那兩個(gè)小孔有1個(gè)或者2個(gè)都發(fā)育不明顯，所以被忽略了而認(rèn)為是只有7個(gè)孔。

還有一些特殊的狀況，比如下面這張，則有“8大2小”共10個(gè)孔，以及若干個(gè)小孔。

孔數(shù)和藕的品種無關(guān)

根據(jù)水生蔬菜研究所的總結(jié)，即便按照通常的標(biāo)準(zhǔn)把藕分成“7孔”和“9孔”，這 孔數(shù)也不是品種決定的，而是和藕的發(fā)育時(shí)期和橫切的部位有關(guān)。

既然孔數(shù)和品種無關(guān)，那么所謂的“7孔藕是紅藕，9孔藕是白藕”也就沒什么依據(jù)了。

孔數(shù)與口感味道也無關(guān)

那么，既然呈現(xiàn)7孔還是9孔跟藕的生長發(fā)育狀況有關(guān)，那么跟藕的味道口感是否有關(guān)呢？

根據(jù)劉義滿研究員的歸納和總結(jié)：

二者也沒有關(guān)系。

通常，人們把藕分成“脆”和“粉”的兩類。燉湯的藕，希望是粉的；清炒或者涼拌的藕，脆的更好。

影響蓮藕風(fēng)味品質(zhì)和烹飪特性的，主要是品種、產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、成熟度以及新鮮度等等。

一般來說， 是粉還是脆，主要由品種決定。

但是，要讓絕大多數(shù)消費(fèi)者通過外觀去判斷品種，基本上不現(xiàn)實(shí)， 最簡單易行的操作就是詢問賣家是粉還是脆。

記住這4句話，幫你選到心儀的藕

對(duì)于蓮藕的粉與脆，下面4條信息比較有參考價(jià)值，可以記一下。

第一， 任何品種的藕，沒有完全成熟時(shí)都是脆的，怎么煮都不會(huì)“粉”。比如在長江流域，6月中下旬到7月中下旬，挖出來的藕基本都是脆的。

第二， 粉糯的藕的品種，成熟了之后，口感才會(huì)變粉（長江流域在8月份之后），而脆的藕的品種成熟了之后，口感也還是脆的。

第三， 粉藕只有通過燉煮才會(huì)粉，用其他的烹飪方式也可能做出脆的口感來。

第四， 粉藕在保存中會(huì)逐漸向“脆”轉(zhuǎn)變。在冬天，帶泥的成熟蓮藕可以保存15天，但想要吃到“粉糯的口感”，要盡快食用，不建議久放。

好啦，希望這篇文章，能讓各位了解藕，更重要的是，買到自己想吃的藕。

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