斌姐您好，家人總說，茶葉蛋不如煮雞蛋，不讓孩子吃，想咨詢一下，茶葉蛋與煮雞蛋比，營養如何？

——網友 Arale

斌姐答疑：

Arale您好！

首先，茶葉蛋與煮雞蛋相比，味道更好。

煮茶葉蛋一般會放冰糖、老抽、料酒、甘草、茶葉、鹽、味精等調味品，因此與水煮蛋相比，味道更好，是雞蛋的美味吃法之一。

其次，茶葉會降低雞蛋蛋白質的吸收和利用。

茶中含有微量的單寧類物質（鞣酸），與雞蛋長時間煮制，鞣酸可以與雞蛋中的蛋白質，尤其是蛋清中的蛋白質結合，妨礙雞蛋蛋白質的吸收與利用，降低雞蛋的生物價。理論上雖是如此，但因為鞣酸含量低，這部分不用太過糾結。

再次，雞蛋并不是很好的補鐵來源。

有人擔心茶葉蛋中的鞣酸會與雞蛋中的鐵結合，妨礙鐵的吸收。其實這種擔心是多余的。原因有三：

• 雞蛋本身的鐵并不豐富，不是補鐵好的膳食來源；
• 雞蛋黃自身高磷蛋白的存在會妨礙鐵的吸收，導致雞蛋中鐵的吸收率只有3%；
• 鞣酸與蛋清中的蛋白結合之后沒有余力再與蛋黃中的鐵結合。

最后，雞蛋的營養最主要和烹調時間以及加工溫度有關。

烹調時間越短、溫度保持在100以內，那么被氧化的程度就會比較輕。所以相對來說，嫩煮蛋營養保存會比較好。

斌姐科普時間

寶寶發燒不能吃雞蛋？

雞蛋屬于優質蛋白食物，消化率、吸收率都非常高。有的人認為寶寶生病不能吃雞蛋，在寶寶生病期間尤其需要保證優質蛋白的攝入，如果寶寶胃口可以的話，不要把雞蛋停掉，它是不錯的營養來源哦。

如果寶寶吃不下水煮蛋，媽媽們可以將雞蛋變換一下花樣，做成蛋花湯、蛋羹等易消化形式來給寶寶補充營養。

什么樣的加工方式，雞蛋最好消化？

雞蛋從液態變為固態，實際上就是蛋白質的變性和凝膠化的過程。

雞蛋加工時間短、比較嫩時，蛋白質互相交聯不充分，包住的水分子多，口感細膩柔軟。

雞蛋加工時間長、比較硬時，蛋白質之間充分交聯，凝聚程度高，口感僵硬就是煮老了。

口感越硬，牙齒研磨的就不會很細膩，大顆粒狀態咽下去，胃排空速度就會減慢，胃內如此，再排去腸道內也是如此，這就是我們說的“不好消化”。

那么，日常加工雞蛋的方式中，雞蛋羹、雞蛋花是最好消化的，其次就是嫩煮蛋。當然，對于消化能力正常的人群來說，只要吃得適口，任何一種烹調方式都OK。

多說一句：同樣的食物，大塊比小塊難溶解、難消化，這是基本的物理化學知識。

雞蛋為什么會有略微的臭味？

這是因為你吃的這顆雞蛋煮久了！蛋清中的蛋白質富含“含硫氨基酸”（蛋氨酸和半胱氨酸），它們受熱后有微量分解，就會產生硫化氫，這就是輕微臭味的來源。

（圖片來自育兒互助營養與輔食群：桐桐媽）

為什么我煮的雞蛋不夠白？

同樣還是因為這顆雞蛋煮久了！雞蛋加熱時間越長，蛋白質分解出來的氨基酸多了，就和雞蛋本身所含的葡萄糖發生美拉德反應，所以顏色就會變黃了。

為什么有的雞蛋蛋黃會變黑？

答案還是煮的時間太久了。蛋清中的蛋白質加熱時間久會產生微量的硫化氫，而蛋黃加熱時間長，會使原本和蛋白質結合在一起的鐵分離出來，這樣，來自蛋白的硫化氫和來自蛋黃的鐵相遇，一見傾心，結合成了灰綠色的硫化亞鐵。其沒有毒性，只是降低鐵的吸收率而已。

斌姐碎碎念：

有些家長以為，雞蛋營養豐富，孩子吃得越多越好，但這樣對寶寶來說是非常不好的。寶寶身體各系統發育還不完善，如果讓他們大量吃雞蛋，不但容易引起消化不良，而且對于腎臟也會加大負擔。蛋黃中膽固醇含量較高，雖然膽固醇是人體生理代謝不可或缺的營養素，但長期攝入過多也會給身體帶來危害，所以寶寶每天吃一個蛋黃或者全蛋就可以了。另外，我們建議寶寶食譜廣，食材多樣化，如果優質蛋白質的來源只選擇雞蛋就太遺憾了。

你家孩子最喜歡如何吃蛋？

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作者簡介：兒童營養師王斌，國家二級公共營養師、國家高級營養講師。擅于將醫學與現代營養知識相結合，專注于母嬰營養健康領域，手把手教你如何健康喂養孩子！