提示：

胡椒素有“香料之王”的美譽，具有令人愉快的芳香、麻辣氣味，食用可使人胃口大開。由于加工方式不同，市面上的胡椒主要分為四種：黑胡椒、白胡椒、青胡椒以及胡椒粉。它們在用法上也有一定差別。

紅肉燒烤配黑胡椒

黑胡椒是將胡椒果穗直接曬干或烘干而成的，由于留存了果皮、果肉，味道更重、香氣更濃郁、營養成分保留得更多。

黑胡椒常用于燉肉、火鍋和燒烤等味道比較厚重的食物烹飪中，常見的有黑椒牛排、黑胡椒洋蔥牛肉炒飯等。但要注意，黑胡椒應在食物快烹飪好時加入，切不可過早加入，不可高溫油炸，以免破壞其中的胡椒辣堿、揮發油等物質，導致辣味和香味大減。

白肉做湯配白胡椒

白胡椒是去掉胡椒果皮果肉干燥而成的，味道辛辣，多用于菜品的去腥、提味。

白胡椒適用于肉腥味比較淡的白肉和海鮮，也可用于湯品提味，像胡辣湯、豬肚湯、豬腳湯等，加入些白胡椒味道會更鮮。白胡椒過度加熱后會出現苦味，因此也應在菜肴起鍋時再添加。

青胡椒、胡椒粉調味更佳

青胡椒是新鮮胡椒經過殺青制成的，味道比黑、白胡椒更正，燒烤、煲湯都可以用。胡椒粉是用以上三種胡椒磨成的，使用便利。烹調中用胡椒粉，調味作用更好，不過胡椒磨成粉太久，可能會丟一些風味，一般現磨風味更佳。

（水欣）

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