前段時間，由@央視財經發起的話題# 鮑魚賣出白菜價#上了熱搜，引發網友們的熱烈討論。

當然實際上比普通白菜還是貴一些的，但比起以前高高在上的價格，確實親民了不少（此處不討論那顆100多塊的“有機大白菜”）

撇去今年鮑魚市場動蕩不說，國內鮑魚價格的確日益親民。不少網友表示：近幾年市場上的鮑魚越來越便宜了，有時候一只鮑魚只要四五塊錢。

即便價格已經便宜如“白菜”，鮑魚仍然是人們心目中高檔美食的代名詞。畢竟我們離那個鮑魚價格高不可攀的年代，不過三十年而已。

鮮鮑魚｜Pxfuel

走出宮廷帝王家

明清時期，鮑魚被列為“ 海產八珍”之首，是達官貴人才能享用的美食。據傳當時沿海各地大官朝見時，多以鮑魚作為貢品，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推。

這里的“頭”，是鮑魚專用的一種計量單位。 “幾頭鮑”指的是一斤鮑魚里含有幾只。比如，“三頭鮑”就是三個鮑魚為一斤，“十五頭鮑”就是十五個鮑魚為一斤。所以 “頭”數越小的鮑魚，個頭越大。

香港海貨店鋪里售賣的各種干制海產品｜Winky Leung / 豆果美食

我國古代盛行的是“司馬斤算法”，簡單來說就是 “幾頭鮑”就是 一司馬斤（604.79克）里有幾只干鮑魚。但如今，除了中國香港和新加坡依然在沿用這種算法，我國大部分地區已經發展出了2.0版本：從司馬斤變為了 市斤，干鮑魚也變成了鮮鮑魚。

這種轉變可不是鮑魚商家為了偷工減料動的小心思，而是與中國鮑魚產業的發展歷程有關。

在古代，人們吃的鮑魚源于簡單的野生采捕，數量有限；再加上交通不發達，市場上流通的大多是 方便儲存運輸的干鮑魚。

澳大利亞中餐廳櫥窗里展示的干鮑魚｜Alpha / flickr

直到上個世紀70年代，隨著雜色鮑和皺紋盤鮑的人工育苗技術被先后突破，中國鮑魚養殖產業矛頭初露。到了2000年，里程碑式事件發生了——原產于我國北方的 皺紋盤鮑雜交鮑被引入福建養殖，因其肉質肥美、不易染病，一舉成為了南方的主導種。

得益于皺紋盤鮑養殖的爆發性增長，2016 年我國鮑的產量近 14 萬噸，占世界鮑養殖總量的九成以上，一舉成為當之無愧的世界鮑魚大國。

我國鮑魚主要的兩種養殖模式：淺海養殖（左）與陸基養殖（右）｜Berlika

產量的增多，加上運輸技術的升級，價格高昂的干鮑自然就輕易地被物美價廉的鮮鮑給打敗了。如今中國大陸市場上的鮑魚以鮮鮑為主，干鮑反而少見。

這就是“頭”數定義改變的原因，因時制宜嘛。

小鮑魚不是一出生就是死宅的

每年秋季，數以億計的鮑苗在中國出生。從受精卵到擔輪幼蟲， 纖毛環的劇烈擺動是小鮑魚新生的象征；之后，它們再從匍匐幼體長到稚鮑，生活方式也從游泳轉為底棲，長成人們熟知的樣子。

鮑魚生活史｜Clint Rhode / research gate

擔輪幼蟲期的鮑魚，可以看到擺動的纖毛環｜berlika

它們分布在大江南北，卻有著共同的名字：皺紋盤鮑（ Haliotis discus hannai ）

皺紋盤鮑是中國沿海最重要的鮑魚種類，數量 占據了鮑魚養殖總量的90%以上。雖然如今綠盤鮑、東優一號等新品種鮑，以及澳洲綠唇鮑、新西蘭黑金鮑等進口鮑也占據了一定市場份額，但最常見的仍然是皺紋盤鮑。

皺紋盤鮑（ Haliotis discus hannai ）｜H. Zell / Wikimedia

所以下次如果見到了長相平平無奇，皺皺巴巴的鮑魚， 幾乎就可以判斷它是皺紋盤鮑。 是的，你又學到了一個可以在朋友面前裝內什么的新技能。

而且皺紋盤鮑不僅在中國這片土地發光發熱，在日本，它也同樣是個萬眾矚目的大明星，只不過日本的它搖身一變，化身成了著名的干鮑品類——吉品鮑。

新西蘭的黑金鮑，能長到一斤那么大，鮮鮑每只售價300來塊｜Nick White / Wikimedia

存干鮑比存黃金更保值

說起“干鮑”可能有人不太熟悉，但是提到著名港劇《溏心風暴》應該就能勾起不少人的記憶。

《溏心風暴》講述的是以干鮑店為背景的家族情仇｜《溏心風暴》

鮮鮑和干鮑，可不像豆腐和豆腐干一樣只是曬干的區別，二者在美食界的地位相去甚遠。一只鮮鮑，價格再高不過數百元，可一只好的干鮑卻可以 賣出數萬元，并且近幾年價格仍在不斷攀升。因此在香港一直流傳著這樣一句話：“存干鮑比存黃金更保值”。

干鮑價高的原因體現在諸多方面。首先，是 對原材料的高要求。

一只鮮鮑被制作成干鮑， 它的重量會縮至原來的十分之一，因此只有足夠大的鮑魚才有資格做成干鮑，小個頭的鮑魚基本無緣干鮑舞臺。

并且除了個子大，鮑魚要想“抬高身價”，還要 長得肥滿規整。因為這樣的鮑魚在制成干鮑后才能長得像“ 元寶”，符合食客與收藏家們的審美。

元寶狀的干鮑魚｜蓉蓉（迎風） / 豆果美食

在日本巖手縣，所有采捕的鮑魚中只有1/5的鮑魚能被挑選出來制作干鮑，有時這個比例甚至會低至1/40——看來鮑魚界的“選美大賽”競爭也是相當激烈。

其次， 挑剔的制作工藝。

在變成干鮑之前，鮑魚主要經歷 鹽水腌漬、 炭火焙干、 日曬數月三大步驟。這三道工序看似簡單，卻十分考驗制作者的手藝。因為每道工序所使用的水溫、鹽度、節奏都凝聚著數代人的經驗，也是各家的商業機密所在。

這也是雖然南非也產干鮑，但品質與價格卻遠不及日本干鮑的原因—— 二者的制作工藝實在是相去甚遠。

日本吉品鮑的晾曬方式｜《有何貴食》

最后，獨一無二的 溏心體驗。

將干鮑靜置，在時間的作用下，堅硬如石頭的干鮑內部開始緩慢發酵，形成 “溏心”。“溏心鮑魚”指的就是干鮑在烹煮后流露出的，帶有“溏心”口感的鮑魚。溏心鮑魚品嘗起來甘甜鮮香、柔韌彈牙，有著鮮鮑所無法比擬的獨特風味。并且干鮑存放的時間越長，溏心效果越好。因此我們吃到的溏心，是時間的味道。

鮑魚能好怎？

想要煮出好鮑魚，首先——不能買到 假鮑魚。

市面上存在不少用石鱉、似鮑羅螺、水泡蛾螺等制成的“假鮑魚”，沒有經驗的消費者很容易上當受騙。 這其中最具迷惑性的是一種叫做“黃金鮑”的產品。這類“黃金鮑”，其實是不良商家用渦螺一類廉價肉多的海螺假冒的鮑魚。常見的做法是把渦螺肉切成片狀，配上真的鮑魚殼，再冠以“進口”之名，故弄玄虛！

某寶上銷售的“非洲黃金鮑”，壓根兒就不是鮑魚。

那么真假鮑魚要如何分辨呢？

1. 看形狀。真鮑魚的 閉殼肌部分突出，所以整只鮑魚呈現元寶狀；但假鮑魚正反面都很平滑，就是一片肉。

2. 看顏色。真鮑魚的 側邊顏色較深，但假鮑魚沒有明顯黑邊。

真鮑魚的黑邊。再看假鮑魚，邊緣光滑，顏色均一｜pxhere

3. 看價格。黃金鮑等假鮑魚走的是低價路線。在某寶上，一只半斤大小的黃金鮑僅售五十元，而且買二送一。

買到了真鮑魚，如何挑選也是一門學問。

一般來說，鮑魚的 個頭越大，口感越軟。這與鮑魚體內的膠原蛋白含量有關，個頭越大的鮑魚，體內膠原蛋白的含量就越多。膠原蛋白的存在原本會使得肉質變韌，但在蒸煮一段時間后，劇情就發生了奇妙的反轉——受熱后的膠原蛋白變身為柔軟宜人的膠質。

想一想豬蹄烹煮前后的狀態，是不是就瞬間明白了？

油鍋里逐漸變彈牙的小鮑魚｜健忘小貓 / 豆果美食

這種 “膠原蛋白明膠化”的過程，使得鮑魚擁有更宜人的口感，但在一定程度上會造成營養流失。有研究表明，鮑魚肌肉的最大變性溫度在71℃附近，因此如果你不追求口感而想要營養最大化，不妨嘗試一下 真空低溫烹煮（Sous Vide）。這種烹飪法近幾年在國外十分流行，多用于烹飪牛排。

Sous Vide會通過低溫水浴加熱真空包裝中的食物，這種烹飪方法容易掌握食材的成熟度，受熱更均勻，同時也更容易保存食材鮮嫩的口感｜Erikoinentunnus / Wikimedia

此外，吃對時節也很重要。在產卵期前，鮑魚體內的谷氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸的濃度最高，因此在 夏秋季時鮑魚的口感最為鮮甜。

看到這里，你可能默默嘆了口氣：早知道前段時間多吃點鮑魚了。其實不用遺憾，鮑魚的時令雖已擦身而過，它所帶來的美食體驗依然不會遜色。寒冷冬日，來一碗治愈又暖身的鮑魚湯絕對是個不錯的選擇。

韓式鮑魚湯｜Tong-Seob Kim / flickr

在這個鮑魚價格日益親民的當下，盡情地享用鮑魚吧！

澆汁蒸小鮑魚。鮮活鮑魚可以參考扇貝、牡蠣的做法，直接上鍋蒸熟，澆上燒熱的調味汁，依個人口味撒一些小蔥、蒜末、辣椒段即可上桌｜緣豆兒 / 豆果美食