這是 王剛煎雞蛋的場面：

這是 你煎雞蛋的場面：

為什么煎雞蛋這么容易粘鍋？有哪些操作能避免炒菜粘鍋呢？

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從微觀層面看，粘鍋的原因至少有兩個：

一是食物表面和金屬鍋在高溫下接觸，產(chǎn)生了分子間作用力，或發(fā)生反應(yīng)，形成了堅固的化學(xué)鍵，不易分離。

二是鍋的表面不夠平滑，食物很容易卡進你看不見的細小孔洞里，造成粘鍋。

而煎雞蛋恰好把這兩者都占全了：

作為流體，雞蛋很容易滲進鍋表面的細小空隙中。

雞蛋中富含的蛋白質(zhì)在幾十度時就會變性，展開，凝結(jié)到一起，并跟鐵鍋中的金屬離子發(fā)生反應(yīng)，形成不溶于水的蛋白質(zhì)復(fù)合物，造成粘鍋。

相比較而言，綠色蔬菜中的纖維素就不容易變性，除非燒糊了，否則很少粘鍋。

搞清楚粘鍋的原理后，我們就可以想點辦法了~

最簡單的防粘鍋辦法，就是在鍋的表面鍍上一層光滑物質(zhì)，將食物和鍋隔絕開來。

超市里常見的特氟龍不粘鍋就是這個原理。特氟龍的摩擦系數(shù)很低，且不易與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，是絕佳的不粘鍋涂層。

但問題是，特氟龍偏軟，很容易被鍋鏟或鋼絲球劃傷，使用壽命有限。另外，在溫度達到 260oC 以上時，特氟龍就會失去不粘的特性；

到了 349oC 以上，還會分解脫落，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

在家里做飯當(dāng)然很難達到這個溫度，但對于中式飯店里用「行星發(fā)動機」做飯的大廚來說，就不太適用了。

所以大廚和不少普通家庭，仍然偏愛樸實耐用的鐵鍋。但鐵離子很活潑，為了防粘鍋，你需要做一套叫開鍋的神秘儀式。

不同人的開鍋方式略有不同。總的來說，就是通過加熱，讓鍋的表面形成一層光滑致密的氧化膜，這樣既能避免粘鍋，又能防止生銹。在前幾次使用時往往還會刷上一層薄薄的油，讓鐵鍋表面形成一層油膜，更不容易粘鍋。

除了折騰鍋以外，「加入適量的油滑鍋」，在鍋底上撒一點鹽，在魚的外層裹粉，也都能防止食材和鍋底直接接觸，避免粘鍋。

更「高階」的防粘鍋辦法，就要學(xué)會控制鍋內(nèi)的溫度了。

溫度和火力需要根據(jù)具體的食材來定。

對于肉末這種很容易脫水燒糊的食材來說，用小火低溫的方式翻炒，一方面能夠避免糊鍋，另一方面還能減少食材和鍋面的接觸時間，防止粘鍋。

但對于牛排、魚、雞蛋這些需要煎的食材來說，粘鍋的原因往往不是溫度過高，還是溫度還不夠高。

無論是東方的大廚還是西方的廚房化學(xué)家，都會告訴你在煎魚、雞蛋或牛排時，最好的方法是開大火，讓高溫在一瞬間定型食材的外表面，在食材還沒來得及跟鍋內(nèi)的鐵離子發(fā)生反應(yīng)之前就堅硬成型，不給粘鍋任何機會。

而且切記，在食材表面成型之前不要急著翻動，一定要穩(wěn)住，否則會破壞成型過程，導(dǎo)致粘鍋。

為了保證溫度足夠，你還可以對這些食材提前做一些處理。比如煎魚或牛排前最好先用廚房紙吸水，盡量保持干爽。否則食材表面的水在蒸發(fā)時會吸走大量熱量，降低溫度，延長食材和鍋的接觸時間，造成粘鍋。

此外，你還要控制食材的量，別太貪心。因為大量食材同時下鍋，也會讓鍋內(nèi)溫度迅速降低。

當(dāng)然，用猛火灶的大廚就不會受此困擾了。他們甚至可以利用「萊頓弗羅斯特效應(yīng)」來避免粘鍋。

當(dāng)液體接觸一塊遠超其沸點的表面時，就會產(chǎn)生一層有隔熱作用的蒸氣，使液體懸停在空中，不與熾熱的表面直接接觸。這就是萊頓弗羅斯特效應(yīng)。

不同液體產(chǎn)生這一效應(yīng)的溫度不同，水的萊頓弗羅斯特點是 193oC。在烹飪含水量較高的食材時，大廚如果先將鍋加熱至兩三百攝氏度，由于萊頓弗羅斯特效應(yīng)，此時水會在鍋面和食材之間形成一層 蒸汽膜，不讓二者直接接觸，避免粘鍋。所以只要溫度夠高，什么鍋都是不粘鍋。

不過，普通人很難利用萊頓弗羅斯特效應(yīng)。因為受限于家庭灶的功率，你很難保證鐵鍋的溫度始終高于 193oC。當(dāng)然，非要硬來也不是不行：只要把鍋燒成這樣，煎雞蛋就真的再也不會粘了。

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