大米發(fā)糕確實是個難題，因為發(fā)酵不好，做出的發(fā)糕不蓬松，出鍋發(fā)酸還粘牙。大米發(fā)糕發(fā)酵的成功與否與環(huán)境溫度、酵母有很大的關(guān)系，并且做發(fā)糕的大米品質(zhì)對發(fā)酵也有影響。
外面出售的發(fā)糕，蓬松柔軟，微酸回甜，冷了以后也不會發(fā)硬。這種大批量的制作發(fā)糕，一般選用陳年大米，經(jīng)過充分的浸泡后磨成米漿，再把一半米漿加入酵母進行發(fā)酵，沒有加酵母的米漿舀出一些放入鍋中蒸熟，搗爛后拌回沒有加酵母粉的米漿里，然后和加了酵母粉已經(jīng)發(fā)酵的米漿充分拌勻，再一次進行發(fā)酵。發(fā)酵后的米漿，開水上鍋蒸制，就能做出蓬松柔軟的米糕。
大批量的制作米糕，發(fā)酵方法比較復(fù)雜，我們在家里面制作米糕，只要掌握幾個要點，用簡單的方法也能做出蓬松柔軟、香甜可口、風(fēng)味獨特的大米發(fā)糕。
——大米發(fā)糕的制作方法：
所需材料：陳年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克
1、陳年大米反復(fù)淘洗后放入容器中，加入淹過大米的清水，把大米浸泡一晚上，泡至大米用手一捏即成粉末狀為好。
2、浸泡好的大米用清水沖洗兩遍，瀝干水分后放入料理機里，把醪醩也放入料理機中。啟動料理機把大米和醪糟打成細膩的米漿，要多打一會兒，盡量把米漿打的細膩一些。
3、米漿打好后倒入一個稍大的容器中，米漿的狀態(tài)要如濃稠的酸奶狀（如果太干就加入一點點水，如果太稀就加入一點點面粉，然后充分拌勻再進行下一步），把白糖和酵母全部加入米漿中，靜置幾分鐘后把它們攪勻，然后蓋上蓋子或者保鮮膜放到一個溫暖的地方進行發(fā)酵，一般需要2~3個小時。
4、米漿發(fā)好后會有密集的氣孔，并且體積是原來的2~3倍大。用勺子充分?jǐn)嚢杳诐{，盡量排出里面的氣體。
5、在需要上鍋蒸的模具或者容器中刷上食用油，然后把米漿倒進去，裝七八分滿即可。蓋上保鮮膜進行第2次醒發(fā)。二次醒發(fā)好的米漿體積有明顯的增大時，即可上鍋蒸制。上鍋前覆蓋的保鮮膜不用揭去，但需要在保鮮膜上戳出小孔，并且保鮮膜只需輕搭在容器上。
6、蒸鍋中燒水，水開以后，把裝米漿的容器放入蒸鍋的蒸格上，大火蒸20～30分鐘，蒸熟后關(guān)火燜5分鐘后再取出，趁熱在表面刷上一點食用油。
——制作大米發(fā)糕之疑問解答：
1、制作大米發(fā)糕為什么要用陳年大米？新大米或糯米不可以嗎？
答：制作大米發(fā)糕，盡量選用陳年大米，其次是新大米，糯米是不宜選用的。
陳年大米因為放置的時間比較久，大米的黏性降低，磨出的米漿在發(fā)酵的時候會發(fā)酵得更好。新大米具有一定的黏性，會使發(fā)酵受影響，在選擇新大米時可以選用黏性小的大米品種，或者在米漿中加入面粉以降低其黏性。而糯米的黏性特別大，是很難發(fā)酵成功的，故而制作大米發(fā)糕一般不用糯米。
2、為什么有些大米發(fā)糕表面發(fā)泡，中間和底層發(fā)粘？
答：大米發(fā)糕表面發(fā)泡，中間和底層發(fā)粘，是出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。出現(xiàn)這種現(xiàn)象有可能是冷水上鍋蒸制引起的，也有可能是蒸制的時候火力太小。蒸大米發(fā)糕一定要鍋中的水開了以后，再把裝有米漿的容器放入蒸鍋中，并且要用大火蒸制。
——制作大米發(fā)糕的小貼士：
1、制作大米發(fā)糕盡量選用陳年大米，并且要反復(fù)淘洗，這樣做出的大米發(fā)糕發(fā)酵充分、顏色潔白。
2、制作大米發(fā)糕，可以加入醪糟，加入了醪糟的大米發(fā)糕酒香濃郁、風(fēng)味獨特，也可以加入牛奶一起制作。如果喜歡原汁原味的大米香味，可以直接加入適量水和泡發(fā)的大米一起打成米漿。
3、米漿第1次發(fā)酵好以后，一定要進行充分?jǐn)嚢柽M行排氣，然后等待二次醒發(fā)好后再開水上鍋蒸制，這樣做出的大米發(fā)糕氣孔細密、口感綿實。
4、模具內(nèi)刷上一層食用油，再倒入米漿，這樣蒸好的大米發(fā)糕才容易脫模取出。
5、發(fā)酵好的米漿裝入模具內(nèi)不要裝得太滿，七八分滿即可。如果裝得太滿，米漿二次醒發(fā)后會溢出模具。
6、裝有米漿的模具要松松地蓋上一層保鮮膜放入蒸鍋，這樣能防止汽水低落到模具內(nèi)，使得米糕發(fā)粘不蓬松。
7、大米發(fā)糕的蒸制時間，要根據(jù)米漿裝入模具的厚度來確定，一定要一次性把發(fā)糕蒸透蒸熟，否則發(fā)糕中間會有發(fā)粘的現(xiàn)象。
————總結(jié)————
家庭中小量制作大米發(fā)糕，發(fā)酵還是挺簡單的，按照一定的量加入酵母粉，第一次發(fā)酵好后，要進行充分?jǐn)嚢柽M行排氣，然后再進行二次醒發(fā)，只要兩次發(fā)酵做好，就能做出蓬松柔軟的大米發(fā)糕。
