致脆4大關鍵

致脆關鍵1食用堿搓油曾脆這道肉丸首先要選用豬后腿肉（最好是腱子肉），這部分的肉質緊實，做出來的肉丸才脆。如果選里脊肉的話，因其肉嫩，做不出脆爽的口感。后腿肉要用食用堿搓洗，目的是去掉肉上的油，并且可以增加脆度。

致脆關鍵2控干水分才會脆想讓肉丸變得很脆，必須做到無水處理。豬后腿肉經過搓洗、腌制后，帶有大量水分，所以后期必須控干水分才能保證脆度。豬肉放到笊籬中控水兩小時，期間要翻動至少五次，如果這個步驟偷懶，控不凈水，后面制出的餡會很稀，達不到爽脆的口感。冬天原料的水分蒸發慢，在翻動四五次后，還需用毛巾擦干水分。

致脆關鍵390℃水浸煮煮制肉丸時，要一個一個下鍋，并且用燒至90℃的水浸煮。如果用燒滾的水煮，肉丸外皮迅速受熱，形成一層硬殼，里面的肉不易成熟，如果煮制時間過長，肉丸口感也不好。

致脆關鍵4過涼冷藏增脆度煮好的肉丸要迅速過涼，增加脆度，批量制作后，放入冰箱中儲存，保持脆度。

做法

原料：豬后腿肉5千克。

調料：食用堿粉100克，A料（蔥、姜各200克，鹽300克，花椒水500克），地瓜淀粉600克，味精300克，芝麻油20克，蛋清10個，B料（鹽、味精各5克，胡椒粉2克），香菜5克，芝麻油2克，黃瓜、木耳各10克。

制作

將豬后腿肉去掉筋膜，切成肉片，放入盆中，加水沒過肉片泡2小時，期間每隔1小時換一次水，目的是把肉中的血水泡出來。

撈出肉片，放入盆中，加食用堿粉，用手搓洗2分鐘，然后用水沖凈，撈出控水1小時。

將肉片放入盆中，加A料攪拌均勻，靜置15分鐘，放入笊籬中控水2小時，再放到盆中（把盆傾斜15度角便于控水），如此反復，需加A料腌10分鐘，再控水24小時以上，期間翻動5次，盆中控出的水要隨時清掉。

在肉片中加入蛋清拌勻，再加入味精、芝麻油靜置10分鐘，再加入淀粉拌勻，靜置20分鐘后放入絞肉機中絞四遍（夏天絞肉易發熱，肉片應放入冰箱中冷卻后再絞，肉餡在絞制時受熱，口感不好）。

起鍋將水燒至90℃（全程保持此溫度），下入肉丸浸煮，浮起即可撈出，放入涼水中過涼。6.另起凈鍋，燒水放入B料和肉丸煮開，倒入碗中，放入香菜、芝麻油、焯水的黃瓜片和木耳上桌即可

關鍵：此肉丸制作的配方同樣適用制作牛肉丸、羊肉丸

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