1981年，在筆者出生的前一年，糖水紅棗罐頭誕生了。筆者1歲時(shí)，糖水桃子罐頭開始拿獎(jiǎng)了。
那時(shí)候的無(wú)棣縣釀酒廠還沒(méi)更名為萬(wàn)德酒業(yè)，他們研制的糖水罐頭是無(wú)數(shù)人心中美好的回憶。
糖水罐頭頻頻拿獎(jiǎng)，后來(lái)沒(méi)隔幾年，無(wú)棣縣釀酒廠與煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸朴邢薰鹃_展技術(shù)合作，成功研制出金絲棗大香檳、金絲棗白蘭地、金絲棗味美思酒。自此開始，無(wú)棣縣釀酒廠走上了一條獨(dú)特的釀酒道路，并于2000年更名為山東萬(wàn)德酒業(yè)有限公司。
【從凌晨到清晨，為了更理想的出酒率】
清晨6點(diǎn)鐘，山東萬(wàn)德酒業(yè)集團(tuán)有限公司的生產(chǎn)車間里，釀酒的原料在甑中進(jìn)行蒸餾，熱霧蒸騰。
工人師傅們從凌晨2點(diǎn)忙碌到清晨8點(diǎn)。幾道工序下來(lái)，每忙完一輪，大家坐下來(lái)歇息片刻，坐在小馬扎、小板凳上喝點(diǎn)兒茶水，聊聊家常，恢復(fù)一下體力。
? 熱霧蒸騰的甑中盛滿了原料
? “忙碌就是樂(lè)趣”的師傅們
“有沒(méi)有工作中很有趣的故事分享一下？”酒聞君詢問(wèn)一位師傅。
“能這樣忙著，就是最大的樂(lè)趣了！”
根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)，萬(wàn)德酒業(yè)的生產(chǎn)車間不僅調(diào)整了工作時(shí)間，還在每年入伏停工，出伏開工，避開一年中最炎熱的幾個(gè)月份。
俗語(yǔ)說(shuō)“夏出油，冬出酒”，夏天氣溫高，油料溫度高，出油量高；冬天氣溫低，濃香類、清香類的白酒發(fā)酵好，出酒量高。
“氣溫太高，會(huì)造成出酒量下降，而且原料入窖池后也容易變質(zhì)。”釀酒的獨(dú)特需求決定了獨(dú)特的工作時(shí)間。
【“蓋被睡覺(jué)”的窖池】
酒聞君遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看到一位小姐姐站在空曠的窖池群里。走近一看，小姐姐在用儀器測(cè)試窖池的溫度。
? 窖池群
? 窖池溫度監(jiān)測(cè)
? 窖池溫度監(jiān)測(cè)
“最低16℃，最高22℃，窖池需要常年保持這個(gè)溫度。如果天氣實(shí)在太熱，超過(guò)了22℃，窖池內(nèi)的原料就酸腐了，所以每年6月份中下旬就需要停產(chǎn)，到9月份再恢復(fù)生產(chǎn)。”
【棗泥入窖、小窖釀造的“棗木杠”酒】
無(wú)棣金絲小棗是山東省濱州市特產(chǎn)，果實(shí)鮮紅發(fā)亮，皮薄肉脆，細(xì)嫩多汁，核小肉豐，干果掰開金絲綿綿，故名“金絲小棗”。
無(wú)棣金絲小棗栽培歷史悠久，據(jù)史書記載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，北部濱海地區(qū)已有棗樹栽植，到明洪武年間，棗樹遍及無(wú)棣縣全境。
《本草綱目》記載：“干棗潤(rùn)心肺、止咳、補(bǔ)五臟、治虛損、除腸胃癖氣。”無(wú)棣金絲小棗含糖量高達(dá)70%～80%，富含多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，具有舒筋活血、開脾潤(rùn)肺、降低膽固醇等功能。
萬(wàn)德酒業(yè)結(jié)合金絲小棗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富和有益于強(qiáng)身健體的特性，采用棗花制曲、棗泥入窖、小窖釀造、陶壇窖藏等特殊工藝流程，精心打造出無(wú)色透明、濃香帶棗香、香氣淡雅、酒體醇甜、香味協(xié)調(diào)、后味凈爽、風(fēng)格獨(dú)特的“棗木杠”酒。
2018年，萬(wàn)德酒業(yè)與山東省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院合作研發(fā)出“棗木杠”家族的新成員——81度“棗木杠”。該酒得到了飲者一致的贊譽(yù)：雖然度數(shù)很高，但飲用后“不上頭”、不口干。
【81度的“棗木杠”酒，想說(shuō)愛(ài)你很容易】
? 81度“棗木杠”酒
棗泥入窖：“棗木杠”酒的窖池采用棗樹周邊的泥土筑建而成。“棗泥入窖”的工藝源于明代，至今已有千年歷史。棗泥微生物含量多達(dá)幾百種，素有“軟黃金”之稱。
小窖釀造：萬(wàn)德酒業(yè)所有固態(tài)發(fā)酵所用酒窖均為小窖，尺寸不超過(guò)2.1M*3.9M，窖泥與原料接觸面更廣，能夠促使原料在發(fā)酵過(guò)程中充分吸收窖泥中的微生物，使酒體更加穩(wěn)定、和諧、綿柔。
? 81度“棗木杠”酒
陶壇窖藏：“三分釀造，七分封藏”，好酒都需要儲(chǔ)藏一定的年份，其原因包括以下幾點(diǎn)：
第一，揮發(fā)：隨著儲(chǔ)藏的時(shí)間，白酒發(fā)酵過(guò)程中所含的硫化物等低沸點(diǎn)物質(zhì)會(huì)自然揮發(fā)，降低白酒入口的刺激性；第二，締合：乙醇分子的活性會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加而降低，酒體分子間相互進(jìn)行締合與重排，口感會(huì)變得綿軟柔和。第三，化學(xué)變化：新酒中的某些分子不太穩(wěn)定，在儲(chǔ)藏過(guò)程中酒體發(fā)生某些化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的酯類物質(zhì)，使白酒增香。
這些變化促進(jìn)酒體老熟，口感更醇厚，香氣更舒適，所以儲(chǔ)藏白酒，尤其是用于投資，確保其儲(chǔ)存條件理想是一件很重要的事情。
? 金絲小棗
容器是白酒存放非常重要的一環(huán)，因?yàn)橹挥腥萜魇侵苯优c酒體相接觸，對(duì)酒體有直接影響。萬(wàn)德酒業(yè)的優(yōu)質(zhì)原酒采用年歲古老的陶制大壇儲(chǔ)藏，陶壇周身存在許多氣孔，空氣中的氧易進(jìn)入壇中，促使酒體內(nèi)氧化反應(yīng)加速進(jìn)行；陶壇含有多種金屬氧化物，金屬離子在儲(chǔ)酒的過(guò)程中溶于酒中，對(duì)白酒的老熟有促進(jìn)作用。
【梨酒，好奇嗎？想不想嘗一口】
酒聞君很好奇，這一個(gè)個(gè)黃澄澄的大梨子，是怎么被放進(jìn)酒瓶里的？
? 梨子是怎么進(jìn)去的？
梨酒有42度和52度兩個(gè)規(guī)格，開瓶時(shí)便能聞到濃郁撲鼻的梨子香氣。
梨酒每年的產(chǎn)量都不高。瓶中的梨子均經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選，品相優(yōu)中選優(yōu)。經(jīng)過(guò)酒液的長(zhǎng)期浸泡，光影流轉(zhuǎn)間，梨子透著黃水晶一般的色澤。
? 像工藝品
【一顆金絲“小”棗】
辦公室里唯一的擺件——半人高的一顆金絲“小”棗擺放在萬(wàn)德酒業(yè)王照勇董事長(zhǎng)的辦公桌南側(cè)。
? 一顆半人高的金絲“小”棗
萬(wàn)德酒業(yè)是山東省高新技術(shù)企業(yè)、省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)、省林業(yè)龍頭企業(yè)。近年來(lái)，萬(wàn)德酒業(yè)先后與國(guó)家輕工部食品發(fā)酵研究所、山東省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院、山東輕工業(yè)學(xué)院、煙臺(tái)張?jiān)９镜瓤蒲袉挝唤⒘碎L(zhǎng)期的技術(shù)合作關(guān)系，先后完成10余項(xiàng)國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的重大科研成果，其中6項(xiàng)填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白，1項(xiàng)獲國(guó)家發(fā)明專利，29項(xiàng)獲外觀設(shè)計(jì)專利。白酒品牌“棗木杠”“大山特”雙雙榮獲“山東名牌”稱號(hào)。
? 山東萬(wàn)德酒業(yè)集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)王照勇
王照勇董事長(zhǎng)介紹，在白酒市場(chǎng)的黃金時(shí)期，出現(xiàn)了白酒的生產(chǎn)高峰，有些白酒品質(zhì)差，大量進(jìn)入市場(chǎng)后，造成魚龍混雜的局面，繼而導(dǎo)致整個(gè)白酒行業(yè)的發(fā)展進(jìn)入一個(gè)瓶頸期，不過(guò)這種瓶頸的出現(xiàn)符合市場(chǎng)發(fā)展的規(guī)律。萬(wàn)德酒業(yè)前身為始建于1957年的無(wú)棣釀酒廠，雖然是老字號(hào)白酒企業(yè)，但在幾十年的發(fā)展中也曾不可避免地陷入困境。要想打破發(fā)展被制約的局面，就必須調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，不僅要提高產(chǎn)品質(zhì)量，更要精心規(guī)劃和打造既具有獨(dú)特風(fēng)格，又能被市場(chǎng)廣泛接受的產(chǎn)品。
小時(shí)候的糖水罐頭，長(zhǎng)大后的“大山特”、“棗木杠”酒、梨酒等，期待萬(wàn)德酒業(yè)為這個(gè)世間熱愛(ài)美食和美酒的人制造更多的驚喜。（圖文|李富青）
