豆制品是我國的傳統(tǒng)食品，具有悠久的歷史。大豆的營養(yǎng)成分非常豐富，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪。但常常聽見這樣的聲音：慢性腎病患者需禁食豆制品，大豆可增加體內(nèi)雌激素水平，從而增加女性乳癌風險……深圳市中醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)生曾瑤池介紹，這些都是食用豆制品的誤區(qū)，建議大家經(jīng)常吃豆制品，每天攝入相當于25g大豆以上的豆制品。
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大豆營養(yǎng)豐富 可防治高血壓糖尿病
大豆中亮、異亮、苯丙、蛋、色、蘇、賴、纈八種必須氨基酸齊全。大豆中還含有A、D、E、K四種脂溶性維生素和B1(硫胺素)、B2(核黃素)、B6(吡多醇)、B12(谷維素)、葉酸、B5(尼克酸)、泛酸、維生素C八種水溶性維生素。同時大豆中還富含各種微量元素，幫助調(diào)節(jié)人體機能。大豆及其制品除了含有上述常規(guī)營養(yǎng)素外，還含有多種非營養(yǎng)素的生物活性成分，如大豆多肽、大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆低聚糖等活性物質(zhì)，這些活性物質(zhì)具有十分重要的生理活性作用。
曾瑤池介紹，大豆多肽有防治高血壓，糖尿病、調(diào)節(jié)免疫等功能。大豆異黃酮是強抗氧化物，能夠降低自由基對于低密度脂蛋白的氧化，降低低密度脂蛋白膽固醇在動脈中沉積而演變?yōu)閯用}硬化。異黃酮還具有抗溶血活性和抗真菌活性，能有效地預(yù)防和抑制白血病、骨質(zhì)增生、結(jié)腸癌、胃癌、乳腺癌和前列腺癌等多種疾病的發(fā)生，尤其是在預(yù)防和改善乳腺癌和前列腺癌方面有著明顯的作用。大豆皂甙具有抗脂質(zhì)氧化、抗自由基、增強免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤和抗病毒等多種生理功能。大豆皂甙還具有延緩細胞衰老過程、延長生命的作用。大豆低聚糖是大豆中所含可溶性糖類的總稱，它們具有一些獨特的生理功能：難消化、低能量；活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進其生長繁殖；抑制腸道內(nèi)腐敗產(chǎn)物生成；預(yù)防、治療便秘和腹瀉。
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破解三大誤區(qū) 平衡膳食模式
大豆營養(yǎng)豐富，但生活中不少人對豆制品有一些認識上的誤區(qū)。
誤解一：慢性腎病患者需禁食豆制品嗎？
每100g豆類及制品蛋白質(zhì)含量：黃豆35g，豆?jié){1.8g，豆腐腦1.9g，內(nèi)酯豆腐5.0g，北豆腐12.2g，豆腐干16.2g，素雞16.5g，千張24.5g，腐竹44.6g。每100g魚蝦類含蛋白質(zhì)約16-18g，每100g禽肉類含蛋白質(zhì)約20g。
曾瑤池介紹，豆類及豆制品為植物性食物中唯一一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，僅次于動物性食物，且低脂肪、無膽固醇，對血脂異常患者有一定調(diào)節(jié)作用。所以腎病患者不必談豆色變，在控制蛋白總量的基礎(chǔ)上，適量進食豆制品如豆?jié){、豆腐腦，不但不會增加腎臟負擔，而且對血脂控制有益。
誤解二：大豆可增加體內(nèi)雌激素水平，從而增加女性乳癌風險？
植物激素（即異黃酮）具有與雌激素相似的分子結(jié)構(gòu)，可以和雌激素受體α（ERα）、雌激素受體β（ERβ）結(jié)合，產(chǎn)生與雌激素類似的作用。但大豆中的異黃酮通過反式作用優(yōu)先結(jié)合雌激素受體β（ERβ），而不是雌激素受體α（ERα），導(dǎo)致雌激素受體結(jié)構(gòu)改變，產(chǎn)生選擇性雌激素受體調(diào)節(jié)劑作用（SERMs），從而發(fā)揮治療及預(yù)防乳腺癌的作用。由此可知：進食豆制品不但不會引發(fā)乳腺癌，還可預(yù)防和治療乳腺癌。
誤解三：痛風病人需談豆色變嗎？
干豆類中嘌呤含量普遍高于豆類制品，干豆類中，蠶豆含量最高，總趨勢為蠶豆＞黃豆＞綠豆＞微豆＞黑豆＞紅豆＞蕓豆＞赤豆。但我們很少直接吃干大豆，通常是做成豆?jié){、豆腐等豆制品吃。在大豆浸泡吸水的過程中，有一部分嘌呤會溶到水中。而從大豆變成豆?jié){或者煮大豆，含水量也大大增加，讓100克豆制品中的嘌呤含量大幅降低。比如豆腐，每100克中的嘌呤往往不到70毫克，而煮熟的大豆則還不到50毫克。豆腐塊、水豆腐和豆?jié){等豆制品中嘌呤含量并不高，所以對于高尿酸血癥和痛風患者可以適量食用。
另外，豆類和豆制品促進尿酸排泄作用超過其所含嘌呤導(dǎo)致血尿酸合成增加的作用，是痛風的保護因素。沒必要把它排除在日常飲食之外。
溫馨提示
曾瑤池表示，平衡膳食模式是最大程度上保障人體營養(yǎng)需要和健康的基礎(chǔ)，食物多樣是平衡膳食模式的基本原則。每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物。建議平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。日本的膳食指南提出，每天進食的食物種類目標是30種。《中國居民膳食指南(2016)》對豆制品的推薦意見是：經(jīng)常吃豆制品，每天攝入相當于25g大豆以上的豆制品。
統(tǒng)籌：李榕 文：李榕
制版：李斌 肖美連 黃熾林 制圖 何欣
