沒有餃子的冬天似乎就失去了溫暖和韻味兒，再窮，冬天逢年過節(jié)也得捏頓餃子。過去，老家豫北的老年人從來不說冬至、年歇吃餃子，多說吃扁食，餃子是年輕人說的，卻不如扁食溫暖形象還有意味兒。
在外地工作生活的河南老鄉(xiāng)，快過年啦，有錢沒錢回家過年，親人已經(jīng)給你捏好了扁食，等你回家……
范孟廣 | 文
黃瓜餃子是真功夫
喜歡吃扁食的人很多，尤其是北方。
我有個(gè)朋友叫黎明，時(shí)評(píng)寫得火遍網(wǎng)絡(luò)，吃餃子也很講究，全城的餃子館讓他探了個(gè)遍。他約我吃餃子，在開州路上，說這家餃子館自己常去，估計(jì)我沒有吃過，黃瓜餡兒的。
真稀罕，黃瓜竟然還能包餃子，確實(shí)沒吃過。
很快，餃子端上來，透過皮兒能看見餡兒，綠瑩瑩的是黃瓜沫兒、淡黃色的是雞蛋碎兒，還有粉紅色的蝦仁兒。
品嘗一下，黃瓜沫兒清脆依然，清香怡人，再與雞蛋、蝦仁的鮮香復(fù)合到一起，給人奇妙的口感和味覺。
黎明說，黃瓜包餃子很麻煩，客人點(diǎn)了餃子才能開始做餡兒，這餃子餡兒可不能提前做好備著，也不能用刮擦擦，否則就不是這個(gè)味兒了。
青鮮嫩黃瓜洗凈，快刀迅速剁成米粒大小的沫兒，然后，趕緊倒香油、蔥油拌勻，封住水分，再放花椒面、雞精、炒好的雞蛋碎兒、精鹽，調(diào)好拌勻開始包。
包好下鍋煮一滾兒撈出來上桌，皮兒熟透，瓜沫兒六分熟，才能保證瓜餡兒清脆鮮香。
吃黃瓜餡兒水餃要想鮮就必須快，黃瓜飽含汁液，又剁成了沫兒，遇鹽滲水很快，耽誤片刻，瓜沫兒就沒了脆勁。
你想，一碗餃子餡兒，瀝出半碗水，還能包餃子嗎？不能，味道和口感都不好了。
可惜這家餃子館離我住的地方太遠(yuǎn)，附近文化路小吃一條街上有家餃子老店，進(jìn)去一問，果真有黃瓜餡兒餃子，就點(diǎn)了一份，但吃起來已經(jīng)不是鮮生黃瓜的味道，很水，像腌黃瓜，這大約是用放久了的黃瓜餡兒包的，很是失望。
看來，功夫和心勁兒不到家是不能打黃瓜餡兒餃子招牌的。
隔了一段時(shí)間，又想吃黃瓜餡兒水餃，再去開州路那家餃子館點(diǎn)黃瓜餡兒水餃，人家說，太費(fèi)事兒，已經(jīng)沒這款餃子了。寧肯不做，也不馬虎，給人留下美好記憶，倒是十分可贊。
扁食跟餃子不是一回事
我想，如果開個(gè)扁食館，肯定會(huì)比餃子館生意好，近年來，似乎有些老風(fēng)俗老規(guī)矩正逐漸回歸，扁食讓人親切有憶舊感，還有親情的味道。
吃餃子的節(jié)氣都在冬天，因?yàn)榘溩犹闊燹r(nóng)閑，人有空，都在家，因此，餃子也就成了冬天的靈魂。
有年冬至，同事梁大哥邀請(qǐng)我去他家吃扁食，我說，你們南陽也把餃子叫扁食？他說，扁食是扁食，餃子是餃子，不一樣。平常吃餃子，冬至、春節(jié)得吃扁食，吃罷扁食才算是過節(jié)了。
我有點(diǎn)驚奇，扁食竟然這么有儀式感，就想看看扁食跟餃子有啥不同。
到了他家，嫂子已經(jīng)包好扁食，見我倆進(jìn)來，開始下鍋。煮餃子也就是片刻功夫，餃子端到桌上，果真是月牙狀的傳統(tǒng)扁食，卻有點(diǎn)發(fā)黑。
咬一口，餃子皮有豆面香味，是白菜粉條豆腐餡兒，清淡的鮮香，很是好吃。
這不就是素餡兒餃子嗎？
捏扁食不能用白面，需摻一半豆面，或者蕎麥面，用手一個(gè)個(gè)捏出來，素餡兒。
而餃子是肉餡兒，白面包的，都是用手?jǐn)D，死板，面硬，不好吃。你嫂子光捏扁食，就忙活了一上午。
梁大哥竟然有一套扁食不同于餃子的理論，我卻釋然了。
他比我大十歲，小時(shí)候哪吃過白面肉餡兒餃子？自然就把黑面素餡兒扁食與白面肉餡兒餃子區(qū)分開來。
在大秦寺吃素凈餃子別有滋味
友在大秦寺修行，要我去拜會(huì)一下住持師父，說是很有學(xué)問，順便嘗嘗寺廟里的水餃。開車三十多公里，遠(yuǎn)看，一座紅磚琉璃瓦的廟宇矗立在廣袤原野里，便是大秦寺了。
晚上，居士包了水餃，就在寮房和師傅一起吃。寺廟里的餃子當(dāng)然是素餡兒，吃一口，就有一股濃郁的香味溢出來，餃子餡兒里有焦酥的口感，像油渣焦丸兒，又似乎是耗過的油渣。
記得小時(shí)候，家里窮，一年也吃不了幾回肉，父親偶爾會(huì)在集上買點(diǎn)大油或者肥肉，母親把油耗出來盛到罐子里備炒菜用，煉焦的油渣就熬白菜、燉豆腐或者把蘿卜剁碎摻里油渣包包子、包扁食。
有時(shí)候，玉米面、高粱面鍋餅出鍋了，用刀片開，夾里油渣、撒點(diǎn)鹽，使勁一擠，滾熱的餅子將油渣化出油來，滲進(jìn)餅子里，吃起來咸香，很是解饞，這大概是我童年的冬季最美好的回味了。
這次，在大秦寺吃餃子，口感和香味兒分明就是油渣的滋味，但這是在寺廟吃餃子，怎么可能會(huì)有葷腥？
問居士魏大姐，她說，這餃子餡兒正是她做的，腐竹稍微沖洗一下，晾干，掰成小段，放油鍋里炸焦，粉條焯好、白菜剁碎，用芝麻香油、清油、精鹽、生抽拌勻即成素凈水餃餡兒。
難怪餃子餡兒里有焦酥的香味兒。
想得驚人藝，須下苦功夫。吃餃子何嘗不是，心靈手巧功夫深，精烹細(xì)作滋味真，心思下到，美味也就渾然天成了。
河南鄉(xiāng)下有句俗話：接風(fēng)扁食，送行面。也有地方說，進(jìn)門餃子，出門面。
快過年啦，在外地生活工作的老鄉(xiāng)也該回家了，進(jìn)門一碗熱騰騰的扁食，是親人為你擺下的最隆重的歡迎盛宴……
（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
作者簡(jiǎn)介
范孟廣，筆名植梅先生，河南省作家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)石化作家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)石化中原油田作家協(xié)會(huì)副主席。
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