12月27日，由行業(yè)垂直自媒體餐飲老板內(nèi)參主辦的第五屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)在北京中國(guó)大飯店開幕。本屆大會(huì)以“穿越周期”為議題，切中了當(dāng)下行業(yè)發(fā)展的機(jī)遇和隱痛，對(duì)于全體餐飲經(jīng)營(yíng)者都有著非常現(xiàn)實(shí)的意義。上千位餐飲人齊聚本屆大會(huì)，共同為來(lái)年的行業(yè)發(fā)展建言獻(xiàn)策。
全天的大會(huì)共有12個(gè)分享環(huán)節(jié)，40多位餐飲行業(yè)頭部品牌和學(xué)界權(quán)威人士貢獻(xiàn)智慧，其中包括中國(guó)人民大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，《華為基本法》的起草者之一彭劍鋒、國(guó)內(nèi)頂級(jí)咨詢公司華與華創(chuàng)始人華杉等行業(yè)“超級(jí)外腦”。還有可口可樂(lè)、西貝、楊國(guó)福、張亮、茶顏悅色等行業(yè)大咖，共同聚焦“上山下鄉(xiāng)”“連鎖擴(kuò)張”“中餐出海”等核心議題，為來(lái)年的餐飲品牌發(fā)展尋求突圍之道。
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO 秦朝則在分享中強(qiáng)調(diào)，在年尾將上千名餐飲人聚攏在一起，希望共同傳遞的是穿越周期的耐心和信心，“信心比黃金更重要，對(duì)照中國(guó)和發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲行業(yè)體量，可以預(yù)見的是，未來(lái)會(huì)出現(xiàn)一大批百億級(jí)中國(guó)餐飲巨頭。我們艱難摸索走過(guò)的路，都是為了迎來(lái)這一天。”
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)王洪濤在致辭分享中表示，全體餐飲人必須正視的現(xiàn)實(shí)是“存量時(shí)代”的全面到來(lái)。他解釋道，存量包括三個(gè)方面，第一個(gè)指流量的存量，無(wú)論是互聯(lián)網(wǎng)的流量還是線下消費(fèi)者的流量，已經(jīng)挖掘得比較充分，增量空間不大。另外，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入平穩(wěn)增長(zhǎng)期，最后，今年以來(lái)的餐飲投資熱度有所下降，“在這種情況下大家能怎么去依靠自身的能力去不斷滾動(dòng)發(fā)展，這是大家要思考的。”
在大會(huì)上，還重磅發(fā)布了兩大行業(yè)榜單：《2019中國(guó)餐飲最具創(chuàng)新力100》及《2019年度最值得加盟餐飲品牌top50》，把目光對(duì)準(zhǔn)出色的中國(guó)餐飲創(chuàng)新榜樣，提煉下一階段的品牌建設(shè)重點(diǎn)方向。
在當(dāng)下的餐飲發(fā)展趨勢(shì)中，能夠越來(lái)越明顯地感受到馬太效應(yīng)在起作用，餐飲品牌也正在竭盡所能跑馬圈地。他們的努力匯聚成了今天創(chuàng)新大會(huì)聚焦的核心議題：餐企擴(kuò)張方向在哪里？本次大會(huì)圍繞核心議題——“擴(kuò)張”，展開3個(gè)維度的討論：
“上山下鄉(xiāng)”的市場(chǎng)策略
如何成為區(qū)域之王？如何走向全國(guó)市場(chǎng)？下沉市場(chǎng)怎么打？向上躍遷如何做？楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福、周黑鴨CEO 張宇晨、長(zhǎng)沙品牌茶顏悅色創(chuàng)始人呂良、上海排隊(duì)王撈王鍋物料理CMO曾怡華在圓桌環(huán)節(jié)展開精彩討論。
6年植根長(zhǎng)沙的茶顏悅色，吃透本地市場(chǎng)的原因被呂良謙虛地總結(jié)為“能力不行，不敢跨出去，只好守在本地”，他看似保守的打法恰恰凸顯了對(duì)于產(chǎn)品和組織力的極高要求，絕不以犧牲品牌為代價(jià)尋求快速擴(kuò)張。
楊國(guó)福則透露，明年將重點(diǎn)拓展川渝市場(chǎng)，預(yù)計(jì)開店300家，讓品牌在麻辣燙的發(fā)源地站穩(wěn)腳跟，為此他們已經(jīng)做了大量準(zhǔn)備，去年9月，楊國(guó)福麻辣燙四川研發(fā)基地建成投產(chǎn)，產(chǎn)量可滿足8000家加盟店的調(diào)味料需求量，未來(lái)還將增設(shè)零售業(yè)務(wù)。
大洋彼岸的餐飲新世界
本次大會(huì)的品牌動(dòng)向，還透露出一個(gè)趨勢(shì)，那就是餐飲品牌遠(yuǎn)渡重洋到海外空白市場(chǎng)尋求發(fā)展機(jī)遇的風(fēng)潮愈演愈烈。
加拿大中餐及酒店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯朋朋重點(diǎn)介紹了多倫多當(dāng)?shù)氐牟惋嫺?jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，她表示在當(dāng)?shù)兀疱伒旰湍滩璧暌呀?jīng)遍地開花，“是不是在海外開了店就代表中餐出海了呢？當(dāng)然不是。”
她認(rèn)為，一個(gè)品牌來(lái)到海外，需要經(jīng)過(guò)重生的階段，可能是一個(gè)DNA的重組，可能是一個(gè)團(tuán)隊(duì)的重新組建，品牌在國(guó)內(nèi)的流量紅利不見得能夠直接復(fù)制到海外市場(chǎng)。
火鍋品牌快樂(lè)小羊的路徑則很特殊，它先在海外火鍋市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，打磨團(tuán)隊(duì)和模式之后重新回到故土，品牌營(yíng)銷副總裁楊鷗介紹道，本次回歸最重要的反思，就是產(chǎn)品如何工業(yè)化和個(gè)性化，“工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化不是我們的目的，而是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品口味制勝的要素。”
大會(huì)的另一個(gè)重要嘉賓，PLK China 的CEO Raphael Coelho，來(lái)自在全球擁有3100門店的美國(guó)炸雞快餐巨頭Popeyes，也遠(yuǎn)渡重洋來(lái)中國(guó)搶市場(chǎng)。這是他們?cè)谥袊?guó)的首次公開亮相，Raphael Coelho稱將于2020年在上海開出首店，并布局"10年內(nèi)開出1500家中國(guó)門店"。
中國(guó)餐飲“合伙人”時(shí)代
在2019年，餐飲老板內(nèi)參發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多正派的餐飲人選擇使用“加盟模式”來(lái)進(jìn)行連鎖擴(kuò)張時(shí)，加盟這兩個(gè)在中國(guó)餐飲環(huán)境里才逐漸變得更有安全感，也更有力量，中國(guó)連鎖擴(kuò)張正開啟“合伙人”模式。
張亮麻辣燙CEO 姜柏東談到加盟模式的感悟是，加盟商難不難管、好不好管，取決于你剛開始放店的目的是什么，我們想的就是如何幫助他賺錢，我們想的是加盟商如何能持續(xù)盈利，大家才會(huì)配合你行動(dòng)。
五條人糖水鋪聯(lián)合創(chuàng)始人張永強(qiáng)則表示，品牌有義務(wù)投入資源，不斷優(yōu)化門店的盈利模型，才能幫助加盟商一起盈利，“有一個(gè)問(wèn)題我們內(nèi)部討論了很久，對(duì)五條人來(lái)說(shuō)，我們的客戶到底是加盟商，還是顧客。最終我們認(rèn)定，加盟商相當(dāng)于我們的同事，而最終的顧客仍是消費(fèi)者。”
所有關(guān)于擴(kuò)張的品牌經(jīng)驗(yàn)，大多和創(chuàng)新有關(guān)，百年品牌可口可樂(lè)則在分享中顯示了更為理想的創(chuàng)新思維。可口可樂(lè)大中華區(qū)市場(chǎng)部總經(jīng)理劉羽蕓表示，許多人在談到創(chuàng)新的時(shí)候都是一種非常熱血沸騰的狀態(tài)，常常覺(jué)得只要有變化就有機(jī)會(huì)。
事實(shí)上，真正讓可口可樂(lè)基業(yè)長(zhǎng)青的是變化中的不變，“不變的是我們要持續(xù)做到對(duì)于消費(fèi)者的深入洞察，不變的是我們要不斷的去傳播我們的品牌理念。”
華與華創(chuàng)始人華杉則啟發(fā)餐飲人重新思考競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)，他引用邁克爾·波特的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略理論，向餐飲人強(qiáng)調(diào)，競(jìng)爭(zhēng)的目的不是為了打敗對(duì)手，而是為了獲得利潤(rùn)。
整整一天的頭腦風(fēng)暴讓在場(chǎng)的上千位餐飲人收獲頗豐，事實(shí)上，有著“餐界達(dá)沃斯”之稱的中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)，憑借行業(yè)頭部齊聚的高質(zhì)量的分享，早已成為每年的餐飲行業(yè)重要會(huì)議之一。
