旱蒸帶魚

采用旱蒸、炸收兩種川廚常用的傳統手法將帶魚制熟，裝盤時頂端點綴脆椒碎，原本焦棕的帶魚立刻變得紅潤、搶眼。

批量預制：

1、帶魚10條（重約1000克/條）宰殺治凈，剁去頭、尾，將魚身斬成長約8厘米的段，加蔥段、姜片各150克、豬油80克、花椒粒30克拌勻，放入托盤覆膜蒸10分鐘至七成熟。

2、取出蒸好的帶魚段，抖凈表面腌料，下入七成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油備用。

3、鍋入色拉油300克燒至五成熱，放蔥段500克、姜片80克大火炒出蔥香，待蔥姜水分全干、顏色變得焦黃，撈出裝入紗布袋制成蔥姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯醬150克、海鮮醬100克、排骨醬80克小火炒香，添鮮湯5000克、雞飯老抽10克，調入適量鹽、白胡椒粉、味精、雞粉，下入炸好的帶魚，放蔥姜包小火收干湯汁，挑出帶魚段備用。

走菜流程：

1、干蝦皮200克入微波爐高火加熱3分鐘，取出翻面拌一下，再加熱3分鐘，待原料水分去盡，取出與冰糖50克一同放入料理機打碎成粉；黃非紅辣椒2000克打成碎粒，加蝦皮冰糖粉拌勻待用。

2、取四段帶魚入微波爐回熱，取出裝盤，每段帶魚表面撒步驟1做好的蝦皮脆椒30克，點綴少許白芝麻即可走菜。

何為“炸收”？

炸收是川菜常用的一種烹飪技法，將原料改刀成條、塊、片，既不拍粉，又不裹糊，而是直接入油清炸去盡水分，之后再次入鍋，加湯調味，用中火或小火慢燒，使其收汁亮油、回軟入味，成菜具有酥松干香、化渣利口不頂牙等特點。

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