今年是己亥豬年，昔日的“豬堅強”早已脫胎成了如今的“豬高價”，豬肉一躍而成為菜籃子里的“奢侈品”。
“紅燒肉”眼看著成了網(wǎng)絡熱搜，就連老外也蹭熱度改編經(jīng)典歌曲《啊，朋友再見》唱響了一曲《紅燒肉之歌》!
圖源：視頻截圖
既然豬肉那么貴，豬皮就輕易不能扔，但豬皮上的印章著實有點難洗，留著吃了會不會有害？
市面上豬皮加蓋的章全名叫“生豬屠宰檢疫驗訖印章”。
意思很明確，有檢疫驗訖印章的豬肉必定是經(jīng)過品質檢驗且合格的肉品。
我國實行生豬定點屠宰、集中檢疫制度，要求肉品檢驗與生豬屠宰同步進行。
對檢疫不合格的豬肉則需加蓋“高溫”或“銷毀”等印章處理。
無印無章的豬肉只能說明是農村自宰自食或是私屠亂宰的，那不能進入流通環(huán)節(jié)。
顯然，檢疫驗訖這個章是要讓人看清楚，而且要在油膩膩的肉皮上“咬”得牢，印油的著色力、“色牢度”肯定要高。
如此來看，豬皮上的印章難洗那純粹是故意的。
印油明擺著有技術含量，簡單來說是專用的。
考慮到仿冒等因素，對印油的配方在這里就不展開討論了。
單說一點，印油里的顏料用的都是啥？
比如，有人擔心紫色的檢驗印章用的是龍膽紫。
圖源：網(wǎng)絡
龍膽紫就是俗稱的紫藥水，學名甲紫，又名結晶紫，最早用于染料開發(fā)，繼而用于消毒防腐，已歷時百余年。
它是一種堿性染色劑，和蛋白質有較好的親和性，能附著蛋白質的物質表面，比如動物皮膚。
用于檢驗印章像是挺合適的。
而之所以要擔心，是因為20世紀70年代以來，有報告稱甲紫對試驗動物大鼠、小鼠有致癌性。
事實上紫藥水在國內一般都是外用，嚴禁內服，而所謂致癌結果也是實驗動物長期口服甲紫所導致，且龍膽紫致人患癌的實例也未見有報告。
用龍膽紫治療家畜如豬、牛、羊腹瀉倒是有過先例。因為龍膽紫既有殺菌防腐作用，又能與變性壞死的腸黏膜上皮組織結合形成保護膜起到收斂作用，故可止瀉。
而在歐美國家，甲紫早已被禁止摻入動物飼料用于控制腸道寄生蟲。
但龍膽紫體外可誘導細菌及細胞突變，局部應用對破損皮膚、黏膜有刺激性。為防止人體大量攝入甲紫溶液，避免長期、大劑量、大面積地使用它倒也有必要。
更應避免使用龍膽紫作為食品著色劑。
這里，我可以負責任地說，別說是龍膽紫，即使是不會致癌的其他顏料那也是不能順便用于檢驗印章印油的。
因為豬肉是用來吃的，不是用來看的，豬肉檢驗印章所用的顏料當然必須滿足食品衛(wèi)生要求。
檢驗印章印油必須使用食品色素!
而食品色素屬于食品添加劑管理范疇，只要按規(guī)定使用肯定安全。
以前的生豬檢驗印章樣式
印油中的其他成分也必須是可食用原料。比如調配顏料如果用到酒精，那一定是食用酒精。
這都是有規(guī)定要求的。
因此，豬皮上的檢疫驗訖印章無害可食，一般無需費力清洗，而且用冷水是無法徹底清洗的，用熱水也只能部分清除。
當然，也不是就沒辦法清洗。用酒精、雙氧水這些還是可以慢慢洗掉的，但沒這必要了吧？
記得剛工作那會去肉聯(lián)廠屠宰車間參觀，檢驗員手里拿的檢驗印章是幾個同樣的圓形章組合在一起的那種，從上往下往生豬胴體上蓋。
不同地區(qū)印章的顏色會不同，有紫色、藍色、紅色、綠色等等。顏色不一樣，在當時往往說明豬肉產地不同。
而蓋章絕對是個力氣活。大的肉聯(lián)廠一天宰個幾千頭豬是常事，不配幾個蓋章員輪著來搞不定這事。
自從有了長條滾筒式印章就輕松多了，檢驗員就從繁重的體力活中解放出來了。
原有的生豬長條滾筒章樣式
近年來江蘇、浙江、天津等地的一些屠宰廠還被批準使用針刺或激光灼刻檢疫驗訖印章，機械代替了人力，美觀提升了產品形象。
而再過幾天，隨著2019年的結束，新的動物檢疫驗訖證章和相關標志將被統(tǒng)一來使用，各地檢疫驗訖印章規(guī)格大小、印油顏色不一致的問題將成為歷史。
農業(yè)農村部辦公廳今年3月20日發(fā)文，要求自本通知印發(fā)之日起啟用統(tǒng)一的動物檢疫驗訖證章和相關標志。
原有的生豬檢疫驗訖印章、牛羊檢疫驗訖印章和加蓋原監(jiān)制章的動物檢疫證明及相關標識可以使用至2019年12月31日。
新的統(tǒng)一的生豬檢疫驗訖印章一般使用滾輪印章，材質是環(huán)保型PVC和不銹鋼，上面承載省份、檢疫驗訖、地市代碼、屠宰場編碼及日期等信息。
地市代碼和屠宰場編號用字母和數(shù)字表明，具體代碼和編號由主管行政部門確定。
文字、數(shù)字字體排列均有統(tǒng)一要求。
具體長這樣：
圖源： 農業(yè)農村部網(wǎng)站
“銷毀”和“高溫”印章分別是這樣：
圖源： 農業(yè)農村部網(wǎng)站
對檢疫合格肉品加蓋的驗訖印章印油，顏色統(tǒng)一使用藍色，對檢疫不合格的肉品加蓋的“高溫”或“銷毀”章印油，顏色統(tǒng)一使用紅色。
印油必須使用符合食品級標準的原料。
已經(jīng)得到批準使用針刺檢疫驗訖印章、激光灼刻檢疫驗訖印章的，其印章印跡應與上述規(guī)定的檢疫驗訖印章的尺寸、規(guī)格、內容一致，所用原材料材質必須符合國家規(guī)定，不能對生豬產品產生污染。
同時，啟用牛羊肉塑料卡環(huán)式檢疫驗訖標志和新型動物產品檢疫粘貼標志：
圖源： 農業(yè)農村部網(wǎng)站
新型動物產品檢疫粘貼標志背面樣式：
圖源： 農業(yè)農村部網(wǎng)站
檢驗印章就說到這里。順帶再說個常識：豬肉要用涼水洗，盡量不要用熱水洗！
有些人常把豬肉放在熱水中浸洗，覺得可以洗得更干凈。
這樣做看上去是干凈了，但會使豬肉失去很多營養(yǎng)成分。
當豬肉置于熱水時，豬肉中大量的蛋白質，尤其是肌溶蛋白，以及維生素、微量元素等營養(yǎng)成分極易溶于水而丟失。
因此，豬肉不要用熱水洗，也不宜久泡，而應用涼水快速沖洗。
這并不是說涼水沖洗營養(yǎng)成分就不會丟失，而是相對會少得多。
再說，現(xiàn)在生豬定點屠宰都要求吊掛提升來加工，豬肉是“不落地”的，衛(wèi)生狀況總體比較好，沒必要反復折騰來清洗。
這也適合于其他肉類的清洗。
與此相反，有些人對新鮮肉類只是稍作擦拭即作烹飪，認為可以最大限度地保留肉類的原味。
比如一些北方人就習慣這樣烹飪牛羊肉，說那叫一個香！
文︱俞惠星，科普作者，著有《活著要懂添加劑》
參考資料：
①農業(yè)農村部網(wǎng)站·農業(yè)農村部辦公廳關于規(guī)范動物檢疫驗訖證章和相關標志樣式等有關要求的通知
②杜文民·謹慎使用龍膽紫溶液[J]·中國醫(yī)藥指南·2004（4）：20-20
