特色吊鍋雞的三個(gè)關(guān)鍵

第一選用凈重5斤/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃郁，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，卻不耐煨煮，香味寡淡；

第二、十五種香料炒香打碎，二次增香；

第三增加芋頭、鍋邊玉米饃等輔料，不僅豐富菜品層次，而且可以減辣解膩，使整道菜看上去更加量大實(shí)惠。

提前預(yù)制

1、跑山雞（選用凈重5斤/只的跑山雞，生長(zhǎng)周期為1年左右，肉質(zhì)緊實(shí)、口感筋道，一般來(lái)說(shuō)，普通雞燉5分鐘即可成熟，此雞卻要煨30分鐘，煨煮過(guò)程中，雞塊不斷吸收湯汁滋味且不會(huì)粑爛，真正達(dá)到香味深透但卻耐嚼的出品效果，進(jìn)價(jià)17.5元/斤）10只宰殺治凈，去頭去爪去雞脖，改刀成3厘米見(jiàn)方的雞塊，沖凈血水待用。2、 鍋入菜籽油10斤燒至四成熱，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸干水汽，加郫縣豆瓣醬、自制火鍋底料各500克、羅氏甜面醬360克、干紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯7斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨30分鐘。

3、芋頭6000克去皮洗凈，切成滾刀塊后放入盆中，加雞湯8000克浸沒(méi)，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。

走菜流程

1、雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中，撒自磨香料粉120克攪拌均勻，大火燒開。

2、鍋入混合油40克（菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成）燒至六成熱，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻，舀雞塊芋頭350克倒入鍋中，再添一勺原湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨3分鐘，盛入吊鍋，撒蔥花、白芝麻點(diǎn)綴，蓋上玉米饃4片即可走菜。

玉米饃制作

玉米粉5000克、黃油300克、白糖200克加清水2000克調(diào)勻成糊；不銹鋼托盤刷上一層黃油，舀一勺玉米糊（約50克）平攤在盤中成厚約5毫米的面餅，覆膜蒸10分鐘，取出即成玉米饃。

自磨香料粉制作

孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。

自制火鍋底料制作

鍋入菜籽油50斤、牛油25斤燒至八成熱，下入蔥段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香氣逸出，關(guān)火打撈出渣滓；

待油溫降至四成熱后，加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒大小如黃豆，倘若太細(xì)，下入油鍋會(huì)直接炸糊），倒入郫縣豆瓣醬20斤攪拌均勻，再添香料碎340克（靈草100克、八角、桂皮、香葉各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋蔥塊5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤轉(zhuǎn)小火推勻；

倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均勻即成火鍋底料。

制作關(guān)鍵：

1、提前預(yù)制雞塊時(shí)，油的份量要比水多一些，這樣才能鎖住雞塊里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的飲食習(xí)慣。

2、芋頭相對(duì)來(lái)說(shuō)比較“嬌氣”，見(jiàn)水或者碰到鐵質(zhì)容器易導(dǎo)致顏色發(fā)烏，所以提前蒸制時(shí)用雞湯和雞油，放入非鐵質(zhì)容器中為宜。

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