香辣霸王骨的做法

主料：豬仔排1000克，高湯1000克

配料：干野山椒10克，大蒜子10克，老姜15克，干紅尖椒10克，新鮮紅尖椒30克，桂皮10克，八角10克，胡椒粉3克，花椒粉3克，草果5克，白蔻5克，香菜適量。

調(diào)味品：鹽6克，雞精8克，味精5克，色拉油1000克（實(shí)耗50克），海天生抽王20克，海天老抽王20克，蠔油20克，生粉40克，紅油20克，香油10克。

制作過程：

（1）豬仔排剁成約8厘米長的段，用自制香粉、生粉、鹽、雞精、味精，腌制1小時(shí)。

（2）鍋入油燒至八成熱，排骨中火炸約5分鐘至5成熟，瀝油，倒人高壓鍋內(nèi)，放30克色拉油、生抽、老抽、蠔油、野山椒、老姜、干紅尖椒．桂皮、八角、胡椒籽、花椒粉、草果、白蔻兌高湯，中大壓8分鐘脫骨，入盤待用。

（3）炒鍋入紅油燒至八成熱，入新鮮紅尖椒（中間切斷）、大蒜子炸香，放排骨燴炒，放香油，出鍋裝盆，放少許香菜即可。

特點(diǎn)：鮮香，辣味復(fù)合，色澤紅亮，最受長沙人喜愛。

制作關(guān)鍵：

1、此菜的制作工藝是先炸后壓，炸過瀝油的排骨不會(huì)太油膩，從而達(dá)到香、辣、不膩的效果。

2、配料不經(jīng)處理直接壓制。北方廚師在使用干紅尖椒、干野山椒時(shí)往往喜歡先用油煸炒出香，而這款菜中，則直接將它們放入高壓鍋壓制，我認(rèn)為這樣的味道比較純，而煸過的椒味會(huì)比較燥。

何氏高湯的制作：

取豬筒子骨，大火汆水取出重新入水，熬制1小時(shí)即成。一般250克大骨出1000克高湯。因此款排骨調(diào)味料已經(jīng)很多故此高湯不加任何調(diào)昧料。

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