榴蓮這么臭，原來是因為它不是給你吃，而是給豬吃的？

讓你聞之色變的“水果催熟劑”，居然是煤油爐子里散發出的物質？

什么樣的母雞下藍蛋，什么樣的奶牛產黃奶？

這些古怪問題的答案，就在這套 《食物與廚藝》里。

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《食物與廚藝》是一部 關于“吃”的百科全書，按照食物種類排序，羅列了形形色色關于“吃”的冷知識，全面展現了烹飪的世界。

但它又不同于一般的食材圖鑒或烹飪指南。作者哈洛德·馬基的創作理念，在于 用科學原理解釋日常的吃吃喝喝。

其實在《食物與廚藝》落筆之前，關于“吃”的科學早已存在，香蕉怎樣成熟，牛排如何變嫩，都要借助科技之力。

只是這些科學知識，零散地存在于農業和工業的各個領域，與普通人的生活相去甚遠。作者將它們集結起來，構成《食物與廚藝》，從而開啟了食品科學的一個新領域： 烹飪的科學。

本書的創舉，不是發現了全新的知識，而是把兩個已存的知識區間——“吃”與“科學”——串聯到一起，從咸甜苦辣的現象中，挖掘精微的科學道理。

《食物與廚藝》在構建“吃”與“科學”的聯系時， 跨度極大且富于新意，常常從一飯之微，上升到物理定律和人類歷史之大。

蛋白打成泡沫的過程背后，是硫分子如何形成緊密的連接，而盒裝牛奶味道千篇一律，則反映了食品工業化、標準化的漫長歷程。

馬基是耶魯大學的文學博士，他的陳述樸實淺白，卻頗具文采。挖掘“冷冰冰”數據背后的趣味，選取最優美和最深入的角度，讓讀者 從最為平凡的飲食中，發掘出新知。

比如，味噌湯里的“煙霧”，和夏日的積雨云有何相同之處嗎？春天新擠的牛奶里，會不會有“青草的味道”？

而相比這些優美而風趣的知識，更為重要的，是一種 隨時保持好奇，追求思維樂趣的心態。擁有這種心態，萬物都會饒富詩意。

無論你是餐館老板，還是食品專業的學生，或是只會炒幾個小菜的烹飪愛好者，都可以從這套書中獲得啟示。

讀過《食物與廚藝》之后，你將從完全不同的角度，去看待“吃”的世界。在馬基筆下， 廚房變成了科技館和博物館，而煮飯炒菜的過程，都是了解萬物之理的智慧游戲。

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