要想春節過得去，臘八蒜頭帶點綠。在臘八這個傳統節日里，你家的蒜準備好被綠了嗎？

可能有的北方人已經饞了，但有些南方的小伙伴或許看懵了：臘八和綠蒜有什么關系？

那我就不得不替吃貨說兩句，在臘八節這天除了要喝臘八粥，在我國北方各家各戶還會腌上臘八蒜，也就是下面這種透著綠光的蒜瓣。

圖片來源：YouTube@美食臺

今天泡上后慢慢等蒜瓣變綠，過年差不多就泡好了，大年初一取出來配上餃子，或者直接當涼拌菜吃都行。據說在北京，許多老北京風味的餐館還會用臘八蒜配著炸醬面吃。

看著好香啊...

泡蒜的原料其實很簡單：紫皮蒜、米醋、密封罐。

步驟聽著也不復雜，把一個一個蒜瓣剝干凈，浸入米醋中，放在罐子里密封好，再把密封罐放在陰冷的位置，等著蒜變綠就完事了。

不過，本來白白凈凈一蒜瓣，怎么碰上醋反而綠了呢？

圖片來源：下廚房@愛吃de兔子

這是因為大蒜本身內含一定量的含硫活性物質，而含硫物質在寒冷的氣溫下，經過蒜酶的催化發生結構變化，先生成藍色素，但因其本身不太穩定，所以接著會轉化成黃色素，當這兩種含硫色素相互疊加后，就會讓蒜瓣呈現翠綠色了。

被綠之前先變藍，酸著酸著就綠了。

腌制第三天的臘八蒜 / 圖片來源：下廚房@文昱家的廚房

關于綠色的蒜，一直有個傳言，說只有臘八泡的蒜瓣才能變綠？

臘八節：我這么厲害的嗎？

準確來說，臘八蒜變綠的關鍵是溫度和醋酸的濃度。

從溫度來看，只有經過低溫處理，蒜本身的蒜酶才能被激活，才能讓蒜瓣變綠。如果你用的蒜在之前儲存的過程中已經經過了高溫處理，那它就不能變綠。

另外一個關鍵就是醋，有實驗研究，同樣在低溫狀態下，把大蒜泡在醋酸、蘋果酸、鹽酸和磷酸中，只有在醋酸中浸泡才能讓蒜變綠。而且醋酸的濃度越高，蒜變綠的速度越快。

好綠

說著說著我又要忍不住了：

香是真香，就是吃完氣味可能更迷人：

對于大蒜它獨特氣味這一點，臘八蒜倒不如生蒜那么生猛。

這都是醋的功勞，蒜的硫化物和醋酸會發生化學變化，這可以弱化它本身的刺激性氣味，還能減弱這些硫化物對與胃腸道的刺激。

沒想到你是這樣的臘八蒜，你變綠了，氣味也變弱了。

不多說了，我已經迫不及待趕回去對我家的蒜下手了。

（文中圖片素材均來源自網絡，僅供學習交流使用）

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參考資料：

https://en.wikipedia.org/wiki/Laba_Festival

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%85%8A%E5%85%AB%E8%92%9C#/media/File:Laba_Garlic.jpg

https://wiki.52poke/zh-hans/%E5%A6%99%E8%9B%99%E7%A7%8D%E5%AD%90

https://baike.baidu/item/%E8%85%8A%E5%85%AB%E8%92%9C

https://youtube/watch?v=QTWj64S8mAs

https://youtube/watch?v=c3rXvT6gl40

https://youtube/watch?v=DlqTbJcoXAk