[年菜系列] 用有沒湯來(lái)區(qū)別不同地區(qū)的“姜母鴨”

姜母,不是姜的媽媽,一般指一年以上的老姜而言。

曾經(jīng)去過(guò)一位好友家,嘗過(guò)他媽媽煮了一大鍋的“姜母鴨” 用的是老姜與正番鴨。冬天的番鴨,一只有十來(lái)斤重,用農(nóng)家柴火灶的大鍋來(lái)煮,除了這兩種食材外,還加料“十全”大補(bǔ)藥材。整間廚房是姜與鴨及藥材彌漫著有滋有味的香氣,經(jīng)歷1個(gè)多小時(shí)的“煎熬”一碗熱乎乎的“姜母鴨”到手。由手開始暖起來(lái),再喝兩口湯,不行,我得先放下碗,不是太燙,而是渾身熱起來(lái),太補(bǔ)啦!

對(duì)這道滋補(bǔ)型“姜母鴨”記得牢牢滴。聽說(shuō)泉州的“姜母鴨”也十分出名,有了上次的偶遇,跟著朋友駕車趕去吃吃看。額,上來(lái)的姜母鴨為什么跟我的想像完全不一樣呀!再三與當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)友確實(shí),沒錯(cuò)唷。

到底泉州的姜母鴨有什么不同呢?它機(jī)乎沒有湯,比較像“干鍋”做法,也沒有藥材,十分單純的姜與鴨,即來(lái)之,則安之,當(dāng)吃貨要勇于嘗試。開吃,姜片與鴨肉都好吃,干鍋香氣,更適合下飯與下酒,要說(shuō)誰(shuí)贏誰(shuí)輸,沒有絕對(duì)的定論,只有適不適合你自己口味,兩者最大差別在“湯” 前者的湯夠?qū)?后者幾乎無(wú)湯,所以可以用湯的多寡來(lái)斷定它是那個(gè)地區(qū)的姜母鴨。

進(jìn)補(bǔ)式“姜母鴨”用的是番鴨,泉州式用的鴨,可選麻鴨。上次吃完后,收到中國(guó)好鄰居爸爸種的老姜,讒蟲想念“姜母鴨” ,姜有了,鴨? 用麻鴨的鴨腿做做看唄。

“炒姜”是這道菜的關(guān)鍵步驟,不能“火大”式炒,姜會(huì)變苦,也不香。耐住性子,才有“好姜君”

麻鴨比較接近菜鴨,做料理挺合適,又易熟,惟一缺點(diǎn)是肉質(zhì)不夠扎實(shí),但是有“姜君”護(hù)航,干鍋料理出的鴨肉,彈牙多了,一直被垢病鴨騷味,也被“姜君”收拾掉,說(shuō)它是半番鴨的肉質(zhì),絕對(duì)沒人否認(rèn)。姜片,你絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò),不用擔(dān)心它會(huì)辛辣,相反的是,姜片被先搶光,這群吃貨,舌頭真是厲害。姜快比鴨肉好吃,姜釋放姜的辛辣,吸進(jìn)鴨肉的甜,不好吃都難。一鍋主副食材,全挑光,有人已主動(dòng)下面條去,非得將它吃干抹凈。熱熱的面條,裹上鍋底醬汁,干凈的鍋底像洗過(guò)似的。這碗面下肚,個(gè)個(gè)“渾身解數(shù)”的舒坦。

姜母鴨‐泉州版

〈材料購(gòu)買〉

老姜半斤(沒有,可以用一般的姜)、麻鴨350克左右(或買單只的鴨腿),菜籽油

調(diào)味料:生抽、老抽、料酒、糖、胡椒粉、五香粉

〈具體做法〉

姜切片,厚度大約0.3公分。

鍋里放二匙菜籽油,姜片先下一半,中小火慢慢煸,別心急。

煸至表皮微微焦香,就可以撈出一半,再放另一半姜片炒一炒。此時(shí)鍋里的姜片有兩種,一種是煸出有焦香,另一種是單純炒香。

鴨肉斬件,可適當(dāng)大塊些,一只鴨腿,我只斬成三塊。不必氽燙,洗干凈,瀝干就可以放進(jìn)鍋里煎,注意火候,保持中小火,不要過(guò)早移動(dòng)它。煎至雙面鴨皮的油脂滲出,呈金黃色澤。

加入生抽、老油、胡椒粉、五香粉、糖、料酒,大火燒開,轉(zhuǎn)小火燜約半小時(shí),再放進(jìn)事先干煸過(guò)的姜片在鴨肉面上,蓋上鍋蓋,再燜10分鐘即可。