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各位陛下們晚上好呀~今天小籠包要來教大家做一道超香 der 下飯菜！

熟悉包子的人都知道我是「雞肉控」，煎、炒、蒸、炸、烤……可以說是花式吃雞課代表。今天要教大家做的菜呢，也和雞肉有關，而且可以說是包子心中「雞肉下飯菜」排行榜里的前三，那就是大盤雞！

說起大盤雞，大家都會想到新疆菜。的確，對于大多數人來說，大盤雞就像手抓飯、羊肉串、烤馕一樣，似乎是各地新疆菜館子的標配。

但其實，和其他新疆特色菜不一樣，大盤雞是最近三四十年才出現的，似乎是「最沒有新疆特色的新疆菜」，而它的發源地就是新疆國道公路旁的小飯館。

△包子我總覺得羊肉和皮牙子（洋蔥）才夠新疆味！

當時，國道上往來的都是跑長途的卡車、貨車司機，通常到了飯點就會隨便找一家沿路的小飯館吃點東西、歇歇腳。所以為了滿足南來北往的司機師傅們的口味喜好，這道融合了多個地方菜風味的大盤雞應運而生。

△大盤雞的「幕后推手」——大貨司機。

雖然現在很多人都會以新疆沙灣和柴窩堡的大盤雞為正宗，但其實融合菜的優點就是「以口味取勝」，做法方面也不會有太多限制。

所以今天包子就來教教大家，怎么用本地菜市場就能買到的食材，做出簡單但好吃到炸裂（和新疆菜館相似度 90% 以上）的大盤雞

雞全腿（兩個），土豆，干辣椒，青椒

生姜，大蒜，大蔥，啤酒，冰糖

花椒，八角，桂皮，香葉，郫縣豆瓣醬

雞肉焯水：將雞全腿剁成小塊，洗凈后冷水下鍋焯水。

焯水時放入幾片生姜，目的是去腥。

水開沸騰 2 分鐘后關火，接著將雞肉撈出。（撈的時候注意避開浮沫。）

用一個大碗接著，將撈出的雞肉控水。（因為下一步要將雞肉表面水分炒干，提前控水可以使雞肉不用在油鍋里炒太久，保持緊致嫩滑。）

準備配料：生姜切片，大蔥切滾刀塊，大蒜拍扁后對半切。

青椒也切成滾刀塊。（不能吃辣的小伙伴可以去籽。）

土豆削皮后，切成和雞肉一樣大小的土豆塊。

所有配菜就準備齊了。下面開始炒雞肉。

炒糖色：這是炒雞肉前最關鍵的一步。由于糖在高溫下會發生美拉德反應，產生的物質裹在肉表面，會讓肉香更加濃郁。（炒糖色也是制作紅燒肉的關鍵步驟。）

鍋里倒入比平時炒菜多 1/3 的油量，小火加熱。等到油溫大約 5 成熱，也就是筷子戳進油里，有細密的小泡冒出時，放入大約 15 顆單晶冰糖。

用鍋鏟不斷劃圈攪拌，讓糖塊慢慢融化。

等到糖液由小泡轉為大泡，再轉成冒小泡且糖色紅棕時，倒入控好水的雞塊。（雞塊下鍋時會有油點噴濺，大家要注意安全！！）

快速翻炒，使雞塊均勻裹上糖色。然后放入生姜片、花椒，繼續翻炒。

等到雞肉里的水分幾乎煸干，表面微微發硬，且四周不斷翻吐出小油泡時，加入一大勺郫縣豆瓣醬，迅速翻炒均勻。（注意豆瓣醬里 紅油：固體物≈ 1:1，做出來的大盤雞才會好看又好吃。）

炒勻后，倒入一罐啤酒。

這里要注意的是，一罐啤酒不是固定量，而是像下面這張圖一樣，以稍稍沒過雞肉塊為準，不夠的話加清水。（同理，如果一罐酒沒倒完就夠了，那就不要繼續倒了。）

等湯水沸騰以后，加入 2 個八角，3 片香葉，1 個桂皮。

然后把土豆倒入鍋里，只要平鋪在雞肉上面就行，不要把它翻動到鍋底，避免燉的過程中糊鍋。

然后撒上一小把干辣椒，蓋上鍋蓋繼續燉煮 10 分鐘。

這里包子要說明一件事，就是如果條件允許的話，干辣椒最好選用新疆的干長線椒，也叫辣皮子。

△辣皮子

這種辣椒燉煮后，肉比較厚且辣味不明顯，還有點甘甜，和雞汁一起混在大米飯里吃，味道簡直絕了~（但包子做這道菜之前，在本地菜市場逛了兩圈也沒買到，只好用普通干辣椒代替。想要的朋友可以去萬能的淘寶上買。）

10 分鐘后，湯汁大概還剩原來的一半，這時候可以根據個人的口味，用生抽調一下咸淡。（包子我放了 2 匙）

然后丟入前面切好的大蒜。

以及大蔥和青椒片。

一邊翻炒，一邊大火收汁，等到青椒斷生，就可以盛盤出鍋啦！

燜了米飯的同學，此時就可以裝一碗熱氣騰騰的大米飯，拌著剛做好的大盤雞開始大快朵頤啦！

不過，包子覺得大盤雞還是要弄點拉條子才香，于是用之前做好的面片撈了一份皮帶面。

把筋道爽滑的拉條子墊在下面，蓋上剛做成的大盤雞，再加上這個帶著藍色邊邊的大盤子，是不是和新疆菜館里的大盤雞神似~！

不光樣子像，包子敢拍著胸脯保證，味道的相似度至少也得有 90%！最贊的就是那個醬汁，有雞肉煮出來的黏稠，也有土豆燉爛后沙沙的顆粒，稠中帶著沙糯，再裹著筋道的面……那滋味，簡直了！

? 2020 . 01 . 05 陰

包子在吃大盤雞的時候，旁邊真有一個同事端了碗白米飯過來「蹭菜」！包子本想誠邀他過來一同享用拉條子的，沒想到竟然被那個「米飯控」拒絕了！

不僅如此，他又去添了碗米飯跟我說：你下一次的菜譜我幫你想好了，就酸辣雞雜吧！特別開胃下飯！ （包子我：@#￥%&*……）

雖然我現在并不想搭理那個蹭了我兩碗飯的同事 但包子覺得 【酸辣雞雜】這個主意還不錯，既開胃下飯又能做面條、米粉的澆頭，不知道陛下們想不想學呢？

大家如果也想學【酸辣雞雜】的話，就拜托點個【在看】讓包子我知道喲！在看數超過666 ，包子就把它加入預備菜單

想學【酸辣雞雜】的陛下

點個在看，超過 666

菜譜就安排上了喲