▲自貢味道，冬天里的一把火。

你你你你

要跟著辣椒和井鹽跳舞嗎？

都說四川味道，是百菜百味。這川味江湖，自然也是競爭激烈：

游客在成都吃小吃，越吃美味越多；成都人卻排著隊去樂山尋味；眉州味道帶著一絲蘇東坡的雅趣；宜賓美食則突出一個安逸……而身為千年鹽都、恐龍之鄉的自貢，味道則是徹頭徹尾的——

搖滾。

▲火爆肥腸，脆嫩鮮香。

自貢菜有多生猛？一道火爆xx告訴你。

火爆這種川菜里最搖滾的技法，就是源自自貢，食材要足夠嫩、火力要足夠猛、調料要足夠兇，嬌滴滴、水靈靈的腰花黃喉肥腸面前，蔥姜蒜鋪起舞臺，火熱的二荊條、酸溜的小米辣、麻麻的花椒一擁而上，鮮辣酸辣麻辣，辣、辣、辣！就問你怕不怕？

自貢味道，是最有滋味的四川味道，就連看似清淡的“水煮”到了自貢，都會變得比當地引人入勝的燈會還要紅。

▲水煮到底爽不爽，吃一口就知道了~

為什么食在四川味在自貢？

在自貢味道變得熱辣之前，先有的其實是百味之祖：咸。

正所謂“人生百味，咸味打底”，自貢名字的來源，就是自流井和貢井這兩口著名鹽井。因鹽井而得名的自貢，制鹽肇始于東漢，鼎盛于明清，擁有兩千年的鹽業歷史，曾經天車林立，鹵汽蒸騰，一度成為中國井礦鹽的中心。

▲自貢歷史上開鑿了1.3萬多口鹽井，其中深達千余米的燊海井至今還在產鹽，下圖為煎鹽車間勞作的工人。

時至今日，四川人腌地道的咸菜泡菜還堅持用自貢產的井鹽。自貢井鹽溶于涼白開中，再兌上白醋、冰糖、白酒、花椒，就成為了可以包羅萬象的酸鹽水，也為四川的蔬菜帶來注定被“泡”的命運。上了年紀的老壇酸菜，成為自貢名菜酸菜魚鰍的重要配角；一兩天就能泡好的跳水泡菜，則讓蔬菜保持本色。到了自貢，能“跳水”的不只是泡菜，還有跳水兔、跳水田雞、跳水魚……在口中蹦蹦跳跳的，正是極致的鮮嫩啊。

▲蛙（田雞）：我跳了下去，就回不來了。

一聲聲鹽井間的勞動號子，催生了自貢最本真的味道。當時制鹽，以牛為動力推車汲鹵，有病的牛與老牛需要宰殺，使得牛肉成為最主要的食材之一，火邊子牛肉，便是有嚼勁而地道的自貢名吃，更富聲名的，則是一道水煮牛肉。這道菜，自貢人家家戶戶都拿手，一勺熱油“呲溜”一聲，浸透薄薄的肉片，海椒紅艷、花椒麻爽，各色配菜豐儉由人，但要論地道配菜，還是黃芹菜、蒜苗、青筍尖老三樣，要滋味有滋味，要嚼勁有嚼勁，配上井鹽腌制的泡菜，就兩個字：下飯！

▲水煮肉確實是“水煮”的，只不過加了許多猛料。

井鹽在歷史上讓自貢 “富庶甲于蜀中”：曾經“老四川”的自貢，可與成都、重慶比肩，商賈云集，絡繹不絕，有鹽商極盡豪奢與夸張的味覺嗜好；有天南海北的行商帶來各地風味；也有鹽工們勞作之余的素樸味道……一抹來自南美洲的辣椒之紅，則自上而下，逐漸形成川菜的一大流派——味厚、味重、味豐的小河幫（鹽幫菜），為自貢味道代言。

西秦會館的雍容外觀依稀銘刻著昔日鹽商的富貴逼人，而今日流傳的小河幫（鹽幫菜）也已褪去了鹽商們華貴的外衣，留下了和藹親民的一面：香辣入味的冷吃、鮮香可口的小煎、炒料燉煮的活度、嫩到極致的跳水……一種種跳躍靈動的技法背后，也無非是些雞鴨魚兔等尋常食材，稍微稀罕點的諸如蟠龍黃鱔等菜，亦與重慶江湖菜遙相呼應。

▲紅紅火火的鹽幫菜，吃起來大都香辣咸爽。

鹽幫菜，正是因為這些花樣招式而滋味豐足，不過最令自貢人“津津樂道”的，還是一種“辣么可愛”的小動物……

自貢人吃兔兔

就是有這么多“板眼兒”！

有道是，沒有一只兔兔能夠活著走出四川，兔兔們在四川雙流交出浸潤了辣油的頭，更是在自貢被從頭到腳安排明白，變成冷吃兔、鮮鍋兔、火爆兔肚、玉米嫩兔、兔肉醬……在自貢，一年吃掉的兔兔，可都是按億起算的。

▲ 兔兔辣么可愛，怎么可以吃兔兔？啊真香！

冷吃兔，便是自貢味道的代表，那一包包跨越千山萬水的麻辣紅火味，也就是自貢人的鄉愁了。

如果在大學宿舍里住進了一個四川人，也無非會讓接下來幾年的火鍋蘸料在香油蒜泥和麻醬間搖擺不定，但如果住進了一個自貢人，那這大學幾年時光，可就真的是奏起了一段火辣辣的情——用噴香的冷吃兔奏的。

▲每一塊兔兔都辣么美。

地道的冷吃兔，辣椒、花椒、姜蒜與兔丁往往達成平衡，料酒鹽巴、姜蒜辣椒齊齊上陣，最終促成了這道在辣椒花椒山里找小小兔丁的重口味美食，雖然重口，但每一塊兔肉里充盈濃厚的麻辣可絕不含糊。

一般來說，自貢人平時不怎么會在外面買冷吃兔，而是選擇自己動手。雖然冷吃兔的做法大體相似，但大家做出來的味道卻各有各的不同，唯一不變的是——好吃！

▲仔姜、小米辣、二荊條，自貢味道三劍客。

鮮鍋兔，則是自貢味道最佳cp小米辣x仔姜的體現：細細密密的姜絲添上切成一小環一小環的小米辣，與兔丁細細爆炒，單就這樣還不過癮，要加上二荊條辣椒，共同奏起一場味覺搖滾盛宴，來自郫縣的老豆瓣則仿佛是穩重的鼓手，將這幾種不同的辣，細細揉進兔肉里。一盆鮮鍋兔，鮮香嫩滑辣，口感味道俱全，但如果是外來游客初步接觸此菜，那大概是辣得“啞口無言”，但嘴巴也是根本停不下來。

▲芭夯兔的湯鍋，清湯、酸菜、菌湯都好。

自貢既然位于火鍋大省四川，兔肉自然也能被拿來涮火鍋，不同的是，自貢兔兔在火鍋里，反而變得溫柔了起來。白花花的兔肉片在清淡的湯鍋里載浮載沉，乍一看還以為是涮起了廣式打邊爐。不過這么說也沒錯，這款叫做芭夯兔的清淡“奇葩”，本是由一位叫馮德華的自貢廚師，結合了壯鄉特色“芭”味湯鍋烹制而成。兔兔在“芭”這種神秘的南國香料中顯得愈發鮮美滑嫩，而加了小米辣的蘸水碟子，才是吃芭夯兔的重中之重。

自貢味道，遠不止火辣！

當然，就像一口與自貢火辣顯得格格不入，卻分外巴適的巴夯兔一般，如果你以為自貢味道只是咸咸咸與辣不怕的二重奏，那可就“走遠了”。在自貢，辣也可以是食物本味的最佳背景板。

▲并不辣的牛佛烘肘，是川南牛佛古鎮的名廚在川味烘肉的基礎之上研制而成。

以黑山羊熬制的榮縣羊肉湯，鍋里反而不加一粒鹽，全憑出鍋之后食客自行調配的小料，尋得滋味與溫暖。而富順的豆花，更是自貢味道的溫柔一瞬，在富順這個占地不大的“小縣城頭”，卻開著上百家豆花店，提供著一碗又一碗尋常而美味的豆花飯。

在富順縣，豆花飯是早中晚都可以享受的美味，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。光是看那一小碟蘸水，已極為講究：先舀豆油，再舂糍粑海椒，細細配好各色香料，加上菜油酥過的豆瓣和芝麻，還要撒一撮“點睛”的魚香（藿香）……富順豆花的味，可都在這碟蘸水里了。

▲清冽的甘泉水，才能磨出如此細膩的豆花。

雖然蘸水仍不免火辣辣的底色，卻也甘為清洌泉水磨出的細嫩豆花充當配角。吃豆花，行話叫“牛滾澡”，夾起豆花，筷子一盤，豆花沉到蘸水里滾它一遭，然后再就著白花花的米飯，大口下肚，吃完豆花，別忘了來碗帶著一點回甘的gao水（煮豆花的水），才吃得巴適。

在貢井區橋頭鎮的橋頭三嫩，同樣是自貢市井里的地道好味。此店只賣三樣菜，豬肝，肚頭，腰花，號稱“三嫩”，食客更是常年排隊，去的遲了，也就三嫩變二嫩，甚至沒“嫩”可吃了。橋頭三嫩，以辣醬、鮮椒、蔥姜與水淀粉等調和食材，更以大火炒制，火爆熱鬧出鍋，這道市井之味，可真是脫胎于自貢的火爆辣味，卻又獨以一份縹緲的口感示人，不在火爆香辣之中了。

▲橋頭三嫩為啥嫩啊，看看師傅的手速就知道了~

在自貢人的年夜飯桌上，更是能看到與平日火辣遠不一樣的溫情。

一口養得正好的年豬，也就是一年到頭年味的匯聚。豬蹄、豬尾巴制成鹵味，豬頭豬耳朵拌成下酒菜，咸甜兩色燒白，咸的以宜賓芽菜打底，只灑些醬油，蒸出來香滑軟糯、肥而不膩；甜燒白則佐以糯米打底，在五花肉中間夾上豆沙蒸制，是還不能吃太辣的小孩的甜美童年味。

▲甜燒白，不吃辣星人的救星。

豬心、肝、肺等內臟做成什錦，帶骨肉炸成酥肉，骨頭熬成高湯，而剩下的不成形坨子肉，細細剁成肉末，便做成粑粑肉（因形狀俗稱“枕頭粑兒”），更是在年夜飯上，大顯身手。

想象力有多天馬行空，吃粑粑肉就有多豐富，先取湯盆墊上木耳、胡蘿卜、豌豆和酥肉等等食材，再將做好的粑粑肉切成薄片，轉圈碼放在墊菜上面，加入高湯沒過肉片，上鍋大火蒸，出鍋時再撒上蔥花，這盤“全家福”式的粑粑肉，別提有多噴香了。

▲粑粑肉，是自貢過年必備的一道主菜。它的味道只能用想象力豐富來形容。因為用料夠狠。

粑粑肉雖然是些邊角余料，卻費盡用料與心思，口感豐潤，葷素搭配，讓它成為了自貢本地過年時必備的一道主菜，也是勤勞智慧而內心火熱的自貢人，在一年的熱辣搖滾之余，對食物本味的一種敬重。

有哪些源于自貢的味道，令你念念不忘？

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