每天1個科學小知識，培養孩子的科學素養。

文|魔力科學小實驗，本文為原創，歡迎關注及轉載分享。

面粉和水揉合成濕黏糊軟的面團，經過烘烤后便成了蓬松的面包，隨之散發出的香氣簡直讓人食欲大開。

但你是否發現，剛出鍋的面包往往綿柔可口，隨著放置時間變長，就會變硬，吃起來口感粗糙，除面包外，米飯也是如此。

其實造成它們口感變差的原因，是因為面包里含有一種成分，和奶爸一起做個實驗，你就知道它究竟是什么了。

實驗材料：美工刀、玻璃杯兩個、鑷子、碘酊、滴管，面包，清水。

將兩個玻璃杯里倒入適量的清水。

切一片面包。

將切下的面包片用鑷子夾起，放入其中的一個玻璃杯中。

面包片適當浸泡后取出。

接著用攪拌棒攪拌均勻。

用滴管吸取碘酒，分別滴入玻璃杯中。

左邊杯子里的液體仍然是碘酒的黃色，而右邊杯子里的液體卻變成了深藍色。

奶爸講原理

面包由面粉（小麥粉）制成，里面的主要營養成分便是淀粉，它是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。

在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，比如米飯，小麥里的是直鏈淀粉，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉，如糯米里的都是支鏈淀粉，所以口感很粘稠！

當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈深藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紫紅色。

淀粉的老化，面包變硬的元兇

當淀粉粒與水共同加熱時，淀粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度后，淀粉顆粒突然迅速膨脹變成糊狀，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，這種現象稱為淀粉的糊化。

所以烘烤面包時，里面的淀粉會糊化，面包就會變得蓬松綿柔，糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖，吸收后轉化為人體所需的熱量。

但如果溫度在30攝氏度以下，或接近這個溫度時，原來淀粉所含的水分逐漸被排擠出來而減少，這種現象稱為淀粉的老化。它使面包由松軟變為硬實，口感變差。

而且由于淀粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。　

淀粉老化，也可以化腐朽為神奇

食品加工防止淀粉老化最常用的方法是脫水干燥，如方便米飯、方便面條、餅干和膨化食品等。

但善加利用其原理，同樣可以“化腐朽為神奇”。

比如粉絲、粉皮、龍蝦片等食品的加工，就是經過老化后才會具有較強的韌性，加熱后不易斷碎，口感有勁。

在面包口感上，有的人喜歡軟一點，有的人則偏愛硬一點的，所以市面上面包的品種也是非常多，你更喜歡哪種呢？我們評論區不見不散。

我是一名理工碩士奶爸，愛生活、愛科學，陪娃做了300多個科學小實驗，全部收錄在公眾號【魔力科學小實驗】（ID：kexuebb）。關注我，每天3分鐘，陪孩子在家做個小實驗，培養孩子科學素養！

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奶爸提醒：在操作過程中，需佩戴手套和護目鏡，兒童請在大人監護下實驗！

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