基于紅酒配紅肉，白酒配白肉的基本原則，餐酒搭配的另外一個(gè)重要依據(jù)就是兩者的基本味道要搭配和諧。

我們口中的味覺能感受到甜、酸、苦、咸四種味道，所以食物和葡萄酒的味道也分為這四種口味，這就界定了酒和食物搭配的味道的范圍，即酸、甜、苦和咸味。

基本味覺來自我們的舌頭上的味蕾感受器。舌頭前部的味蕾，即舌尖能感覺到甜，舌頭兩側(cè)的前半部能感覺到咸味，后半部能感覺到酸味，近舌根部分能感覺到苦味。從感覺的速度看，人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)苦味的感覺最慢；從對(duì)味覺的敏感性看，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。

我們還有另外三種感覺：辣、澀、滑。辣不屬于味道，而屬于痛覺，是口腔內(nèi)的灼熱感；澀是口腔黏膜收斂而感到的干澀感，滑是在口腔中幾乎沒有刺激性的感覺，是一種順滑的感覺。

在品酒時(shí)，為了讓舌頭上每一塊味蕾的區(qū)域都能感受到酒液的味道，要讓葡萄酒在口舌間流動(dòng)幾圈，讓酒液布滿口腔四周、舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。具體分解動(dòng)作如下。

第一步：將酒液嗓入一小口放于口腔前部，讓舌尖感受到酒中的甘甜。不甜的稱為“干”，就是我們經(jīng)常說的干白、干紅。提前終止發(fā)酵的酒會(huì)留下一些天然糖分，舌尖可明顯感到糖分，便屬于微甜至十分甜的酒。

第二步：將在舌頭的兩側(cè)感受到的葡萄酒的酸度，然后在舌根嘗到由單寧帶來的干澀感。紅葡萄酒單寧酸含量最高，干澀的感覺也較強(qiáng)。同時(shí)，酒在口中還會(huì)把酒液溫?zé)幔瑤Ыo味蕾一種溫?zé)岷突靥鸬母杏X。酒精越多，溫暖度越強(qiáng)。酒精味會(huì)使各種香味緩緩逸出。

第三步：喝下或吐出葡萄酒后，葡萄酒的香味仍在口腔中回旋，并上升到鼻腔中。這是葡萄酒的后味，有的酒可持續(xù)一段時(shí)間，令人感覺口鼻留香。

評(píng)價(jià)一款好酒的基本條件是酒的口感繁復(fù)且協(xié)調(diào)統(tǒng)一，味道豐富且渾然一體、飲后回甘且回味夠長，酒味及橡木味平衡和諧。

味道法則如同穿衣服，我們同樣需要遵循衣服的色彩法則。彩色有原色、次原色之分，不同顏色的衣服組合在一起穿在身上會(huì)有不一樣的效果。顏色的對(duì)比、明度不同，視覺感千變?nèi)f化，有的看起來很舒服，有的則感覺非常怪異。而味道法則是由四種基礎(chǔ)味道變幻出各種不一樣的次味道，它們疊加組合在一起，或重或淡，在口中會(huì)產(chǎn)生不一樣的感覺。食材的不同質(zhì)感，烹飪的不同手法，所有的一切都會(huì)產(chǎn)生千變?nèi)f化的味道體驗(yàn)。

有趣的是，味覺的各種疊加組合現(xiàn)象正是餐酒搭配和諧的秘密之一。