在漢語(yǔ)里，形容一場(chǎng)飯局很危險(xiǎn)有兩種說(shuō)法， 一種是鴻門(mén)宴，另外一種叫江蘇同鄉(xiāng)會(huì)。

都說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，大概因?yàn)楹鱼饪v橫， 江蘇人口味之間的差異就如同這江河一樣分道揚(yáng)鑣。·

北漂的揚(yáng)州人朱自清就對(duì)于北平人眼中的家鄉(xiāng)菜頗為不滿(mǎn) “北平尋常提到江蘇菜，總想著是甜甜的膩膩的”。

甜膩是很多外地人對(duì)于江蘇食物的印象，再配上江南水鄉(xiāng)和吳儂軟語(yǔ)，就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的江蘇刻板印象套餐。

不過(guò)去揚(yáng)州、淮安嘗過(guò)淮揚(yáng)菜的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些地方的菜雖然也有用糖的，但其鮮美清爽的口感，卻絕對(duì)說(shuō)不上甜膩。

位列八大菜系之一，最早出現(xiàn)在國(guó)宴場(chǎng)合，如此說(shuō)來(lái)，淮揚(yáng)菜應(yīng)該就是江蘇菜的代表了。

這時(shí)候，平時(shí)在內(nèi)部會(huì)議中不怎么插得上話(huà)的蘇北和臨省首府終于忍不住口吐芬芳了，早在1987年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)成立的時(shí)候，你淮揚(yáng)菜當(dāng)代表的事就不是民心所向。

經(jīng)濟(jì)上讓你們和蘇南壓一頭也就算了，吃飯這件事上還能給你們欺負(fù)咯？南京城里三億只鴨子和東海里的蝦兵蟹將可不是白白犧牲的。

江蘇人為什么愛(ài)內(nèi)斗？因?yàn)樗麄兛偸潜淮怼?/p>

從食材到做法， 江蘇菜都很難被簡(jiǎn)單概括，徐海菜、金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜，每一種口味都是時(shí)間和空間調(diào)制出的獨(dú)門(mén)配方。

想吃最好的川菜只需去成都，想吃最好的粵菜可以直奔廣州，其他幾大菜系似乎都可以找到自己的那顆皇冠上的明珠。

唯獨(dú)江蘇需要你從南到北的一路走一路嘗，那是歷經(jīng)千年富庶與兵戈才能有的五味雜陳。

和我吃飯我最甜

在民謠歌手周云蓬的《春歌》里，后半部分可以聽(tīng)到一個(gè)女聲念白“繡花繡得吃力了吧，牛羊也下山了，我們燒自己的房子和身體，生起火來(lái)，解開(kāi)你的紅肚帶，撒一床雪花白”眾多北方聽(tīng)眾一臉“友邦驚詫”的表情，這是哪里的方言，咿咿呀呀的，讓人心癢。

還能是哪里，這么軟糯的腔調(diào)，當(dāng)然是糖罐子里漬大的蘇州人。

無(wú)糖奶茶、零度可樂(lè)，每個(gè)夢(mèng)想過(guò)上中產(chǎn)健康生活的都市白領(lǐng)都會(huì)首先在吃糖這件事上自欺欺人。

然而對(duì)于這種從大洋彼岸傳過(guò)來(lái)的生活方式，蘇南人表示不屑一顧： 在我們這兒，連甜味兒都不會(huì)吃的，也配叫中產(chǎn)？

大到 蘇州的松鼠鱖魚(yú)、無(wú)錫的三鳳橋排骨，小到街邊的小籠湯包、糖芋頭，甜味占據(jù)著蘇南人味蕾的金字塔頂。

△蘇州甜點(diǎn)非常多/圖蟲(chóng)

吃不慣的外地人會(huì)覺(jué)得蘇南廚師沒(méi)有糖就不會(huì)做菜了，非也非也。每年梅雨時(shí)節(jié)，河蝦正肥， 蘇州的好館子都少不了一道清風(fēng)三蝦，將蝦仁、蝦腦、蝦籽清炒成一盤(pán)，滴幾滴香醋。

一口下去，蝦的爽口和鮮香就會(huì)在口中回蕩， 至于為什么不加糖？因?yàn)槲r本身已經(jīng)足夠清甜了。

中國(guó)在很長(zhǎng)一段時(shí)間，都只有南方少數(shù)幾個(gè)省份產(chǎn)糖。 蘇州本不是糖產(chǎn)地，糖自古也是王公貴族才有機(jī)會(huì)享受的美味。

自宋朝南遷，蘇南一帶慢慢成了士大夫與富商的聚集之地。衣食住行多有規(guī)制法度，吃糖卻是有錢(qián)有勢(shì)就行。 你以為蘇南人吃甜是口味，其實(shí)人家吃的是地位。

1983年，江蘇作家陸文夫發(fā)表了以蘇州為背景的中篇小說(shuō)《美食家》，一時(shí)洛陽(yáng)紙貴，僅法文譯本，就行銷(xiāo)十萬(wàn)余冊(cè)。

從此以后，中文世界里才第一次有了那個(gè)日后膾炙人口的名詞：美食家。

△蘇州菜代表：松鼠鱖魚(yú)/圖蟲(chóng)

人們將陸文夫的風(fēng)格稱(chēng)之為“糖醋現(xiàn)實(shí)主義”，而這何嘗不是蘇南人通過(guò)美食表達(dá)的生活態(tài)度： 現(xiàn)實(shí)雖苦，但蘇南人可以糖醋一切。

江南第一刀

揚(yáng)州人引以為傲的有 三把刀，剃頭刀、廚刀、修腳刀，從頭到腳，把漫長(zhǎng)的一生切成細(xì)碎的日子。 不似蘇南人以糖炫富，淮揚(yáng)菜的大師傅喜歡在刀尖上跳舞。

作為淮揚(yáng)菜的門(mén)面， 大煮干絲和文思豆腐用的都是尋常食材，沒(méi)有太多作料調(diào)味，平時(shí)吃慣了重口味的食客吃起來(lái)可能索然無(wú)味。

然而就這么兩道菜，不在后廚當(dāng)個(gè)四五年學(xué)徒，你連拿刀的資格都沒(méi)有。

將一盒豆腐切成頭發(fā)絲粗細(xì)，把一塊兩厘米厚的揚(yáng)州方干片成20片，淮揚(yáng)菜對(duì)于刀法的講究近乎癡絕。

民國(guó)作家曹聚仁先生曾在《食在揚(yáng)州》中寫(xiě)道：“昔日揚(yáng)州，生活豪華，揚(yáng)州的吃，就是給鹽商培養(yǎng)起來(lái)的。”當(dāng)時(shí)的大鹽商都有私廚，表面上互相請(qǐng)客，實(shí)際上是在互相攀比、較勁。

如果將做菜比作文武藝，菜的味道就是文，文無(wú)第一，很難一較高下。 那么做菜的手法就是武，幾個(gè)回合下來(lái)就能分出勝負(fù)。

△揚(yáng)州菜講究刀法精細(xì)

不解風(fēng)情的人會(huì)覺(jué)得淮揚(yáng)菜太過(guò)花哨，實(shí)際的味道平平淡淡，不過(guò)如此。對(duì)于這種評(píng)價(jià)，本地人只會(huì)努努嘴，糙慣了的人自然品不出來(lái)我們淮揚(yáng)菜的精細(xì)。

說(shuō)起早茶，往往會(huì)想到廣東菜，其實(shí)揚(yáng)州人也有吃早茶的習(xí)慣。

揚(yáng)州的早茶是真正的早餐，不像廣東人快中午了才慢慢悠悠地趿拉著拖鞋去吃早茶，揚(yáng)州的茶社六七點(diǎn)就熱鬧起來(lái)了。

揚(yáng)州早茶的菜單不比廣式的早茶豐富，但絕不簡(jiǎn)單。

即使是一籠看起來(lái)普普通通的包子，也要同時(shí)使用筍、雞肉、豬肉、海參、蝦仁五種餡料。蝦籽餃面湯頭里的醬油都會(huì)有河蝦籽熬制。

淮揚(yáng)菜的精細(xì)不是故作姿態(tài)，已然成為了一羹一飯間的習(xí)慣。

揚(yáng)州人朱自清就曾在文章中寫(xiě)過(guò)到揚(yáng)州吃早茶的注意事項(xiàng)“ 這么著，每樣吃點(diǎn)兒，也并不太多”。

△揚(yáng)州菜代表：燙干絲/圖蟲(chóng)

要是有飯局，還盡可以從容地去。但是要老資格的茶客才能這樣有分寸；偶爾上一回茶館的本地人、外地人，卻總?cè)滩蛔±峭袒⒀剩搅藘号踔亲幼叱觥薄?

誰(shuí)說(shuō)我只會(huì)做鴨了？

來(lái)了！來(lái)了！下面向我們走來(lái)的是金陵菜方陣，它們的成員有 金陵叉燒鴨、料燒鴨、黃燜鴨、香酥鴨、鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲、鴨四件、鴨油酥燒餅......

鴨生最寶貴的是生命。鴨的一生應(yīng)當(dāng)是這樣度過(guò)的：

當(dāng)回首往事的時(shí)候，它不會(huì)因?yàn)樘摱饶耆A而悔恨，也不會(huì)因?yàn)槁德禑o(wú)為而羞恥，在臨死的時(shí)候，它能夠說(shuō)：我的整個(gè)生命和全部精力，都獻(xiàn)給了南京城最壯麗的事業(yè)——— 為填飽所有南京人的肚子而奮斗！

對(duì)于外人冠上的 “鴨都”名號(hào)，南京人無(wú)力反駁，因?yàn)樗麄冋娴暮軔?ài)吃鴨。不過(guò)作為十朝都會(huì)， 金陵菜的滋味顯然不止于一只鴨子。

△南京特色美食：鴨血粉絲湯/圖蟲(chóng)

由于常作為王城，南京菜偏向中正調(diào)和，適應(yīng)八方之來(lái)客。酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥， 單單一個(gè)南京菜就把七滋七味占全了。

雖然蘇中、蘇南老想把南京排擠到安徽去，但在美食上， 金陵菜的講究絲毫不遜于淮揚(yáng)菜和蘇錫菜。

尤其是 南京的金陵小吃，更是憑著百十多個(gè)品種位列全國(guó)四大小吃之首，南京點(diǎn)心雖然與淮揚(yáng)相通，但以各式各樣極具觀賞價(jià)值的酥花冠絕于世。

△金陵小吃多/圖蟲(chóng)

吳敬梓在《儒林外史》第二十九回《諸葛佑僧寮遇友,杜慎卿江郡納姬》, 寫(xiě)到杜慎卿與蕭金鉉在雨花臺(tái)觀景, 有這樣一段文字:

坐了半日，日色已經(jīng)西斜，只見(jiàn)兩個(gè)挑糞桶的，挑了兩擔(dān)空桶，歇在山上。這一個(gè)拍那一個(gè)肩頭道：“兄弟，今日的貨已經(jīng)賣(mài)完了，我和你到永寧泉吃一壺水，回來(lái)再到雨花臺(tái)看看落照。”杜少卿笑道：“真乃菜傭酒保都有六朝煙水氣, 一點(diǎn)也不差！

金陵菜的體量與氣度正是由這一層層歷史堆疊而成， 去南京不能不吃鴨，但要去南京只吃了鴨，可就虧大了。

論美食，還得數(shù)咱徐海大地

因?yàn)榭拷[省，蘇北人一直在省里抬不起頭，尤其是最北邊的徐州和臨海連云港，隔三差五就會(huì)因?yàn)榻?jīng)濟(jì)差、文化土而被開(kāi)除蘇籍。

地理位置上的劣勢(shì)卻成為飲食上的優(yōu)勢(shì)，能同時(shí)受到兩大菜系影響的地區(qū)并不多見(jiàn)。

魯味深重的徐海菜就將魯菜和蘇菜的特點(diǎn)兼收并蓄， 在徐海菜里，既有魯菜的濃厚，又不失蘇菜的鮮美。

其中最能體現(xiàn) 徐海菜靈魂的大概就是那道羊方藏魚(yú)了，古人在造字的時(shí)候就知道了，魚(yú)、羊是極其鮮美的食材，而徐州人直接將它變成了現(xiàn)實(shí)。

用刀從大塊羊肉側(cè)面剖開(kāi)，將鯽魚(yú)藏入，輔以配料一同蒸熟。這道菜有多好呢，當(dāng)?shù)厝税堰@道菜的發(fā)明歸功于堯舜時(shí)代受封徐州地區(qū)的彭祖，相傳彭祖也就是活了八百歲而已。

別看徐海地區(qū)如今在省內(nèi)發(fā)展上慢半拍，其實(shí)在商周時(shí)期該地魚(yú)鹽之業(yè)已具規(guī)模，宋代已成為東海大郡。

徐海人自古吃的有多好，只需要翻翻《金瓶梅》就知道了。寫(xiě)于明代的《金瓶梅》是中國(guó)古典名著中記錄菜品最多的小說(shuō)，而書(shū)中描寫(xiě)的宴席規(guī)格和菜品名錄都與徐海地區(qū)非常相似。

比不了省里生活優(yōu)渥的兄弟縣市，蘇北地區(qū)祖上雖然闊過(guò)，卻也屢遭黃淮恣虐之苦，加上地理位置關(guān)鍵，戰(zhàn)亂就沒(méi)消停過(guò)。

見(jiàn)慣了天災(zāi)人禍的徐海人對(duì)于美食接受度最高，簡(jiǎn)樸如 徐州燒烤、地鍋雞，繁復(fù)如羊方藏魚(yú)、霸王別姬，連豆蟲(chóng)都能燴成一碗好菜。無(wú)論是災(zāi)年還是豐年，徐海人總能想辦法做上一桌好菜。

△徐州特色菜：地鍋雞/圖蟲(chóng)

再嘴硬的江蘇人也不得不承認(rèn)， 記憶里總會(huì)有一個(gè)被徐州燒餅攔住的白日，被徐州燒烤纏住的夜晚。因?yàn)殡S遇而安，才是生活的本質(zhì)。

唯鱔魚(yú)和面不可辜負(fù)

江蘇人如果要合造一座和平女神像， 那這位女神一定左手抓著一條鱔魚(yú)，右手端著一碗面。

吃鱔魚(yú)的地方很多，但江蘇人絕對(duì)是其中最?lèi)?ài)吃也最會(huì)吃的。一釘，二劃，三去骨，四去頭，經(jīng)驗(yàn)老道的攤主才能做到行云流水。 在菜市場(chǎng)圍觀攤主殺鱔魚(yú)，也是每個(gè)江蘇人的暴力美學(xué)啟蒙。

△吃鱔魚(yú)是能和解江蘇人的方式/圖蟲(chóng)

對(duì)于這個(gè)刺少肉嫩的家伙，各地都有自己偏愛(ài)的做法，像蘇州的炸鱔段，揚(yáng)州的熗虎尾，南京的燉生敲，徐州的溜鱔片但不管口味如何， 只要桌上只要出現(xiàn)這么一碗鱔魚(yú)，就是江蘇人內(nèi)斗的句號(hào)。畢竟鱔魚(yú)能做得不好吃嗎，不能啊！

江蘇雖然是地道的南方，但對(duì)于面的熱情卻是有過(guò)之而無(wú)不及。

2019年公布的江蘇十三市地標(biāo)美食榜里還專(zhuān)門(mén)列出了各地的十大面食小吃， 每個(gè)城市都有著自己引以為傲的那一碗面。

△《都挺好》的蘇大強(qiáng)也很喜歡這家東吳面館

不似山西這種吃面大省，在面本身上施展十八般武藝， 江蘇面的精髓全在于那豐儉由人的澆頭。

無(wú)論是一碗清湯，幾滴醬油，一點(diǎn)豬油還是精心準(zhǔn)備的老鹵， 不同的澆頭和面條排列組合，就成了江蘇人的面條宇宙。

會(huì)吃的江蘇人當(dāng)然不會(huì)讓鱔魚(yú)和面就這么擦肩而過(guò)， 一碗現(xiàn)炒的鱔絲澆在面上，對(duì)于江蘇人來(lái)說(shuō)，或許略大于整個(gè)宇宙。

民國(guó)老饕唐魯孫吃遍天下，卻自認(rèn)為只是一介饞人。 在他眼里，無(wú)論是王公貴族的家宴還是路邊的一碗清湯面，只要好吃，不必區(qū)分高下。

這樣說(shuō)來(lái)，什么是最好的江蘇菜并不重要，那一道讓你食指大動(dòng)，多年后想起來(lái)仍過(guò)屠門(mén)而大嚼的美食，就是最纏綿的鄉(xiāng)愁。

參考資料：

飽妹.(2019).吃鱔魚(yú)是江蘇內(nèi)斗的唯一解決辦法.福桃九分飽

華國(guó)梁.(2000).江蘇南北飲食風(fēng)俗的差異.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)

Morlee.(2019).生活五味雜陳，但蘇州人“糖醋”一切.三聯(lián)生活周刊

貓斯圖.(2018).江浙滬的舌頭都在追求什么？地球知識(shí)局

群學(xué)君.(2018).吃在揚(yáng)州.群學(xué)書(shū)院

袁曉國(guó).(2000).精美絕倫的江蘇菜系.江蘇地方志

衛(wèi)奕奕.(2019).中國(guó)菜系那么多，為什么江蘇淮揚(yáng)菜最講究刀工？國(guó)家人文歷史

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【今日作者】

曹徙南

編輯 | 周慕云

排版 | 蟹老板

原文首發(fā)于《新周刊》旗下公眾號(hào)“九行”