當一個不能吃辣的北方人到了四川，還能活嗎（來自友人的靈魂拷問）？

能！因為，以麻辣治宴的川菜，還藏著細膩入骨的甜，跟川妹子一樣甜。

01

四川憑什么甜？

/ 肚里有料手上真功夫 /

四川盆地氣候宜人，物產富饒。內江、資中等地產有蔗糖，甘蔗經提煉又成色暗甜香的冰糖，在蔗糖業的基礎上，內江發展出了聞名中外的蜜餞業。西昌種有甜菜糖，加工可成味正質純的水熬紅糖。春暖花開時，川內各地的菜花蜜和槐花蜜紛紛上市，而糧食制成的飴糖和各式果醬在川菜中也運用有道。天生地養的糖，讓四川甜起來底氣十足。

嗜甜是人的本性

歷史悠久的川菜，講究一菜一格，味型多樣，有甜、酸、麻、辣、苦、香、咸幾大基本味型，在此基礎上，又調配出近30種復合味型。甜味在川菜的運用中，僅次于咸味，也是能獨立調味的基本味。荔枝味、糊辣荔枝味、糖醋味、甜咸味等，都是川菜甜味的典范。

若是入菜，甜味能增加鮮味調和諸味；若是做點心和小吃，甜味更有一味定乾坤的強大功力。以花樣繁多的糖為原料，當地人做出了多樣菜品與小吃甜點，展現著一個少為人知的甜四川。

02

川菜百味

/ 總有一款甜上心頭 /

川菜一菜一格，百菜百味。拋開麻辣的標簽，川菜甜起來也能要人命。

■ 宮保雞丁，笑傲群雞

宮保雞丁這道經典川菜，據說來源于一位清廷大官丁寶楨，他被尊稱為“丁宮保”。丁是貴州人，歷任山東巡撫、四川總督，從小喜歡吃雞肉。從貴州的辣子雞丁，到齊魯改為醬爆雞丁，再傳到巴蜀，化身為宮保雞丁，最終名揚四海。

宮保雞丁是川菜復合味型的糊辣味型，因其酸甜，劃為糊辣荔枝味。干辣椒和花椒熗炒為糊辣味，以川鹽調和糖醋成荔枝味，進口酸回口甜，反之則誤，蔥姜蒜的辛味滲入諸味。后來更是衍生出了如宮保腰花、宮保牛蛙、宮保蝦仁等宮保風味菜式。

整雞化為丁，豪氣也不減

■ 東坡肉，最有肉味

東坡肉見于晚清成書的《成都通覽》，也是一道以人名命名的川菜名饌。蘇軾是四川眉山人，少時經常做飯擅長烹飪之道。據史料分析，說“東坡肉”是蘇軾總結四川民間燒燉豬肉的方法，再加以創新是比較恰當的。

豬肉切成斗方大塊，燒皮刮洗干凈，以冰糖紅燒。大量的糖讓肉變得好看，也更鮮美醇厚。一碗甜而不膩、秀色可餐的東坡肉，在夜來幽夢中，想必能安慰流落半生的孤獨詩人。

夜半一塊肉，聊慰故園情

■ 魚香肉絲，沒有魚

沒有魚而味似魚香，作為川菜的特殊風味，成就了這道經典的魚香肉絲。

“要吃肉，肥中瘦”。魚香肉絲要選三分肥七分瘦的肉，如上腦外襠等。太瘦的里脊不滋潤，容易發柴；太肥的五花就過于膩口，喧賓奪主。

泡紅辣椒帶來鮮辣魚香味讓色澤紅亮，白醬油和川鹽定咸味，而糖醋調制的荔枝口甜酸味，則讓整道菜的口感豐潤而立體起來。單辣太沖，過咸奪味，加入荔枝味以做調和，最后以蔥姜蒜增香，酸甜咸辣、鮮香濃郁，魚香肉絲才算得了精髓。

大巧不工，無魚勝有魚

■ 甜燒白，蒸的甜

甜燒白（也叫夾沙肉）是四川傳統宴席的必備菜肴，是“三蒸九扣”的一道，多出現在婚宴、壽宴、迎客等宴席中。

以紅糖糯米飯為基底，以五花肉夾洗沙為主體，以豬油來個拋光，蒸好以后撒上白糖。這碗甜燒白是川菜的甜香味型，滿足了糯米黨和甜黨的所有期待，肥而不膩，香甜油滑，糯而不粘，酥散適口。

■ 鍋巴肉片，有聲有色

鍋巴肉片是川菜中的荔枝味，甜酸似荔枝鮮味，微咸，甜酸味與咸味并重。

油酥大米鍋巴和肉片稠湯要一同端上餐桌，現場完成最后一道工序，把肉片澆在鍋巴上，滋滋作響，荔枝味的甜與酸同時沖到食客面前，趁熱吃，肉片香滑柔嫩，鍋巴外潤內酥不干澀。

鍋巴比肉還好吃

■ 八寶鍋蒸，甜蜜作結

川菜中的經典甜菜八寶鍋蒸，讓你見識什么是透心入骨的甜。

以化豬油炒面粉，適當添水，加入蜜櫻桃蜜橘蜜瓜條蜜棗枸杞葡萄干等果脯、核桃花生松子瓜子等堅果、百合荸薺蓮子等，直至面粉炒到金黃油潤起沙，撒上玫瑰芝麻，香酥爽脆，醇甜而化渣。

真真甜到心坎了

03

萬千小吃

/ 少不了那一抹甜 /

四川小吃天下聞名，從清晨吃到天黑，從初一吃到十五，都不帶重樣兒的。川味小吃中，砂糖多用于制作棗泥和豆沙等甜餡，而白糖、水熬紅糖、飴糖、果醬和蜜餞常見于小吃、面食和甜點中。

■ 蛋烘糕

在成都，能包進萬物的是一枚巴掌大的蛋烘糕。紅糖、白糖與雞蛋調配的面糊，攤進鍋里成型，以花生、芝麻與核桃仁搟成面再同糖、蜜餞調制而成甜餡，放進糕皮里慢慢烘烤，對折煎好，蛋香誘人。

可包萬物的蛋烘糕

最初蛋烘糕是純甜口的街邊小吃，經過創新，包進果醬、肉、菜、豆沙……開發出酸甜麻辣咸怪味等多種味道。作為街頭最野的“烙餅”，買的時候起碼要兩個打底，甜咸口換著吃。

這么多味道，隨便選！

■ 四川甜鍋盔

在中國面餅地理中，四川的鍋盔必須擁有姓名。四川的鍋盔和蛋烘糕一樣百變，有甜、咸、白味等口味，有芝麻椒鹽桂花紅糖鹵肉鮮肉等用料，有包酥抓酥空心油旋子混糖等做法，有帶餡的不帶餡的，各有風格各有味道。

街頭小巷中，支一口熱鍋，把鍋盔煎得兩面金黃，再放進爐子里小火烤得酥脆焦香。紅糖揉進面粉里一起做成面坯，烘烤至熟，制成面實誠、味醇甜，酥脆香甜的混糖鍋盔。而紅糖鍋盔則將面粉里包紅糖餡，趁熱時候吃，有的還會流心。

餡料為紅糖的紅糖鍋盔

■ 三大炮

“砰！砰！砰！”猶如鳴炮的三聲巨響，吸引了過路人，這種糍粑由此得名“三大炮”。

三大炮要聽個響兒

把三個糍粑團甩進木盤，掉落后粘上熟黃豆粉，裝盤撒芝麻再澆一勺紅糖汁，吃三大炮重在觀看制作過程，有趣又好玩。

■ 紅糖糍粑

進了小店在桌前坐定，要一盤紅糖糍粑。炸得酥脆的糍粑裹上熟黃豆粉，整整齊齊地碼在盤子里，澆上紅糖汁。

外酥里糯的紅糖糍粑

還有一種紅糖糍粑在街邊售賣，大保溫桶里裝著糍粑，小販把糍粑從圓洞中擠出來，切成小塊，在熟黃豆粉里一滾，裝進小碗淋上紅糖汁，插幾根牙簽，食客邊走邊吃，熱乎甜糯暖心間。

■ 甜水面

以紅油辣椒和復合甜醬油調成料汁在碗里，撈入粗如筷子的面條，澆上蒜泥和芝麻油。一碗甜水面，用它嬌艷的外表，迷惑了很多初來乍到的外地人。

甜水面因重用復合甜醬油、面中無堿、煮面的水中微帶甜味而得名。一碗面端上來，張揚的紅色并非火辣，化于其中的甜才是真相，加鹽的面條粗壯卻有韌性，咸甜鮮香、微辣稍麻。

真的不辣，不騙你

■ 鐘水餃

能與甜水面一塊打配合迷惑敵人的非成都鐘水餃（紅油水餃）莫屬。鐘水餃平平無奇但絕在選料妙在調味，蔥姜花椒水調制的凈豬肉餡，被包成扁平不起眼的餃子，盛進碗里，澆上紅油辣椒和復合醬油的料汁，撒上蒜泥，才讓它真正走上了餃生巔峰。

紅油的微辣和復合醬油的醇甜，是鐘水餃的精妙所在，醬油的配方也秘不外宣。在北方人掌控話語權的餃子江湖里，鐘水餃為四川掙來了一席之地。

餃子界最紅的娃兒

■ 賴湯圓

北方過節有餃子，到了南方就變成圓潤軟糯的湯圓。成都的賴湯圓以煮時不渾湯，吃時三不沾（不粘牙、不粘筷、不粘碗）而掙得名聲。

早期最講究的吃法，光餡料就有黑芝麻、玫瑰、冰桔、洗沙、棗泥、桂花、櫻桃等十多種，不同餡心的湯圓還長得不一樣，有圓的、橢圓的、一頭尖的、枕頭形的。但如今賴湯圓已不似那般講究了。

■ 醪糟湯圓

冬日清冷，一碗香甜的醪糟小湯圓，無論是大人還是小孩，都很喜歡。實心的小湯圓，與新釀的醪糟、糖同煮，散著淡淡的酒香，若再打進一個雞蛋花，清晨可加滿元氣，深夜能撫慰靈魂。

■ 冰粉

到了盛夏，冰粉和涼蝦、涼糕這幾樣地道川味甜品，是四川人的心頭好，而紅糖水則賦予它們靈魂。

冰粉以假酸漿籽制成，像果凍似的剔透Q彈，紅糖水自不必說，花樣的配料才是重頭戲，花生碎、葡萄干、山楂片、蜜豆、芝麻……在吃過紅油火鍋后，一碗清甜的冰粉是最好的解膩小點。

冰粉重在配料

■ 涼蝦

涼蝦是以漏勺盛了米漿，漏進冷水中制成，形似大蝦故名。舊時在成都，小販們在午飯后出擔，“吃涼蝦啰，吃涼蝦……”，連“蝦”帶水盛在碗中，添一勺紅糖汁，賣給食客，消暑解渴。

一碗大“蝦”

■ 涼糕

涼糕也是米漿制品，呈滑溜溜的半圓形，淋上一勺紅糖汁，小勺一挖，就顫巍巍地抖起來，入口軟糯甘甜，清涼宜人。宜賓長寧的葡萄井涼糕早在明清就名聞蜀地，夏日水涼透骨，用井水浸涼糕，鮮嫩可口，最是盛夏好味。

紅糖涼糕

■ 麻糖

“叮叮當，賣麻糖，沒得吃的心頭慌”。在舊時成都，小販左手一塊鐵釘板右手一把小釘錘沿街售賣白麻糖，邊走邊敲，故名叮叮糖。娃娃們遠遠聽到聲音就知道賣叮叮糖的來了，趕快叫大人去買，小販拿帶刀口的鐵板按在麻糖上，小錘一敲就是一塊。

■ 米花糖

以糯米制成的米花糖，將淀粉和糖完美結合。糯米蒸熟以后，先用油酥泡，再加花生米核桃仁芝麻白糖冰糖玫瑰花糖和豬油拌勻，澆上粘稠的飴糖結成團再壓塊切割成長方條塊。甜而不悶、油而不膩、脆而化渣、酥而不粘，是一塊上好米花糖應有的樣子。樂山蘇稽香油米花糖、成都浦江米花糖和重慶江津米花糖，都是巴蜀的名品牌。

■ 苕絲糖

在雅安，把紅苕（紅薯）用水燙、入油炸、再粘上糖，冷卻后壓平切塊，做成的苕絲糖是不少四川娃兒時的最愛。如果說類似做法的拔絲地瓜是溫暖而柔軟的，那苕絲糖就是凌厲又直白的，單刀直入，甜上心尖。

苕絲糖就是紅薯版的沙琪瑪

■ 波絲油糕

成都的波絲油糕，對廚師的技巧要求極高，這道菜也是烹飪考試的一題。燙面化豬油成坯包裹甜餡料，在鍋里炸，難的是要把面皮炸成頂部呈蜘蛛網狀（川西一帶俗稱蛛網為波絲），那波絲極脆、蜜棗玫瑰核桃白糖的餡泥極甜，和冰糖銀耳羹在一起最好不過，趁熱吃，是筵席中很受歡迎的甜點。

波絲油糕

■ 糖油果子

糖油果子與麻團的外形和味道都很像，但是做法迥異。以糯米球粘芝麻油炸后即成麻團，而糖油果子的油鍋里要加紅糖，所以叫“糖油”。糯米大米磨成吊漿粉，做成中空的面團，炸成外圓中空的果子，再粘上芝麻，串成一串，邊走邊吃。

■ 白糖蒸饃

在閬中古城（古稱保寧），相傳一千多年的白糖蒸饃，至今仍很受歡迎。1份糖配5份面，加點蜜桂花，蒸成潔白綿實的大白饃，蒸饃久存不變其味，回籠不破其皮，而且糖分極高也不必加堿中和酸味。在從前，很多外地客商買回家饋贈親友，即使運送到千里之外，水分蒸發變燥，用水浸透回鍋一蒸，還是正值韶華的姑娘，甜美依舊。

開花的白糖蒸饃

■ 內江蜜餞

素有“甜城”之稱的內江，位于沱江之濱，氣候十分適宜甘蔗的種植，自清代逐漸興起了甘蔗業，隨之興盛的是制糖業和蜜餞業。水果中的紅桔、櫻桃、蘋果等，蔬菜中的冬瓜、茄子和蘿卜，藥材中的天冬、壽星桔，都能被制成蜜餞。梅花狀的桔餅蜜餞晶瑩透紅，入口化渣，桔香悠遠，名揚中外。

內江蜜餞廠

嗜甜是人的本性，在生理上，甜食能讓人分泌多巴胺，變得愉悅和興奮；而在心理上，甜蜜是快樂和幸福的近義詞。今天想更開心一點嗎？去吃甜吧，大美四川天府之國任你吃。

戒什么糖啊，去吃不好嘛

四川真的太太太甜了，全寫完估計得出本書_(:з」∠)_