這才是最好吃的春卷，過年沒有它，上海人說這年沒有過

上海春卷分為甜咸兩大類，甜的一般是豆沙餡的；咸的，黃芽菜肉絲是最傳統的，上海人叫大白菜為黃芽菜。

甜的沒有什么特別，而咸的就不同了。

上海人將菜肉炒熟，勾上芡汁糊糊的，叫爛糊肉絲，然后包入春卷皮中，炸至金黃焦脆。那內餡一口咬下去濕潤、滑嫩、鮮香，徹底征服了你的味蕾。

春卷在春節里，上海人是一定要吃的，金黃的春卷是不是有點像金條？討個好彩頭。象征著新的一年財富遍地，金銀滿屋，財旺運旺福氣多多。而立春也是要吃的，叫“咬春”。還有剩下的日子，那天想吃就炸好了。

我是學會了上海春卷就愛上了，跟過去干巴巴的內餡春卷說“再見！”。

[上海春卷]

材料：春卷皮16張、里脊肉120克、大白菜600克、香菇4朵或筍絲

制作：

一、炒制爛糊肉絲

1.里脊肉切細絲，加鹽、糖、白胡椒粉、醬油、米酒、淀粉拌均勻，最后點點香油攤開備用。

2.大白菜切絲，幫和葉分開放好；還有香菇和生姜也切絲。

3.鍋熱倒油（油要多，約30克），油熱先將香菇和生姜絲下鍋炒出香味，然后下調好味的里脊肉絲。

4.炒到肉絲斷生立即盛出。

5.鍋里再倒少量的油（約10克），先下菜幫炒幾下，再下菜葉炒兩下，加鹽調味。

注：白菜炒幾下就可，不要炒到完全熟。

6.立即將炒好的肉絲下鍋。

7.翻炒均勻，勾一些淀粉芡，將白菜出的水全部鎖住，凝固成為糊糊的芡汁。

最后撒些香蔥出鍋。

8.出鍋的白菜肉絲要迅速冷卻，白菜才能脆爽且不再出水。可以拿到外邊翻拌吹風。

二、包、炸春卷

1.舀一勺子已經涼透的白菜肉絲放在春卷皮中，包卷起來，依次做好全部。

2.用大火熱油將春卷炸金黃，撈出后放到廚房紙上吸去多余的油脂。

細微小語：

1.炸春卷的油溫要高，因餡是熟的，只要將皮炸焦即可。也可用煎的方法，油多用些同樣可以有焦脆的效果。

2.炸好的春卷放到廚房紙上吸去多余的油脂，不會感到太油。

3.現在春卷里包裹的內容也越來越豐富，而食材炒熟、勾芡是上海咸春卷的關鍵特征。

上述黃芽菜肉絲里，上海人還愛加入筍絲。

我還做過韭菜肉絲春卷，也是這種爛糊肉絲的炒法

甜豆沙餡的春卷也試著做了，還夾了香蕉在內餡里，上海人是不是這樣做，這我不知道，反正非常的好吃。