之前有幾位小可愛在后臺陸續給我發了個視頻（莫非是同一...班級的？），說的是下圖這種很有趣的面包制作過程。才看了一下，就...果然很有趣！機器手把長面團的兩頭拎起來，十分靈活地交叉成結去上翻，輕輕松松一個扭扭面包就完成了！
但這個面包叫啥呢？問了小可愛也表示不知道，視頻里也沒有名字和成品圖可以識圖查物…腦子里捋半天，搜什么扭扭面包、卷卷餅啥的，也都不對...正好前幾天去了家新的咖啡館自習，一翻菜單，那真叫一個「踏破鐵鞋無覓處，原來名字叫做 pretzel 」，就是下面這種紅棕色的扭結面包！
在此之前從來沒見過、也沒吃過這種「椒鹽卷餅」，被小可愛們安利了舒爽的制作過程后，引起了興趣才因緣際會結（pin）識（chang）到它...特別想有范偉一般的感慨「哎呀呀呀呀，緣分吶！大哥！」一查之下就查了它全家，今天就來介紹這種面包的制作吧！
來自德國
Pretzel 是一種德式經典面包，在國內是真的不太常見，我一個甜食愛好者，此前是完全沒吃到過。現在能搜到的，它最常見的中文名是「椒鹽卷餅」，但也被叫做：巴伐利亞堿水面包、扭結面包、普雷結、啤酒面包等等，被做成小小一個后，德國人就喜歡拿它就酒，這就跟咱個老百姓的毛豆、花生是一個地位的。由于樣子很特別，據傳都說像祈禱時雙手交叉的樣子...可我看到的第一聯想明明是...↓
制造原料
咳咳，進入正題！這款面包的主要原料是黃油、鹽、蘇打粉，不加糖或者少糖，第一次吃的人可能會驚訝于口感，怎么會是咸的…倒入攪拌機后，再加入酵母、面粉，注入的水較少量，所以吃起來會很有嚼勁，口感非常厚實，還有種加甜菜根做層層疊疊辮子狀的變形體 pretzel，我最近一直在買，非常好吃！但懷疑是面包師的自由發揮，因為我沒查到這種的較可信來源...
接著開機攪拌成有延展性的面團，因為水的比例很低，所以面團會偏干。
面團成條
發酵一小段時間后，將大面團擠出來，按份切成一小團、一小團，又一小團的。
面團沿著斜面下落的過程中，就這么被滾筒履帶漸漸搓揉成長條狀了...這里要是想到袋熊啥的不好聯想的小可愛，請慎言！
靈活的機器
接著就到了機械手的華彩了！機械手把長面團繞到底座上，幾個凸起的位置（機械中也能叫「定位銷」）固定了輪廓，然后左手、右手一個慢動作，我們兩頭交纏，再分別向上翻。當你還沉浸在這段 rap 的 flow 中，一個扭結面包就已經做好了...簡直是機器手的舞蹈，底座一翻轉，下一條面團跟上，繼續慢動作重播…手工制作時，面團的兩端會再搓一搓，就會較細，這樣面包的中心軟，兩頭細，口感也會有所區分，而機械就沒有這么講究了，干就完了。
扭結面包經過兩次翻轉到達地面，扭結朝上，排成了一排…
其他版本
除了上面的經典扭結面包，還有做其他樣式的流水線，機器手的表現也同樣精彩！簡單的一個纏繞，就把長條變成一個閉合的環，這造型像極了古埃及的銜尾蛇...
下圖這個不僅是纏繞，還會給打個結！看底下那個移動的小藍條，就是它把面團頭推出去，形成了一個「結」。
最后這個更精彩了，上頭的機械手配合下面移動的小黑條，打很多很多個結！
我特地請教過面包師，幾乎所有面包店都有的那種烘焙后結成一塊的，就下圖這種制作過程的叫「辮子面包」，是用 3 條面團做出來的，而上圖的傳統 Pretzel 完全就是一根筋...
淋上堿水
回到正題！Pretzel 被打完結后，就到了最重要的步驟——上堿水！按比例把烘焙堿（就是氫氧化鈉 NaOH）融化在水中，讓做好的面包通過這個堿水瀑布，大概需要半分鐘到一分鐘…如果是手工浸泡的話，因為烘焙堿有腐蝕性，所以要注意戴手套進行防護處理...
這種澆汁瀑布，我們曾經在《 找到了「好麗友派」的流水線！一邊看一邊餓... 》也見識過，那還是一個巧克力瀑布...
巧克力熱浴后剛出來的巧克力派...(ˉ﹃ˉ)
巧克力熱浴后剛出來的巧克力派...(ˉ﹃ˉ)
高溫烤制
接著就可以把面包送去烤制了，在接近 300℃ 的明火中烤制個 10~20 分鐘。面團表皮由于受到了堿水的腐蝕， 加熱時堿促進了表面的美拉德反應，就能產生漂亮的紅棕色或者黃棕色，再加上烤完的麥香濃郁，風味獨特...嘖嘖。
速凍包裝
流水線上批量產出的面包們，還需要經過一個長長的速凍傳送帶，在零下十幾二十度把剛出爐的面包急速冷凍后。和《 流水線上的...金黃焦脆面包片！ 》中的操作如出一轍。
速動完再經過機器質檢，如 X 光檢測異物和圖像檢測異物等，就可以用機器手把面包們一個個地放到盒子里了，這個慢條斯理的樣子，很像是買菜時的精挑細選了...
最后的包裝環節詳見我們的《這一次，我要把「超市里最常見的零食，是怎么包裝起來的？」講講清楚！ 》
校對：Cast + 江小喪
截圖：陽哥
文中 Gif 截取自 YouTube 博主 FRITSCH Bakery Technologies 的《FRITSCH MULTITWIST | The all-rounder for twisted products》、Original SUPERPRETZEL 的《Food Factory Superpretzel》以及 Science Channel 的《Pretzels | How It's Made》和 shouyihuo 的作者 幽趣 分享《辮子面包》
本文經授權轉載自 有趣的制造（ID： MadeWithFun），如需二次轉載請聯系原作者。
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